Выбор тестоделительных машин

Исследование эффективности работы тестоделительной машины

технические науки

  • Джакупов Асет Марленович , магистр, студент
  • Карагандинский Государственный Технический Университет
  • ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНАЯ МАШИНА
  • СТАБИЛИЗАТОР ДАВЛЕНИЯ
  • ДЕЛИТЕЛЬНАЯ ГОЛОВКА

Похожие материалы

В промышленности применяются тестоделительные машины различных конструкций. Все существующие машины делят тесто на куски по объемному принципу. Поэтому точность деления зависит в первую очередь от постоянства плотности теста в рабочей камере делителя. Для обеспечения высокой точности деления теста в тестоделительной машине предусматривается устройство для уплотнения теста путем создания механизма для предварительного давления, так называемого стабилизатора давления – пружинного, гидравлического или пневматического. В тестоделительных машинах, создающих повышенное давление в конце нагнетания, точность деления более высока. Однако при чрезмерном давлении, а также при длительном механическом воздействии на тесто в процессе перемещения его в тестовых камерах физико-механические свойства теста могут измениться в худшую сторону, что является недопустимым. По способу отмеривания объема кусков теста тестоделительные машины подразделяются на три класса:[1]

  1. машины, отделяющие ножом куски от тестового жгута при выходе его с постоянной скоростью;
  2. машины, отделяющие куски теста от общей массы мерными карманами делительной головки;
  3. машины, штампующие из общей массы теста куски заданного объема.

За время рабочего цикла в тестоделительной машине совершаются следующие операции: заполнение рабочей камеры тестом, сжатие его до рабочего давления, перемещение по рабочей камере, заполнение мерной камеры, стабилизация давления, выдача отмеренной заготовки, возвращение избытка теста в приемную воронку. В зависимости от принятой схемы машины указанные операции могут совмещаться, менять последовательность либо совсем исключаться. Все эти операции совершаются в камере тестоделительной машины и определяют ее рабочий процесс.[2]

Наиболее существенными функциональными элементами тестоделителей являются нагнетатель теста, стабилизатор давления и делительное устройство.

Нагнетатель служит для создания давления, под которым тесто заполняет мерные емкости делительной головки либо просто покидает рабочую камеру. Стабилизатор давления обеспечивает постоянство давления в рабочей камере тестоделителя в момент отмеривания дозы. Делительное устройство (делительная головка) содержит мерные емкости, которые при заполнении тестом соединяются с рабочей камерой, а при разгрузке отсоединяются от нее.

Стабилизирующее влияние на процессы, происходящие в рабочей камере, оказывает размер буферной емкости. Она представляет собой часть рабочей камеры, которая остается заполненной тестом после окончания рабочего цикла. [3]

Рисунок 1. Тестоделительные машины BVDS 2324 и BVDS 1112

Тестоделительная машина BVDS (рис. 1) автоматическая тестоделительная машина, работающая по принципу вакуумно-поршневого деления, предназначена для деления пшеничного, ржано-пшеничного и остальных видов теста, содержащих более 50% пшеничной муки. Выбранное конструкционное решение обеспечивает высокую точность деления, в том числе для нестабильного теста. Тестоделитель используется для работы в полуавтоматических и автоматических линиях.[4]

Исполнение машины BVDS 1112 состоит в том, что она имеет одну делительную камеру, в то время как BVDS 2324 обеспечивает деление как с одной, так и с двумя камерами.

  • Высокое качество конечных изделий благодаря особому принципу деления теста.
  • Бесступенчатая регулировка массы тестовых заготовок и производительности машины.
  • Исполнение частей, соприкасающихся с тестом, из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
  • Высокая точность деления.
  • Простота обслуживания и очистки машины.
  • Длительный срок службы благодаря прочной конструкции и высокому качеству используемых материалов.
  • Возможность перемещения машины на колесах.

Далее представлена краткая характеристика тестоделителей (рис.2)

Рисунок 2. Краткая характеристика тестоделителей

Производительность машины зависит от массы и сорта теста.

Стандартное исполнение моделей BVDS 1112 и BVDS 2324 включает:

  • Воронка 50 литров
  • Облицовка из нержавеющей стали
  • Выходной транспортер
  • Ручная регулировка массы тестовой заготовки
  • Ручная регулировка производительности
  • Смазка маслом выходного транспортера.

Сложность процессов деления и формования мучного теста обусловлена его специфическими свойствами: липкостью, упругостью, эластичностью и пластичностью.

При делении и формовании выброженного (хлебного) и пресного (макаронного) теста происходят различные процессы. Основное отличие обусловлено специфичностью свойств сброженного теста, обладающего капиллярно-пористой структурой, – в порах удерживается достаточное количество газообразных продуктов брожения. При делении и формовании такое тесто теряет значительную часть газов, уменьшается в объеме, становится плотнее. Обычно при делении хлебное тесто подвергается сжатию до 0,3 МПа.

Процессы, происходящие и рабочих камерах тестоделителей, имеют свою специфику. Они совершаются циклически в течение сравнительно короткого времени, исчисляемого секундами или их долями. Поэтому при анализе следует учитывать лишь те процессы, которые за время рабочего цикла делителя оказывают существенное влияние на свойства теста или сам процесс. Брожение теста протекает очень медленно и по этой причине здесь не учитывается. Кратковременное воздействие давления и механического перемешивания, которое имеет место в рабочей камере тестоделителя, существенно влияет на структуру, физико-механические свойства теста и характер последующего его брожения. Данные факторы являются определяющими при выборе рабочих параметров тестоделителя.

До последнего времени при рассмотрении рабочего процесса тестоделительной машины в основном обращали внимание лишь на одну сторону процесса – влияние давления в рабочей камере на точность деления тестовых заготовок. Следует обратить внимание на то, что процессы, происходящие в рабочей камере, изменяют свойства теста, а это существенно влияет на ход последующих процессов: расстойки и выпечки.

При воздействии давления на сброженное тесто в нем уменьшается объем газовой фазы за счет поглощения части газа тестом, а при одновременном ведении интенсивного механического перемешивания происходит деление газовых пузырьков на более мелкие, что способствует созданию равномерной мелкопористой структуры и удалению крупных газовых пузырей. Такая структура способна лучше удерживать газовую среду на последующих этапах технологического процесса. [5]

Системы автоматического управления создаются для того, чтобы автоматически, без непосредственного участия человека поддерживать необходимый режим работы различных обслуживаемых этими автоматами объектов. Системы автоматического управления самостоятельно, без вмешательства извне либо поддерживают постоянной, либо изменяют по заранее заданному закону одну или несколько физических величин, характеризующих процессы, происходящие в обслуживаемых объектах, или же сами определяют в зависимости от ряда условий нужный или оптимальный закон управления объектом.

Модернизирование системы автоматического управления регулированием диапазона деления вакуумно-поршневого тестоделителя дает возможность работы без остановки на проверку массы теста, получаемого после процесса деления, что существенно тормозит процесс.

Список литературы

  1. Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. – М.: Высш. шк., 2001. – 384 с.
  2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: Академия, 2000. – 380 с.
  3. А. А.Михелев. Справочник механика хлебопекарного производства. Государственное издание технической литературы УССР. Киев, 1962, стр. 89.
  4. Ю.П.Головань, Н.А.Ильинский и др. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М.: ВО «Агропромиздат», 1988, стр. 339.
  5. Н. В. Зайцев. Технологическое оборудование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность, 1967, стр. 535.

Электронное периодическое издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), свидетельство о регистрации СМИ — ЭЛ № ФС77-41429 от 23.07.2010 г.

Соучредители СМИ: Долганов А.А., Майоров Е.В.

Тестоделительные машины

Читайте также:

  1. T Архитектура вычислительной машины по Фон-Нейману.
  2. Бытовые машины и приборы для изготовления одежды
  3. В общем случае под архитектурой ЭВМ понимается абстрактное представление машины в терминах основных функциональных модулей, языка ЭВМ, структуры данных.
  4. Вальцедековые шелушильные машины
  5. Вводится еще показатель – уровень ремонтопригодности Kr машины, который характеризует отношение стоимости машины к затратам на ТОиР за весь период эксплуатации машины
  6. Взбивальные машины и миксеры.
  7. Взбивальные машины.
  8. Второе начало термодинамики. Цикл Карно. КПД идеальной тепловой машины.
  9. Выбор машины для заданных конкретных условий работы, обоснование выбора и описание конструкции машины
  10. Вычислительные модели (системы) с управлением потоком данных (потоковые машины) и редукционные машины
  11. Граф Лотреамон (1846-1870), «Песни Мальдорора»: «Прекрасен… как соседство на анатомическом столе швейной машины с зонтиком…» (перевод Н. Мавлевич).
  12. Дисковые овощерезательные машины.

В промышленности применяются тестоделительные машины различных конструкций. Все существующие машины делят тесто на куски по объемному принципу. По способу отмеривания объема кусков теста тестоделительные машины делятся на три группы: машины, отделяющие куски от тестового жгута при выходе его с постоянной скоростью; машины, отделяющие куски теста от общей массы мерными карманами, и машины, штампующие из общей массы теста куски заданного объема.

Одним из основных требований, предъявляемых ко всем тестоделительные машинам, является точность деления, т. е. постоянство установленной массы каждого отдельного куска теста. Точность деления при выработке хлебобулочных изделий должна быть не ниже ±2,5% заданной массы. Точность деления зависит в первую очередь от постоянства объемной массы теста, поступающего в делительную машину. Для обеспечения более высокой точности деления теста в тестоделительной машине предусматривается устройство для уплотнения теста путем создания механизма для предварительного давления. Это обеспечивается применением в делительных машинах стабилизаторов давления — пружинных, гидравлических и пневматических.

Кроме того, точность деления зависит от равномерности нагнетания теста и конструкции делительного механизма, который должен обеспечивать отделение кусков теста равного объема.

В зависимости от способа предварительного сжатия и нагнетания теста в делительные устройства тестоделители изготавливаются со шнековым, поршневым, лопастным, валковым или пневматическим нагнетанием.

Шнековое нагнетание обычно применяется при делении теста из ржаной и пшеничной муки II сорта, а поршневое, лопастное, валковое и пневматическое нагнетание применяется при делении теста из пшеничной муки I и высшего сорта, так как при шнековом нагнетании пшеничного теста ухудшается структура его клейковины.

Со шнековым нагнетателем 1 – двусторонний поршень 2 – делительная головка 3 – шнек 4 – приёмная воронка С поршневым нагнетателем 1 – мерный карман 2 – делительная головка 3 – заслонка 4– поршень 5 – приёмная воронка 6 — пружина
С лопастным нагнетателем 1 – вращающаяся лопасть 2 – делительная головка 3 – мерный карман 4– заслонка 5 – приёмная воронка С валковым нагнетателем 1 – приёмная воронка 2 – валки 3 – мерный карман

Конструкция тестоделительной машины должна обеспечивать:

1. Возможность регулирования веса отмеряемого куска теста в заданных пределах в зависимости от сорта, состава и консистенции теста.

2. Полное заполнение тестом заданного мерного кармана или постоянной скорости выприсовывания жгута.

3. Поддержание постоянной плотности теста в отмериваемых кусках для обеспечения точности веса кусков.

Дата добавления: 2015-04-24 ; Просмотров: 1156 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Классификация тестоделительных машин

Тестоделительные машины служат для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или разделения заранее взвешенных кусков на несколько равных частей.

Тестоделительные машины подразделяются на три группы:

1) тестоделители — для деления теста на куски определен­ной массы;

2) делительно-формующие машины — для деления и фор­мования тестовых заготовок (делительно-округлительные, де­лительно-закаточные и др.);

3) делительно-укладочные машины — для деления и ук­ладки тестовых заготовок.

Тестоделительная машина «Кузбасс» предназначена для деления теста из ржаной, ржано-пшеничной и пше­ничной муки. Ее модификациями являются: «Кузбасе-68-2М», «Кузбасс-2М-1, «Кузбасс-2М-2».

Тесто поступает в воронку 1 машины, захватывается шне­ком 7 и нагнетается в мерный карман делительной головки 5, имеющий угловой отвод 6. При этом поршень делительной головки, состоящий из двух плавающих поршней 8 и 12, соединенных винтом 11 с амортизационной пружиной 9, на­ходится в крайнем нижнем положении. Затем делительная го­ловка поворачивается на 180 ° и останавливается. Шнек, вра­щающийся непрерывно, продолжает нагнетать тесто, которое давит на поршень делительной головки, и последний переме­щается в крайнее положение: кусок отмеренного теста вытал­кивается поршнем на транспортер 4, а мерный карман запол­няется новой порцией теста. Для предотвращения выпадения поршней из мерного кармана установлены шпильки 10. Масса тестовой заготовки регулируется изменением объема мерного кармана за счет сближения и раздвижения плавающих порш­ней. Тестоделитель для удобства перемещения имеет катки 3, привод осуществляется от электродвигателя 2.

Тестоделитель-укладчик ШЗЗ-ХДЗ-У использу­ется для деления теста и автоматического укладывания заго­товок в формы люлек расстойного шкафа. Он устанавливается непосредственно на посадочную часть каркаса расстойно-печного агрегата над расстойной люлькой; перемещается по раме с направляющими так, чтобы поставленный на направляю­щие тестоделитель при перемещении укладывал куски теста по всему фронту расстойной люльки (от первой до последней формы).

Тесто делительная машина 5 шнекового типа установлена на станине 1 и состоит из корпуса с приемной воронкой 3 и ленточным шнеком 6, делительной головки 2 с приводным валом. Приемная воронка 7 и корпус выполнены из нержаве­ющей стали. Укладчик-делитель передвигается по раме, при­водится в действие при помощи электродвигателя 8.

Делительная головка имеет два барабана: наружный, вы­полненный из нержавеющей стали, и внутренний делитель­ный барабан с одним эллипсообразным мерным карманом. Внутри последнего свободно перемещается поршень. Массу тестовых заго­товок можно регулировать с помощью маховичка.

Тесто поступает из бункера 4 в приемную воронку 3, зах­ватывается шнеком и подается в мерный карман делительно­го барабана. При вращении последнего тесто постоянно запол­няет объем мерного кармана. Как только мерный карман окажется в крайнем нижнем положении, поршень под давлени­ем непрерывно нагнетаемого теста выталкивает отмеренную дозу, а тестом заполняется верхняя половина мерного карма­на. За один оборот внутреннего барабана делительной головки отмериваются две дозы теста. Возвратно-поступательное пере­мещение укладчика-делителя осуществляется с помощью не­прерывно движущегося цепного конвейера. Делитель-укладчик передвигается вдоль люльки по направляющим рамы, ус­тановленной над передней зоной люлечного конвейера расстойного шкафа агрегата, и при делении теста на куски укла­дывает их в формы. После отрезания последнего куска срабатывает выключатель, делитель-укладчик перемещается в ле­вую сторону (холостой ход) и движение прекращается.

Производительность делителя-укладчика составляет 30 шт./ мин, масса куска теста — 0,45—1,2 кг.

Для пуска машины ручка пакетного выключателя «Цепь управления» на щите управления устанавливается в положе­ние «Включено». Дальнейшая работа делителя-укладчика про­исходит автоматически.

Тестоделительная машина РЗ-ХДП предназначе­на для деления теста из выс­ших сортов пшеничной муки на равные куски массой 0,04—0,34 кг. Она состоит из станины 1, камеры нагне­тания 4, откуда тесто пода­ется двумя валками 5 в ци­линдрический карман дели­тельной головки 6. При по­вороте последней на 180 0 тесто под давлением порш­ня выдавливается и, подхва­тываемое отрезным валиком 3, сбрасывается на движу­щийся транспортер 2. За один оборот делительной головки отмеривается два куска теста. Производитель­ность составляет 40—65 кус­ков в минуту.

Тестоделительная машина А2-ХТ1-Н состоит из основа­ния 6, станины 7, установленной на верхней плоскости ос­нования, в которой расположены механизмы, передающие движение ротору 28, делительной головке 8, заслонке 27, сбра­сывателю 19. К станине крепится тестовая камера 9 с располо­женными в ней ротором, двумя лопастями 29 и заслонкой, закрываемой крышкой 10. Над тестовой камерой установлена приемная воронка 11 с датчиком уровня 12.

Транспортер 4 имеет индивидуаль­ный привод. У машин А2-ХТ1-Н, А2- ХТ1-Н-01 и А2-ХТ1-Н-02 транспортер состоит из двух ветвей 1 и 5, снабжен устройством 2 для обдувки тестовых заготовок и прижимным устройством 3 для устранения скатывания заго­товок малой массы. Транспортер 14 машины А2-ХТ1-Н-03 имеет одну ветвь 15 и мукопосыпатель 16.

Деление теста производится по объемному принципу. Из приемной воронки тесто поступает в тестовую камеру и лопа­стью вращающегося ротора перемещается в сторону заслон­ки, которая взаимодействует с другой лопастью ротора, обра­зуя зону нагнетания. При непрерывном встречном движении ротора и заслонки тесто нагнетается в мерный карман враща­ющейся делительной головки. При повороте делительной го­ловки на 180 ° тесто нагнетается в мерный карман с противо­положной стороны, перемещает поршень до упора; при этом происходит выталкивание ранее отмеренной тестовой заготов­ки, которая отделяется вращающимся сбрасывателем и падает на ленту транспортера. Скребок очищает сбрасыватель от при­ставшего теста.

Массу заготовок регулируют изменением объема мерного кармана (раздвигают или сближают головки поршня). Управ­ление осуществляется с пульта 13. Производительность 20—60 шт./мин.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Выбор конструкции тестоделительной машины. Описание устройства и принципа работы

Обзор конструкций машин и обоснование выбора разрабатываемой конструкции

Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок определенной массы, соответствующей с учетом упека и усушки массе вырабатываемых хлебобулочных изделий.

Рабочий процесс тестоделительной машины состоит из следующих операций: приемки и подачи теста в рабочую камеру, нагнетание теста, отмеривание определенного объема полуфабрикатов, стабилизация плотности, выталкивание или отсекания кусков и удаление их из машины.

К конструкции тестоделительных машин предъявляются следующие требования:

  • — возможность регулирования массы отмериваемого куска теста в заданных пределах в зависимости от сорта, состава и консистенции теста;
  • — полное заполнение теста заданного объема мерного кармана или постоянная скорость выпрессовывания жгута;
  • — постоянная плотность теста отмеренных кусков для обеспечения точности массы кусков.

Все тестоделительные машины работают по объемному принципу. Наиболее важными функциональными элементами тестоделителей являются нагнетатель теста и делительное устройство.

Конструкции тестоделительных машин можно представить в виде следующих девяти групп:

  • — тестоделительные машины с поршневым нагнетателем и делительной головкой;
  • — тестоделительные машины с лопастным нагнетателем и делительной головкой;

Рисунок 4. Тестоделительная машина А2-ХТ

Рисунок 5. Тестоделительная машина «Соча»

Рисунок 7. Тестоделительная машина ФАТВ-4

Рисунок 8. Тестоделительная машина ХДФ-М2

  • — тестоделительные машины с лопастным нагнетателем и дополнительным валковым питателем;
  • — тестоделительные машины с лопастным нагнетателем и механическим приводом мерных поршней;
  • — тестоделительные машины с роторным нагнетателем и дополнительным валковым питателем;
  • — тестоделительные машины с валковым нагнетателем и делительной головкой;
  • — тестоделительные машины с валковым нагнетателем и прокатывающим валковым устройством;
  • — тестоделительные машины со шнековым нагнетателем и поворотной делительной головкой;
  • — тестоделительные машины со шнековым нагнетателем без делительной головкой.

Рассмотрим вышеперечисленные конструкции.

Тестоделительные машины с поршневым нагнетателем и делительной головкой. Схема машины приведена на рисунке 2а. К ним относятся тестоделительные машины СД, ХТД, РМК, «Кооператор» (СССР), «Мультимат», «Парта», «Универсал» (ФРГ), «Дей», «Идеал» (США) и др. Нагнетание теста в этих машинах осуществляются с помощью прямоугольного поршня. Стабилизация давления достигается применением пружинного или гидравлического демпфера. Делительные головки обычно многокамерные с плавающими поршнями и механическим выталкивателем. Буферные емкости имеют значительные размеры.

Конструкции машин « РМК 60», «Кооператор» и «Мультимат» приведены на рисунке 3.

Тестоделительные машины с лопастным нагнетателем и делительной головкой. Схема машины приведена на рисунке 2б. К ним относятся сравнительно новые машины А2-ХТН. Эти тестоделительные машины открывают новое направление в конструировании. Стабилизация давления в рабочей камере осуществляется с помощью пружинного демпфера, установленного на рычаге отсекающей заслонки. Делительная головка двухкамерная со спаренными плавающими поршнями, перемещающимися за счет давления теста. Конструкция машины А2-ХТН приведена на рисунке 4.

Тестоделительные машины с лопастным нагнетателем и дополнительным валковым питателем. Схема машины приведена на рисунке 2в. Отделение заготовок осуществляется путем отсекания ножом тестовой массы, выпрессовываемой через мундштук. К этим машинам относятся новейшие тестоделительные машины, которые выпускаются во многих зарубежных странах: «Дива», «Ультима» (ФРГ), «Соча» (Югославия) и др. Для машин этой группы характерны сравнительно мягкое воздействие на тесто, низкое давление в рабочей камере, высокая точность деления и малое потребление энергии. Однако их конструкция сложная, имеет большое количество передач и рычажных быстроизнашивающихся механизмов. Конструкция машины «Соча» приведена на рисунке 5.

Тестоделительные машины с лопастным нагнетателем, выполненном в виде вращающегося барабана с убираемой лопастью и делительной головкой с механическим приводом мерных поршней. Схема машины приведена на рисунке 2г. Эти машины еще не работают в промышленности.

Тестоделительные машины с роторным нагнетателем и дополнительным валковым питателем без делительной головки. Схема машины приведена на рисунке 2д. Эти машины отличаются тем, что нагнетатель выполнен в виде ротора с вырезом определенной конфигурации, которая используется для подачи и нагнетания теста. Эта группа машин относится к новым разработкам, защищенным авторскими свидетельствами и патентами, но еще не внедренными в промышленность. В них сочетаются простота конструкции и управления, рациональное построение рабочего процесса, более высокая производительность.

Тестоделительные машины с валковым нагнетателем и делительной головкой. Схема машины приведена на рисунке 2е. К ним относятся машины ХДВ, РТ2-РМХ, системы Целика, ХЛС-9 и др. Валковый нагнетатель обычно используют для пшеничного теста, они отличаются сравнительно мягким воздействием на тесто. Давление, создаваемое нагнетателем в рабочей камере зависит от диаметра валков и зазора между ними. Машины работают без стабилизаторов давления. Делительные головки многокамерные, но под заполнением теста в большинстве случаев

находится один карман. Основными недостатками валковых нагнетателей является неудобство регулирования изменения подачи теста при изменение отбора, т.е. массы отмеряемых заготовок, а также отсутствие стабилизаторов давления. Конструкции машин А2-ХЛ-1С и РТ2 приведены на рисунке 6.

Тестоделительные машины с валковым нагнетателем и прокатывающим валковым устройством. Схема машины приведена на рисунке 2ж. К ним относятся многоручьевые тестоделительные машины ФАТВ (ГДР), «Гефра» (Голландия) и др. Они предназначены для выработки мелкоштучных изделий из пшеничной сортовой муки. В этих машинах тесто формируется методом прокатки аналогична обжатию теста под давлением в закрытой камере. Отделение кусков от прокатанной ленты производится вращающимися ножами. Тестоделительная машина компонуется с оригинальным многоручьевым округлением, после чего тестовые заготовки выходят рядами по 4-6 штук. Конструкция машины ФАТВ-4 приведена на рисунке 7.

Тестоделительные машины со шнековым нагнетателем и поворотной делительной головкой (рисунок 2з). К ним относятся тестоделительные машины ХДВ-2М, «Кузбасс», предназначены для деления ржаного теста из муки II сорта. Нагнетание теста осуществляется с помощью одного или двух шнеков, стабилизаторы давления отсутствуют, делительные головки — поворотного барабанного типа со спаренными плавающими поршнями, перемещение которого осуществляется под давлением теста. Конструкция машины ХДФ-2М приведена на рисунке 8.

Тестоделительные машины со шнековым нагнетателем без делительной головкой (рисунок 2и). К ним относятся тестоделители ХДР, «Роботер» и др. Разделка теста на куски осуществляется с помощью ножа, который периодически отсекает непрерывно выдавливаемую через мундштук тестовую массу в виде цилиндра. Точность деления теста у этой группы машин значительно ниже, чем у предыдущей, но они оказывают на тесто более слабое воздействие и требуют значительно меньшего расхода энергии на привод машины.

Наиболее выгодным является применение тестоделительных машин с лопастным нагнетателем в виду следующих достоинств: универсальность; она может перерабатывать пшеничное и ржаное тесто всех сортов; она является новой конструкцией в последние 10-12 лет; она открывает новое направление в конструировании тестоделительных машин, базирующихся на применении лопастного нагнетателя, обладающего рядом существенных преимуществ перед известными нагнетателями; машина является основной моделью для хлебопекарной промышленности, а поэтому особого внимания и детального изучения заслуживает ее рабочий процесс и ее конструктивные особенности.

Выбираем тестоделительную машину

Оборудование для обработки теста необходимо всем специализированным кондитерским и хлебопекарным предприятиям, а также тем ресторанам и кафе, меню которых включает большое количество изделий из теста. Если вам постоянно приходится делать заготовки из теста, то специальное оборудование ускорит процесс, и сэкономит ресурсы. Кроме того, его использование гарантирует стандартные размеры заготовок и хорошее качество теста.

Тестоделитель или тестоделительная машина предназначена для деления теста на заготовки определенной формы, размера и веса. Тестоделители чаще всего применяются на производствах высокой и средней мощности для порционирования большого количества теста, получаемого на тестомесильной машине на весовые заготовки. Наиболее широко это оборудование используется при производстве пиццы и хлебопекарных изделий, так как высокая производительность тестоделителей (средняя около 500-700 порций/ч) не востребована на маленьких предприятиях.

Все тестоделительные машины делят тесто по объемному принципу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно иметь постоянную равномерно распределенную плотность. Масса этих заготовок может колебаться от 0,05 до 1,2 кг в зависимости от назначения машины. Основным каче- ственным показателем работы тестоделительных машин является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

Принцип действия большинства тестоделителей основывается на нескольких операциях: выдавливании теста шнеком через специальный конус, от внутреннего диаметра которого зависит порция продукта, отделенная от основной массы, затем отмеренная объемная порция обычно отрезается автоматически управляемым ножом; выдавливании теста поршнем из вращающегося барабана (по принципу барабанных формующих машин); подачи теста в делительный барабан, которая может осуществляться как при избыточном давлении, так и в условиях вакуума; продавливании теста поршнем через матрицы – поршень приводится в действие от механической или гидравлической системы.

В России представлено много производителей как самих тестоделителей, так и различных вспомогательных устройств и деталей к ним, к примеру, конусов, которые можно подобрать индивидуально под вид производства определенных изделий из теста, подставки для тестоделителей и т.д.

На рынке представлено оборудование итальянских, испанских, японских, немецких, словенских, польских и недорогих китайских компаний. Также тестоделители производят российские компании.

При выборе тестоделителя необходимо учитывать его производительность, которая определяется количеством заготовок за одну закладку теста, способ деления, весовой или объемный интервал, в котором он работает (минимальный и максимальный возможный вес/объем заготовок). Предел деления весовых тестоделителей (минимальная и максимальная масса одной заготовки), в зависимости от модели, может варьироваться от нескольких граммов до нескольких килограммов. Скорость подачи тестовых заготовок синхронизируется с другим оборудованием, установленным на линии обработки теста. Тестоделители устанавливаются непосредственно в производственной линии оборудования по производству тестовых изделий (формовой хлеб, кондитерские продукты и т.д.). В пиццериях полного цикла их обычно размещают вблизи от тестомесильной машины, чтобы тесто быстро подавалось из ее дежи в приемочный бункер тестоделителя.

Экспертное мнение

Константин Писаревский,
зам. директора по хлебопекарному направлению развития компании СЭМЗ.

«Современные хлебозаводы, как и небольшие, так и крупные, не обходятся без такой важной единицы на производстве, как тестоделитель. Современные тестоделители делятся на:

  • Ваккумно-поршневые тестоделители
  • Ваккумно-карманные тестоделители
  • Шнековые тестоделители
  • Лопастные тестоделители

При установке тестоделительных машин, мы часто сталкиваемся с тем, что пекари заинтересованы в универсальности машины для деления. Поясню: на небольших производствах тестоделитель будет использоваться и для хлеба (400-750 гр), и для мелкоштучки (50-300 гр). То есть он должен работать не менее 12-14 часов/сутки + быстро перестраиваться на разный вид продукции. При выборе тестоделителя существует два принципиально важных момента:

  1. Погрешность деле ния по массе тестовых заготовок. Все производства стремятся оптимизировать эту разницу и довести ее до минимума. По ГОСТу погрешность деления должна составлять ±2,5%. Многое в данном случае зависит от способа тестоведения: опарного или по ускоренной технологии. СЭМЗ поставил не одну сотню ваккумных тестодлителей разных марок, и я могу утверждать, что без оптимизации технологических процессов, невозможно добиться столь низкой погрешности! Необходима обминка теста (как в тестомесильной ма шине, так и в воронке тестоделителя), – так же, и без приемного бункера с шибером над тестоделителем не обойтись (тесто в воронку делителя падает одним куском, за счет этого не происходит попадания воздуха).
  2. Ржаные и ржаннопшеничные сорта хлеба. Один из принципиальных моментов: приобретая турецкий или итальянский ваккумно-поршневой тестоделитель нужно изначально понимать, что в странах, производящих данное оборудование, ржаной хлеб не употребляют в пищу и вследствие этого данный вид делителей для таких заготовок не предназначен. Выбирая тестоделитель, узнайте где он работает в России, и только после этого делайте выбор. Иначе, погнавшись за дешевой ценой, через год вы получите тестоделитель с «раковинами» в поршне или камере (их замена обойдется в 1000 евро и выше.

В последнее время наша компания предлагает тестоделители с лопастным принципом нагнетания (стационарного исполнения) . Это инновация на рынке тестоделительного оборудования, так как применение лопастного принципа нагнетания значительно уменьшает травмирование теста, что, в свою очередь, улучшает качество хлеба, особенно пшеничных сортов».

Как выбрать профессиональный тестоделитель

Промышленные тестоделители используются на предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафетериях, кондитерских цехах и т.п.) с целью автоматизации хлебопекарного производства. Это оборудование обеспечивает равномерное разделение тестовой массы на одинаковые по размерам и форме порционные шарики. В цехах, использующих в работе промышленные тестоделители, полностью исключена возможность неровного деления теста на порционные массы.

Современная промышленность впускает несколько видов тестоделителей, поэтому выбор устройства для нужд конкретного предприятия определяется определенными потребностями производства. Принцип классификации тестоделителей зависит от:

  • Требуемой производительности производства (в смену);
  • Способа деления теста;
  • Весовых параметров тестовых заготовок.

Так, в зависимости от вида подачи полуфабриката тестоделители подразделяются на следующие виды:

  • Шнековые;
  • Поршневые;
  • Роторные;
  • Валковые;
  • Комбинированные;
  • Пневматические лопастные.

Примечательно. Что рабочие параметры данного вида оборудования могут изменяться (варьировать) в достаточно широком диапазоне. В частности. Скорость подачи заготовки на конвейер регулируется обслуживающим специалистом, в зависимости от производительности других производственных циклов всего технологического процесса хлебопекарного производства.

На этом оборудовании можно выполнять деление тестовой массы на порционные куски весом от нескольких граммов, до нескольких килограммов. С учетом высокой производительности тестоделительной машины достигается снижение издержек на производство хлебобулочных изделий, следовательно, и розничной цены на готовый продукт.

Для того чтобы подать заявку на производство тестоделителя нестандартного решения (слишком большой объем производства, нестандартные размеры порционных масс, потребность в переходе на альтернативный вид топлива) необходимо обратиться, непосредственно, к изготовителю и, выполнив необходимые замеры и описания конкретных потребностей производства, подать заявку на изготовление тестоделителя по заданным параметрам.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Оборудование и материалы

Тестоделительные машины для малых пекарен и крупных предприятий

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем, что такое тестоделитель, рассмотрим разновидности тестоделительных машин и принципы работы.

Тестоделительная машина – это технологическое оборудование, предназначенное для разделения кусков теста на равные порции. Применение тестоделителей целесообразно практически на всех крупных хлебопекарных предприятиях. Небольшие пекарни могут обойтись без тестоделительной машины в виду небольших объемов производства, однако приобретение тестоделителя позволит улучшить технологический процесс и сэкономить время.

Можно выделить следующие группы тестоделительных машин.

— тестоделители — оборудование, предназначенное для деления теста на равные порции;

— делительно-формующие машины, или тестоделители-округлители – оборудование, выполняющее одновременно 2 функции: деление теста и формование заготовок;

— делительно-укладочные машины – оборудование, совершающее деление теста и укладку заготовок.

Разновидности тестоделителей по способу помещения теста в камеру:

шнековые тестоделительные машины (например, Кузбасс 68-2М.0, ХДФ-М2 и другие) – идеально подходят для крупных и средних предприятий, производящих продукцию массового спроса.

Незаменимы для работы с ржаным и ржано-пшеничным тестом.

К преимуществам можно отнести легкость конструкции и удобство для использования.

вакуумный (например, тестоделитель Восход-ТД-4, КТМ-1, А2-ХПО/5) – подходит для работы с пшеничным и пшенично-ржаным тестом.

Возможна также работа с липким тестом – ржаным, ржано-пшеничным.

Важное преимущество – щадящее действие на тесто: сохраняется целостность клейковины и структура теста.

ручной тестоделитель (например, И8-ХРД), или по-другому, гидравлический – чаще используется на небольших пекарнях, где не так важна скорость производства.

Тестоделительные машины также подразделяются по весовому интервалу: он варьируется от нескольких граммов до нескольких килограммов.

Как выбрать и купить тестоделитель?

Для начала определитесь, интересуют вас тестоделители для пшеничного теста (например, А2-ХТН), тестоделители для ржаного теста (Кузбасс 68-4М), или же универсальные (ТД-30). Каждая модель имеет характеристики, на которые следует обратить внимание:

— габариты и масса устройства;

— производительность (количество тестовых заготовок в минуту);

— масса тестовых заготовок (интервал от минимального до максимального значения);

— допустимая погрешность дозирования;

Проанализируйте ваши потребности и характеристики конкретных моделей.

Что касается производителя, когда вы выбираете тестоделитель, цена имеет не последнее значение. Популярны следующие компании: Bassanina, Sottoriva (Италия), Bongard (Франция), Kocateq (Южная Корея), Sinmag (Тайвань). Не всегда целесообразно приобретать дорогостоящие модели европейских производителей, особенно если у вас небольшое предприятие. Обратите внимание также на отечественных производителей (Кузбасс, Восход).

Ниже Вы можете оставить комментарий. Будем рады, если Вы оставите свой отзыв об использовании тестоделителя конкретной марки.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Добрый день! Подскажите пожалуйста хочу купить тестоделитель присмотрел ктм 1 что можете сказать хорошего или плохого!?

Здравствуйте, Александр! Тестоделитель нормальный. Только обратите (и уточните это у поставщиков!) внимание на следующие моменты:
-Какое тесто (по составу) делит?
— Масса заготовок?
— Какое масло используется для смазки?
— Насколько удобно осуществляется регулировка деления по массе (это очень важно, особенно при небольших объемах и широком ассортименте)?
— Каким образом и кто осуществляет обслуживание тестоделителя?
— Сколько стоит тестоделительная головка, и как быстро она изнашивается (обычно это 35% от стоимости дестоделителя)?
Тщательно разберитесь в каждом вопросе. Не просто выслушайте информацию, а вникните в нее. Уточните детали..

Добрый день! Прошу совета. Я хочу купить оборудования
тестоделитель

Делим тесто на тестовые заготовки

Производство ПКП «БАК»

Топ товаров

Очередным этапом после замеса теста в технологической цепочке производства хлеба и хлебобулочных изделий является деление готового теста на заготовки одинаковой массы. При этом тестовая заготовка должна быть по массе больше массы готового остывшего изделия на 10-15% Для ускорения и механизации процесса деления теста на заготовки служат тестоделительные машин, или, как их еще называют, тестоделители.

Какие бывают тестоделительные машины?

Тестоделительные машины могут различаться по различным критериям: по производительности, весовым диапазоном деления (деление может составлять от нескольких граммов до нескольких килограммов), по принципу нагнетания теста в делительную камеру, по способу деления готового теста на порции. Если рассматривать тестоделители по способу деления, то самыми распространёнными являются тестоделители, использующие шнековый и вакуумный принцип.

Основные типы тестоделителей.

Основным критерием, по которому можно разделить тестоделительные машина на типы является принцип подачи готового теста в мерные камеры. Для первого типа характерна подача тестовой массы с помощью шнека, в принципе работы второго типа используется вакуум (тестовая масса засасывается в рабочий цилиндр под воздействием вакуума, создаваемого поршнем).

Для крупных предприятий, выпускающих большой объем готовой продукции характерно использование шнековых тестоделительных машин. Данный тип тестоделителей практически незаменим при работе с липкими сортами теста- ржано-пшеничным и ржаным. Главным достоинством данного типа оборудования является его надежность и простота в повседневном обслуживании и эксплуатации. Тестоделительные машины «Кузбасс», Ш33-ХД-3У относятся к шнековому типу тестоделителей.

Тестоделители, использующие вакуум (вакуумные) находят обширное применение при производстве продукции из пшеничного или смешанного теста. Вакуумные тестоделители более бережно обращаются с тестом, чем шнековые и не нарушают целостность клейковины. Однако и данный тип тестоделителей может работать с липкими сортами теста, при условии оснащения их дополнительными опциями. Примерами вакуумных тестоделительных машин служат тестоделители фирм Fimak, Altuntop, Subal ,Glimek.

В небольших хлебопекарнях, выпускающих достаточно малый объем продукции применяются ручные или гидравлические тестоделители. Одним из примеров ручного тестоделителя служит машина И8-ХРД.

Как выбрать тестоделительную машину?

При выборе тестоделителя стоит обратить основное внимание на следующие моменты:

  1. Производительность
  2. Способ деления.
  3. Предел деления.

Способ деления

Существует два основных способа деления теста: весовой и объемный. В первом способе используется в качестве меры деления вес продукта, во втором его объем. Второй способ так же принято называть волюмометрическим.

Весовые тестоделители

Тестоделитель, использующий весовое деление определяет точный вес готового теста, затем располагает его на своей рабочей поверхности и делит на порции. Большинство машин, использующих весовой принцип деления оснащены округлителями, то есть они способны не только разделить тесто на порционные куски, а еще при этом и придать будущему хлебу или булочкам ровную округлую форму. Данный тип устройств так и называют — тестоделитель-округлитель.

Объемные (волюмометрические) тестоделительные машины.

В работе данного вида тестоделителей используется следующий принцип: готовое тесто имеет однородный состав и массу, следовательно и заготовки с одинаковом объемом будут равны по своей массе. Деление теста происходит в делительной головке. В соответствии с принципом подачи теста в делительную головку различаются два вида волюмометрических тестоделителей : поршневые и вакуумные. Для объемных тестоделительных машин характерны высокая степень деления и большой объем выпускаемой продукции.

Как весовые, так и объемные тестоделители могут иметь в своей базовой комплектации панель управления, с помощью которой можно задать или изменить программу деления. Кроме того в тестоделителях могут устанавливаться счетчики заготовок и бункеры.

Чем выше класс машины, тем точнее деление, которое обеспечивает тестоделитель. Вес порций оператор машины может задавать с помощью маховика со встроенным масштабом деления. Обычно, на каждой модели тестоделительной машины имеется возможность выбора нескольких скоростей деления продукции, которые можно изменять с помощью установленного регулятора скорости. Нож тестоделительной машины оборудован встроенным, срабатывающим произвольно предохранителем, который защищает передачу – таким способом узел надежно защищен от попадания в него любого твердого инородного предмета.

Тестоделительная машина: марки, устройство, принцип работы. Хлебопекарное оборудование

В состав любой линии по производству хлеба обычно входит в том числе и тестоделительная машина. Оборудование этого типа делает процесс выпечки более быстрым. Сами же хлебобулочные изделия при его применении получаются более аккуратными и имеют точный вес.

Необходимость использования

Хлебопечение в сфере пищевой промышленности занимает, безусловно, особое место. Продукция именно предприятий этой специализации является на российском рынке традиционно наиболее востребованной. Однако, несмотря на большой спрос на хлеб и хлебобулочные изделия, подобные производства, к сожалению, у нас в стране в некоторых случаях могут быть даже и убыточными. Связано это обычно бывает с недостаточной механизацией процесса выпечки.

Чтобы сделать предприятие подобной специализации рентабельным, необходимо прежде всего использовать в процессе приготовления хлеба высокотехнологичное оборудование. Тестоделительные машины, а также специальные округлители относятся именно к такому типу механизмов. Без них особой выгоды от выпечки хлеба получить попросту невоможно.

Рентабельным предприятие, при применении этот вида техники, а также других современных агрегатов, входящих в состав линий по изготовлению хлеба, может стать прежде всего, благодаря следующим факторам:

в пекарне значительно повышается производительность труда;

хлебобулочные изделия получаются более аккуратными и вкусными, а следовательно, и быстрее расходятся при продаже;

снижаются потери продуктов, используемых в процессе производства хлеба.

Назначение тестоделителей

Предназначены машины этого типа для механической обработки теста путем деления его на порционные куски определенного веса и формы. В том случае, если в состав линии по производству хлеба подобного оборудования включено не будет, такую работу придется выполнять сотрудникам предприятия. А человек в любом случае делит тесто и придает его кускам нужную форму гораздо медленнее машины. Да и точность нарезки в данном случае оставляет желать лучшего.

Используются тестоделительные машины, конечно же, чаще всего в пекарнях, поставляющих на рынок хлеб, батоны, булочки и т. д. Но востребованным это оборудование может быть и на предприятиях пищевой промышленности и других специализаций. К примеру, довольно-таки часто подобные устройства используются в кондитерских цехах. Также такие машины могут устанавливаться, к примеру, на кухнях кафе, столовых и других предприятий общественного питания.

Классификация по принципу действия

Основным показателем качества любой тестоделительной машины является, конечно же, точность нарезки. Допустимой погрешностью по этому показателю для оборудования данного типа, согласно ГОСТ, являются 2-3 %.

Работать современные тестоделительные машины могут по двум основным принципам:

Тестоделители первого типа обычно не отличаются слишком уж высокой производительностью. Определяется этот показатель у таких машин количеством кусков на одну закладку.

Хлебопекарное оборудование, работающее по объемному принципу, в большинстве случаев очень производительно. Тесто в таких машинах делится на куски при нагнетании его в длинную головку. То есть работает такое оборудование практически непрерывно. Деление в данном случае, как уже можно судить по названию оборудования, выполняется на куски одинакового объема. При этом, поскольку подаваемое в аппарат тесто для хлеба в большинстве случаев имеет одинаковую плотность, вес порций в конечном итоге также практически не различается.

На предприятиях, специализирующихся на выпечке хлеба, может использоваться оборудование обоих этих типов.

Тестоделители с функцией округления

Таким образом, по производительности весовые агрегаты этой разновидности объемным уступают. Однако у хлебопекарного оборудования такого типа при этом обычно имеется и такая функция, как округление. Работают такие машины медленно. Но зато при этом сразу выдают округленные аккуратные заготовки под булочки и хлеб.

Шарообразные куски же в сравнении с обычными имеют целый ряд безусловных преимуществ:

более однородную структуру;

меньшее содержание диоксида углерода;

меньшую газопроницаемость поверхностного слоя.

Тестоделители-округлители , поскольку они могут выполнять сразу две функции, на современном рынке очень востребованы. Многие владельцы пекарен считают покупку подобного оборудования делом выгодным. В отношении удобства использования и производительности такие агрегаты отзывы потребителей заслужили просто превосходные.

Классификация оборудования

Помимо принципа работы, тестоделительные машины могут классифицироваться и по другим признакам. Подразделяться подобные агрегаты могут на:

Такая классификация, как можно было заметить, выполняется по виду использованных в конструкции агрегатов нагнетателей. Чаще всего на производствах сегодня используются тестоделительные машины вакуумного и шнекового типа. При этом второй тип оборудования лучше всего подходит для производства ржаного хлеба. Более щадящие вакуумные агрегаты применяются для нарезки теста из пшеничной муки. Также в пекарнях часто устанавливаются поршневые машины.

Собственно сам нагнетатель любого типа в тестоделительной машине предназначен для выдавливания, поступающего в агрегат теста, в особые порционные карманы. Из них в дальнейшем и выходят одинаковые по объему и массе куски. По такому принципу работают весовые агрегаты. В объемных машинах, как уже упоминалось, тесто делится специальным отсекающим устройством.

Классификация в зависимости от режима работы

По этому признаку все тестоделительные машины подразделяются на:

агрегаты с фиксированным режимом работы;

В первом случае привод рабочих органов реализуется с установленной периодичностью от жесткой кинематической схемы. У машин с нефиксированным режимом работы механизм отделения кусков никак не связывается с общим приводом агрегата. При этом он обычно включается при заполнении тестом для хлеба все го объема мерного кармана или же при достижении им заданной длины.

Устройство машины

В конструкцию агрегатов этого типа как весовых, так и объемных, входят следующие элементы:

основание с приводом, станина;

барабан с мерными карманами, образующий зону нагнетания или отсекающее устройство;

воронка или головка;

заслонка в зоне нагнетания;

Таким образом, устройство тестоделительной машины можно назвать довольно-таки сложным. Рабочая камера в таких агрегатах, в свою очередь, имеет несколько отсеков:

Камеру сжатия. Именно сюда поступает тесто и сжимается до рабочего объема.

Буферную часть. Здесь остается тесто после завершения цикла работы.

Отделяющее устройство, рабочая камера и транспортер в тестоделительных машинах для удобства использования консольно размещаются на станине. Стабилизатор давления же в таких агрегатах непосредственно связывается с заслонкой в зоне нагнетания.

Принцип действия округлителя

В некоторых случаях тестоделительные машины, как уже упоминалось, могут дополняться и этим элементом. Конструкцию округлитель имеет простую. Первоначально тесто поступает на неподвижную спираль этого элемента. Далее его масса прижимается к ней специальной вращающейся конической чашей. В результате этого, проходя по спирали, куски и приобретают шарообразную форму.

Требования к конструкции

Все используемые на производстве тестоделительные машины должны соответствовать таким требованиям:

их конструкцией должна быть предусмотрена возможность регулировки массы отмериваемого теста в зависимости от сорта, консистенции и состава последнего;

они должны обеспечивать постоянную скорость выпрессовывания жгута либо полное заполнение мерного кармана.

Технология резки

Собственно механическая обработка теста в таких агрегатах производится поэтапно:

тесто подается в воронку машины;

отсюда оно поступает в рабочую камеру;

в камере происходит нагнетание теста;

при этом отмериваются куски определенного объема и массы;

отмеренные куски отделяются от общей массы.

На заключительном этапе отмеренные куски выталкиваются наружу на транспортер и подаются или на отдельный округлитель, или же в расстоечный шкаф.

Наиболее популярные марки тестоделителей

Поставляют на отечественный рынок подобное оборудование сегодня многие компании. Но наиболее популярными марками тестоделительных машин являются все же:

Т акже неплохие отзывы потребителей заслужили и импортные модели хлебоделителей Part a U . Оборудование от этого производителя стоит дороже, чем отечественные модели. Но при этом оно является и более надежным и функциональным.

Тестоделительные машины «Восход»

Этот производитель поставляет на рынок поршневое оборудование данного типа. При желании в агрегаты «Восход» можно загружать тесто влажностью от 37 до 50 %. Использовать тестоделительные машины э той марки допускается при производстве как хлеба, так и мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Помимо всего прочего, в устройствах «Восход» реализована функция «бережного» деления теста. Нагнетатель в агрегатах этой марки устанавливается поршневой. Мерных камер у тестоделительных машин этого производителя, в зависимости от модификации, может быть две или три. Также эти агрегаты зачастую дополняются такими функциями, как:

бесступенчатая регулировка производительности с цифровой индикацией;

плавная регулировка скорости.

Отводящий транспортер на агрегаты «Восход» допускается устанавливать как справа, так и слева. Корпус всех моделей этой марки изготавливается из нержавеющей стали.

Агрегаты «Кузбасс»

Этот производитель поставляет на российский рынок шнековые машины. Размер мерных карманов у агрегатов этой марки может регулироваться. При необходимости можно приобрести три модификации тестоделительных машин «Кузбасс»: 68-2М, 2М-1, 2М-2.

К плюсам агрегатов от этого производителя потребители, помимо всего прочего, относят:

модульность конструкции, а следовательно, и возможность модернизации;

наличие управляющих контроллеров и возможность деления теста даже из пшеничной муки;

отсутствие потребности в использовании смазочных материалов.

При желании потребители могут заказывать одновременно с этими агрегатами транспортеры цепные, ленточные, БУ.

Модели ХДФ-М2

Агрегаты этой марки выпускаются киевской компанией «Хлебмаш». Как и у «Кузбасса», за подачу теста в мерные карманы у них отвечает шнек. Однако управляющих контроллеров, регулирующих давление в процессе перемешивания теста, в конструкции агрегатов этого типа не предусмотрено. Поэтому использоваться тестоделительные машины ХДФ-М2 могут только при изготовлении ржаного хлеба.

Агрегаты марки Parta U

Эти машины поставляет на отечественный рынок компания WP Haton. К преимуществам агрегатов Parta U относят прежде всего то, что их можно использовать для деления теста любых сортов и разновидности. При необходимости с этой техникой допускается применять воронки для загрузки теста разных диаметров. Подсчет кусков в машинах этой марки производится механическим способом и с помощью электроники.

Также в агрегатах Parta U реализованы такие функции, как:

индикатор недостаточной подачи масла;

мукоссыпатель на внутреннем и внешнем транспортерах.

Лучшие марки тестоокруглителей

Хороших моделей делительного оборудования на отечественном рынке существует, таким образом, довольно-таки много. Некоторые машины этого типа, как уже упоминалось, дополняются округлителями. Но в большинстве тестоделительных агрегатов такого дополнения все же, к сожалению, не предусматривается. Поэтому закупать округлители предприятиям зачастую приходится отдельно.

Марок агрегатов этого типа, используемых при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, на современном рынке также существует довольно-таки много. Но к наиболее популярным все же относятся:

Тестоокруглители «Восход»

Из всех представленных выше марок самой широкоиспользуемой на отечественном рынке является «Восход». Выпускаются эти агрегаты одноименной отечественной компанией. К основным их преимуществам потребители относят невысокую стоимость и удобство в использовании. Ускорить процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий с п омощью этих машин несложно.

На рынок компания «Восход» поставляет несколько моделей тестоокруглителей. К примеру, потребители имеют возможность приобрести агрегат этой марки:

Также очень популярен у владельце в пекарен и кондитерских округлитель «Восход ТО-4» с центральной регулировкой. Стоимость агрегатов этой марки, в зависимости от модификации, может колебаться в пределах 100-400 тыс. руб.

Линия по производству хлеба

Какое же место занимают тестоделители и округлители в производственном процессе выпечки хлеба? Выглядит технология изготовления этого самого востребованного на отечественном продовольственном рынке продукта следующим образом:

Поступившая на предприятие мука сначала разгружается в силосы с помощью специального воздушного компрессора.

В специальных емкостях приготавливается раствор из сахара, жиров и соли, а также дрожжевая разводка.

В тестомесе из 45-75 % всей необходимой для выпечки муки приготавливается опара.

Через 4-5 часов опара переносится к тестомесильному аппарату другой конструкции. Далее в нее добавляется оставшаяся мука и другие ингредиенты.

Готовое тесто из месильной машины поступает через воронку уже непосредственно в тестоделитель.

На следующем этапе его куски, одинаковые по массе и объему, подаются в округлитель;Этот агрегат при помощи специального укладчика распределяет шары теста по ячейкам люлек расстойного бака.

В расстойном шкафу заготовки подходят в течение 40-60 минут.

Из расстойного шкафа будущие хлеб или булочки переносятся в печь. Чтобы при выпечке их корочка не трескалась, заготовки предварительно подвергаются надрезам и наколам. Будущие булочки и батоны в пекарнях и кондитерских та кже смазываются растительным маслом либо яичной смесью и посыпаются, к примеру, кунжутом или маком. После выпечки при помощи укладчика готовая продукция загружается в контейнеры. Далее она поступает в остывочное отделение.

Точность работы тестоделительных машин

Точность деления теста — один из основных показателей качества работы тестоделителя. Определение разброса массы кусков теста относительно среднего арифметического значения ведется по среднеквадратическому отклонению выборки, состоящей из партии не менее 50 кусков. При этом в выборку должны быть включены только те изделия, которые получены в установившемся режиме работы делителя при правильной его эксплуатации.

Отбор кусков теста для контроля массы целесообразно проводить непосредственно с ленточного конвейера тестоделительной машины.

Для правильно отрегулированного тестоделителя должны выполняться следующие условия:

1) среднеарифметическое значение должно совпадать с номинальным значением массы куска. Это условие легко выполнимо благодаря наличию в тестоделителе механизма регулирования. В этом случае систематическая погрешность, отсутствует и коэффициент смещения, равен нулю (половина поля абсолютной погрешности деления теста, заданной в технических условиях на качество продукции).

Например, для тестоделителя А2-ХПО/5 при влажности тестовых заготовок 43,5. 44,4% = 2%, при влажности 37,5. 39,5% = 3,5%;

2) половина поля фактической абсолютной погрешности обусловленной случайными процессами, не должна превышать значения т.е. должно соблюдаться условие.

Точность функционирования машины при действии только случайной составляющей производственных погрешностей можно оценить коэффициентом точности. При соблюдении условия коэф­фициент точности, в этом случае с вероятностью 99,73% можно утверждать, что машина функционирует с заданной точностью.

В общем случае, когда известны коэффициент точности и коэффициент смещения, вероятностьр выхода стандартных изделий можно определить по таблицам, приведенным в литературе.

Стабилизация основных параметров процесса деления теста

При сжатии в замкнутом пространстве тесто проявляет свойства упругого тела, в основном, за счет газовой фазы и частично за счет упругого белкового скелета. По мере повышения давления при сжатии происходит частичное поглощение и растворение микровключений газов, т.е. уменьшение газовой фазы, которая, в основном, характеризует сжимаемость теста при повышении давления. По этой причине при повышении давления свыше 0,5 МПа сжимаемость теста резко снижается и в дальнейшем тесто проявляет себя как твердое тело.

Зависимость плотности (объемной массы) теста от величины давления на первом этапе роста давления нелинейна и почти прямолинейна (с минимальным наклоном к оси абсцисс) при дальнейшем увеличении давления. Поступающее на разделку тесто имеет допустимые колебания технологических и структурно-механических свойств, что является причиной изменения давления в рабочей камере тестоделителя. Действительно, тесто более слабой консистенции заполняет мерные карманы или выпрессовывается из рабочей камеры при более низком давлении, чем полуфабрикат более крепкой консистенции.

Если на графике зависимости нанести условную точку перехода криволинейного участка к прямолинейному и соответствующее ей значение то очевидно, что при давлениях в рабочей камере дели­теля в диапазоне (0-х) существующие колебания давления вызовут значительные изменения плотности полуфабриката. Если давление в процессе деления будет в другом диапазоне, что соответствует прямолинейному участку на графике зависимости, то колебания плотности полуфабриката будут заметно меньше. Так как все делители работают по объемному принципу, то отмеченное снижение будет способствовать существенному сокращению величины погрешности массы кусков.

Таким образом, в качестве рабочего диапазона давлений в тестоделительных машинах следует выбирать участок. Величина соответствует предельно допустимому давлению по условию сохранения неразрушенной структуры полуфабриката. Не менее важно учитывать также и то обстоятельство, что одновременно с укреплением клейковины и снижением расплываемости сформованных тестовых заготовок увеличение давления свыше определенных значений вызывает снижение бродильной активности дрожжей и, как следствие, уменьшение объемного выхода хлеба.

Ссылка на основную публикацию