Зачем нужно контролировать бармена?

Как проверить бармена? Внутренний контроль как инструмент увеличения прибыли

Выручка от продажи алкогольных напитков в предприятиях общественного питания составляет до восьмидесяти процентов от общей суммы реализации товара. Как сделать, чтоб эта величина не снижалась? Как совместить безупречное качество обслуживания и высокую рентабельность? Каким образом контролировать собственный персонал, чтоб исключить повод к воровству?

Как одно из конкретных действий, направленных на достижение поставленной цели, можно рекомендовать приобретение специальной программы для кассира или бармена, с помощью которой легко отследить движение алкогольной продукции по отдельным позициям. Функционирующие много лет за рубежом, программы для кассовых аппаратов позволяют исключить возможность воровства или мошенничества со стороны обслуживающего персонала заведений. Использование ПО для кафе помогает производить анализ больших баз данных, на основании которого выявляются отклонения в параметрах работы материально ответственных лиц.

Ещё один шаг для противодействия снижению выручки – прикрепление электронных датчиков на каждую бутылку, что противодействует продаже барменом собственных спиртных напитков. Отпуск товара возможен только после того, как пробит чек, данные о розливе фиксируются в отчете. Внутренний аудит должен быть построен таким образом, чтоб не допустить как реализации принесенных бутылок, так и продажи дешевых наименований под видом дорогих.

Если говорить о системном подходе, то процесс следует организовать по нескольким направлениям.

  1. Предупреждение хищения, управление корпоративной культурой.
  2. Выявление нарушения.
  3. Ответная реакция руководства бара.

Основная задача проверяющих служб предприятия – анализ всей цепочки исполнения трудовых обязанностей барменами и официантами, определение возможных моментов, связанных с мошенничеством, построение процесса обслуживания таким образом, чтоб затруднить или исключить обман со стороны работников ресторана.

Сочетание психологического воздействия, акций, направленных на мотивацию, и технического аспекта, выраженного в установке прогрессивных систем финансового и информационного контроля, содействует снижению издержек, поднимает уровень выручки, и, соответственно, прибыль владельцев бизнеса.

Практика показывает, что затраты, связанные с проведением профилактических мероприятий, установлением современных алгоритмов товарной и денежной отчетности, введением в штат работника, в чьи обязанности входит выявление нарушений в деятельности бара, окупаются в короткий срок и служат повышению качества сервиса и улучшению имиджа компании.

Работа бармена на скорость

До сих пор во многих наших ресторанах приходится слышать страшную фразу: «Сегодня так много народа, что придется подождать минут 40». Имеется в виду подождать, пока принесут заказ. Гостю, особенно голодному и изнывающему от желания скорее чего-нибудь выпить, такое вряд ли понравится. Ему наоборот хочется, чтобы его обслужили как можно быстрее. Но бармен один, а официантов много. Вот и толпятся они у стойки в ожидании коктейлей, кружки пива или бокала сока. И горе, если бармен неопытный — гость рискует умереть от жажды, пока получит свой стакан минералки.

Человек за стойкой должен уметь не только делать вкусные напитки и красиво их подавать, но, что не менее важно, делать это быстро. Такого не испугают ни сотня, ни две сотни посетителей. Для этого надо лишь профессионально подготовиться к наплыву гостей, который случается, как правило, в строго определенные дни.

Премиксы
Даже в дорогих ресторанах Москвы хозяева не любят, когда посетители заказывают коктейли. Действительно, работа официантов из-за них сильно замедляется, или вовсе останавливается на то время, пока бармен работает над напитком. Неопытный бармен потратит в пять раз больше времени, чем опытный, чтобы приготовить пять «Маргарит». Почему? Потому что один каждый раз будет смешивать очередную порцию, тогда как другой достанет из холодильника бутылку с готовым коктейлем и быстро разольет его в заранее приготовленные стаканы. Такие коктейли по вкусу даже лучше свежеприготовленных. Во-первых, у бармена есть время более тщательно соблюсти рецептуру, а, во-вторых холодный напиток вкуснее. Но, конечно, если гость сам подошел к стойке, коктейль придется готовить у него на глазах. Однако и тогда время можно сэкономить. Скажем, в случае со сложной по рецептуре «Маргаритой» следует заранее покрыть солью ободок бокала и подготовить украшения. Премиксы можно использовать при приготовлении большого количества коктейлей, но только не тех, которые сильно расслаиваются и потому не смешиваются (не путать со слоистыми).

Три бокала в одной руке
Каждый бармен, стремящийся экономить свое и гостя время и заработать больше денег, обязан уметь наливать пиво в любое количество кружек, не выключая крана. В этом случае скорость обслуживания увеличивается многократно. Когда посетитель заказывает похожие mix-drinks, бармен берет в левую руку три стакана, правой же сначала наполняет их, а затем отдает гостю.

Правило «трех шагов»
Если вам неизвестно правило «трех шагов», вы — не бармен. А правило простое: все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов. В барах, где оно не соблюдается, бармен всегда в бегах. То он мчится в подсобку за охлажденной водкой, то совершает рывки к кофеварке, то мечется в поисках выемок для фруктов. Сильно облегчает себе жизнь и ускоряет работу бармен, который использует в работе весь барный инвентарь — специальные ножи, дозаторы, выемки, формочки для украшений и т.д. И если ему известно, что завтра предстоит приготовить 200 джин-тоников, сегодня он должен нарезать 250 долек лимона.

Заявка на товар
Если у бармена во время работы кончаются какие-либо напитки, он глубоко неправ. Конечно, иногда случается, что гости налегают на что-то экзотическое, чего раньше почти не пили. Но если в заведении не остается, скажем, виски, который пьют всегда, значит, бармен не подготовился к работе.
То же самое — лед. Бывает, льдогенератор не справляется — это довольно частый случай. Поэтому опытный бармен предвидит и такое развитие событий и заранее создает запас льда в морозилке.
Часто для коктейлей нужны короткие трубочки. Их тоже надо нарезать заранее, чтобы во время приготовления на питков не бежать сломя голову за ножницами.

Теплый Cointreau (Куантро)
Рядом с рабочим местом бармена должны стоять все напитки, которые пользуются популярностью. Причем, необходимо внимательно контролировать заказы. Если вдруг хорошо пошел Неnnessy XO, до сих пор стоявший на верхней полке, надо переставить его пониже, чтобы каждый раз не скакать. А чтобы не обжечь пальцы, поджигая В52, необходимо заранее поставить бутылку Cointreau в теплое место, например, рядом с кофеваркой. В этом случае ликер вспыхивает сразу, а бармен не рискует заработать очередной волдырь на пальцах. Да и гость не будет подозревать, что ему налили «не тот» Cointreau.

Зачем нужно контролировать бармена?

О чем Вы думаете в первую очередь, когда пытаетесь найти способ сократить расходы Вашего бара? Во всяком случае, не о потраченном впустую алкоголе…проливы и переливы не могут стоить Вашему бару так дорого, не так ли? Увы, несколько унций туда и несколько унций сюда могут составить приличную сумму. Если Вы хотите сохранить свои деньги вместо того, чтобы наблюдать, как они утекают сквозь пальцы, прочтите данный материал, чтобы понять, как переливы и разливы могут обойтись в копеечку Вашему бару и что Вы можете сделать, чтобы снизить эти расходы.

Некоторые из проблем (и их решения)

Проблема: Отсутствие инвентаризации. Если Вы регулярно не проводите инвентаризацию, Вы не узнаете наверняка, что у Вас есть в запасе. И это значит, Вы на самом деле не знаете, сколько алкогольных напитков Вы теряете на регулярной основе. Если Вы даже не в курсе того, что происходит, деньги очень просто смогут ускользнуть от Вас.

Решение: Все просто — обязательно проводите регулярную инвентаризацию. Вычислите, на чем Вы теряете деньги.

Проблема: Небрежные бармены и официанты. Популярный бар любого может сделать немного рассеянным. Бармены могут поторопиться, наливая напитки, и не заметить, как пролили или перелили напиток. Официанты могут расплескать напитки, пролить их, или оставить на барной стойке на слишком длительное время, в результате чего они испаряются и их приходится доливать.

Решение: Поставьте своих сотрудников в известность, что Вы отслеживаете свои потери. Очень может быть, что Ваши сотрудники не осознают, как много алкоголя на самом деле они тратят впустую — в конце концов, обычно это всего лишь унция за раз. Однажды поняв, как много это в итоге и какое это имеет значение для успеха Вашего ресторана, они будут более внимательны.

Проблема: Бармены, которые не знают своего дела. Если бармены не знают на самом деле, как делать тот или иной напиток и не знают соответствующее количество каждого из ингредиентов, они могут налить лишнего, даже не подозревая об этом. Или Ваши бармены могут не знать, как наливать напиток, особенно если это касается пива с краником.

Решение: Обучите своих барменов. Убедитесь, что они точно знают, как делать тот или иной напиток. Особенно важно убедиться, что они умеют наливать пиво из краника, так как очень легко сделать много маленьких ошибок, которые составят круглую сумму потерянных денег.

Проблема: Бармены неправильно выбивают цену напитков. Может быть, бармен получил расчет за более дешевый напиток, а подал более дорогой. Или, возможно, он(а) взял(а) деньги за маленький напиток, но самом деле подал(а) большой. Возможно, они делают так для своих друзей или потому, что знают, что получат большие чаевые. Вне зависимости от того, случайно это делается или преднамеренно, действия такого рода могут дорого стоить Вашему бару.

Решение: Регулярно проверяйте своих барменов. Если они постоянно делают ошибки, Вы уличите их и (будем надеяться) научите быть более внимательными. А если они преднамеренно неправильно рассчитывали напитки, то им не захочется делать так под Вашим пристальным взглядом.

Если Вы теряете деньги на своем баре, воспользуйтесь нашими советами. Возможно, Вы теряете больше, чем Вы думали на проливах и недоливах. Воплотив в жизнь эти решения, Вы сможете прекратить пустую трату такого количества денег.

Системы контроля барменов — избавят от недолива?

Буквально пару дней назад узнал о применении высоких технологий в такой консервативной и старой сфере услуг, как питейные заведения. Технологии эти носят название (отраслевое, видимо) системы контроля барменов.

Предназначены для решения вполне конкретной задачи — избавиться от воровства барменов: недолив, разбавление напитков

Моя первая реакция была исключительно положительной. Мысли пошли примерно такие. Вы открыли бар, ресторан, паб. Вы хотите создать атмосферу праздника или наоборот — тихой «гавани», где можно отдохнуть после рабочего дня. Дизайн и концепция заведения продуманы, организована грамотная реклама, подобран персонал и уже идут первые клиенты.

Но вдруг — скандал! Посетитель утверждает, что его коктейль разбавлен, или его вкус отличается от привычного. Что делать в этом случае? Как проконтролировать процесс и убедиться, что бармены работают честно?

Теперь у вас есть такая возможность! Более того, благодаря продукции компаний, производящих контрольное оборудования для баров, сама возможность обмана теперь просто исключается.

Допустим, у вас обычный бар в клубе, где много посетителей и нужна быстрая скорость разлива. В таком случае стоит остановиться на системе с разливочным пистолетом. Благодаря ему, можно поставить емкости с алкоголем в отдельное помещение с ограниченным доступом, а пистолет можно запрограммировать, благодаря наличию цифровой клавиатуры, на разлив самых разнообразных напитков. Это повышает скорость обслуживания в три раза!

Вот такие эмоции нахлынули на меня при первом ознакомлении с системами контроля барменов. Но чуть погодя, зайдя в любимую «пивнушку», задумался.

Мой постоянный пивной ресторан имеет два помещения, причем зал для некурящих отделен от барной стойки стеной. То есть некурящие посетители в принципе не видят, что и как им там наливают. При этом я, например, упорно покупаю один и тот же сорт пива, который распробовал еще в Англии. И вкус его я знаю. Ну, или разбавляют его одинаково и в Англии, и в России. Но судя по тому, что вкус… вкусный, скорее всего, не разбавляют.

Дальше у меня появилась очень интересная мысль. Представим, что вы ходили в бар, где вам немного разбавляли любимый напиток. А тут внедрили систему контроля… Вкус напитка изменился! И вы заподозрили бармена в обмане! И как тут выкручиваться? Обман-то был раньше, а теперь все по закону. Получается, что в тех барах, где нечестных барменов нет, система контроля не нужна. А там, где есть, вводить ее опасно — можно потерять постоянных клиентов. Или потратить на них некую сумму в виде бесплатных напитков для успокоения.

Таким образом системы контроля барменов, на мой взгляд, предпочтительнее в новых, только открывшихся заведениях. Но еще лучше, если бармену не экономят на зарплате и дают достойный процент от выручки. Это очень хороший мотив для превращения случайного клиента в постоянного. Ведь воруют-то немного (где-то 50 мл на литр пива за счет пены), да и последствия для самих барменов бывают очень плачевные (бьют и калечат их обиженные клиенты — знаю истории из первых рук, так сказать).

А вот повышение скорости обслуживания — это полезный плюс. Правда, как же тогда барменовские трюки с кручением бутылок и прочими «чудесами на виражах»?

Советы по управлению вашим Баром. Как перестать терять деньги?

Автор: Мэтр Рурто
в Для ресторатора
1 комментарий

Резюме: Советы о наиболее распространенных ошибках в управлении Барами и достижении долгосрочной максимальной прибыли.

Если Вам знакома такая ситуация, то эта статья написана именно для вас.

Ваш бар работает на полную мощность, и все столики заняты. Большой поток клиентов, официанты и бармен загружены и работают без перерывов. А в конце рабочего дня оказывается, что прибыль не так уж и велика?

Вы начинаете искать ответ на вопрос: «Что можно сделать, чтоб контролировать трафик?», «Как увеличить прибыль от бизнеса?», «Как оптимизировать работу»?

Контроль вашего бизнеса с помощью Отчетов

Кажется, что работа в баре относительно легкая, но это далеко от истины. Работа в ресторанном бизнесе требует максимальной отдачи, предполагает наличие организационных навыков, а также расчетливости при ведении бухгалтерии. Только в этом случае вы получите максимальную прибыль, и добьетесь успеха.

Финансовые отчеты являются незаменимым инструментом для анализа любого бизнеса. К ним относятся суточные, месячные и годовые финансовые отчеты. Анализируя их, вы сможете быстро оптимизировать рабочий процесс и улучшить свой ежегодный бизнес-план.

Сколько денег потерял ваш бар сегодня?

Ответ на этот вопрос можно получить, с помощью ежедневных отчетов общего оборота, анализа продаж в меню и учета рабочих часов вашего персонала. Каждый из этих факторов является незаменимым для планирования и отслеживания ваших целей. Анализируя ежедневные отчеты, вы сможете:

— прогнозировать продажу и прибыль на ежемесячной основе и устанавливать реальные бизнес-цели;

— организовать работу персонала и минимизировать на него расходы;

— улучшить продажи с помощью изменений цен в меню и выявления любимых блюд посетителей;

Предотвратить кражи в Вашем баре

Думаю, Вы согласитесь, что нельзя полностью защитить свой бар от краж, но если Вы думаете, что это нельзя контролировать -Вы ошибаетесь. Способов воровства персонала в ресторанах великое множество:

Самый распространенный тип обмана — предоставление бесплатных напитков своим друзьям (69.7%). Следующий по популярности обман — распитие напитков без разрешения (66.2%).

И два самых популярных способа увеличить размер чаевых для себя ( у барменов и официантов) — раздавать бесплатные напитки и наливать больше нормы.

Самые распространенные способы того, как официанты и бармены воруют в баре:

— Продажа собственных напитков;

— Использование одного и того же счета за разные заказы;

— Кража кофейных зерен из кофемашины;

Чтобы предотвратить кражу нужно быть уверенным, что все ваши сотрудники выполняют свои обязанности:

— Официант принимает заказы;

— Официант, используя программу для автоматизации бара, вводит свое имя;

— Официант вводит заказ, используя программное обеспечение;

— Официант распечатывает индивидуальные чеки для клиентов;

— Официант выходит из программы;

— Бармен получает заказ с наименованиями на его дисплее или распечатанный;

— Официанты не беседуют друг с другом во время работы;

— Общее число заказов легко проверить;

— Выдача блюд, которых не было в заказе, не осуществляется;

— Все заказы зарегистрированы и подготовлены для дальнейшего анализа и отчетности.

Контроль официантов и барменов вовсе не означает, что за ними нужно строго следить, однако они должны придерживаться правил вашего бара. Убедитесь, что каждый официант и бармен знаком с ними. Найдите время, чтобы обучить персонал.

В дополнение к вышеуказанному, рекомендуется проводить инвентаризацию в конце каждой рабочей смены, или хотя бы раз в неделю, для контроля

Если это невозможно, потому что это занимает много времени, рекомендуется следить за количеством запасов, по крайней мере, раз в неделю.

Выбор лучшего поставщика

Прежде, чем выбрать поставщика составьте список пунктов в меню, которые лучше всего продаются.

Сравните цены у разных поставщиков и выберите самый оптимальный вариант. Даже очень небольшая разница в цене товара, может вызвать огромные изменения в вашей прибыли за длительный период. Если у Вас долгосрочные отношения с Вашим поставщиком, постарайтесь договориться с ним о более выгодных условиях.

Бухгалтерские услуги для Вашего Бара

Вы не юрист, но рекомендуется, чтобы ваш бизнес велся согласно действующих законов, связанных с ресторанным бизнесом. Почему вы должны следить за этим, если у вас есть бухгалтера, которые должны выполнять такую работу?

Часто бывает, что Вы выбираете работников бухгалтерии, не специализирующихся в области ресторанного бизнеса, и поэтому некоторые важные положения закона не соблюдаются. Например, если регистрация новых работников не была сделана вовремя, а это происходит очень часто, Вы должны будете заплатить высокий штраф, что скажется на Ваших расходах на персонал. Лучше выбирать бухгалтеров, у которых имеется опыт работы в сфере общественного питания.

Создание Специального предложения

Специальное предложение — это постоянное обновление для Вашего меню. При этом, Вы показываете Вашим клиентам, что заботитесь о них. Добавьте в ваше предложение интересных коктейлей во время жаркого лета или теплых экзотических напитков с печеньем в зимний период. Это хороший способ увеличить прибыль, а так же незаменимый инструмент для маркетинга. Если вы добавите в специальное предложение акционные цены, то, несомненно, привлечете новых посетителей.

Совет № 1-Определение Списка Ингредиентов

Очень важно, иметь правильно составленный «список ингредиентов», для облегчения управления запасами в баре.

Ингредиенты (необходимые товары) из которых состоит Ваш напиток. Рецепт напитка с вашими ингредиентами и способом приготовления. Лучше консультироваться с барменом при составлении рецепта. Тогда Вы сможете просчитать затраты на ингредиенты, рассчитать стоимость напитка и свою прибыль. Организация «списка ингредиентов» поможет правильно составить меню.

Как создать лучшую команду в баре?

Чтобы собрать хорошую команду Вам понадобится квалифицированный персонал, уважение, доверие, бар-менеджер качества и времени.

Если у вас уже есть квалифицированный персонал, но проблемы в организации командной работы: акцент делается на признании качества ваших сотрудников, используйте возможности, давая дополнительное обучение и оптимизируя рабочий процесс.

Директор бара не должен вести себя как дирижер. Он должен стоять бок о бок с другими членами команды и направлять ее работу на позитивный настрой и качественное обслуживание. Не забудьте вознаградить самых лучших сотрудников, это очень важно для мотивации и поможет рабочему процессу.

Ваше поведение при работе с персоналом

Если вы работаете в баре, то знаете, что вы должны наблюдать за работой своих сотрудников. Им нравится их работа? С каким настроением официанты принимают заказы? Улыбаются ли они посетителям? Спросите про рабочую атмосферу самих сотрудников. Возможно, что некоторые предложения ваших работников помогут Вам разрешить некоторые моменты и улучшить качество обслуживания.

Поведение ваших сотрудников очень важно для создания позитивной рабочей атмосферы, которая передается вашим клиентам. Эта невидимая энергия является одной из главных причин, посещений заведений клиентами. Что вы можете для этого сделать?

Начните с себя. Ваша работа, ваша любовь к гостеприимству должны быть переданы другим членам вашей команды. Будьте готовы помочь им, когда они нуждаются в вашей помощи. У всех есть хорошие и плохие дни. Иногда лучше оставаться дома, чем распространять свою раздражительность и гнев среди сотрудников. Это принесет только вред. Найдите в себе силы передайте любовь к работе в баре на свой коллектив. Научите своих официантов и барменов хорошим манерам, работе в команде, и уважению друг к другу и посетителям.

Идеи для продвижения бара

Это обязательная часть успешного управления баром. У вас постоянно должны быть решения для продвижения вашего заведения. Это означает не только рекламу и подешевле, это означает организацию различных специальных мероприятий для этих целей, акций, дегустации вин или коктейлей, тематические вечера и подобные мероприятия для привлечения новых посетителей.

Управление баром сложная работа. Она забирает душевные силы и много физической энергии. С хорошей организацией, опытной командой, а так же ведением документации и своевременным планированием, ваш бар добьется успеха.

Чтобы управлять баром успешно Вы должны быть постоянно сосредоточены на всех аспектах бизнеса. Только в этом случае у вас будет эффективная и прибыльная работа, которая сделает Вас счастливым.

Читайте также: 5 способов воровства персонала в ресторанах

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена

Бармен, работавший в известных московских заведениях, анонимно рассказал The Village о том, можно ли пить на работе, кто оставляет на чай 1 000 долларов и как заработать на дешёвой водке и лимоне.

Приём на работу

Первый вопрос, который задают бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя. Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане. Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать. Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат. Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов — школа жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.

Конечно, очевидные плюсы в резюме — это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в конкурсах — бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть, как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на завод «Мартини». Что до карьеры. Сначала ты работаешь за барной стойкой, потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты можешь отличиться в названии. Хорошее название — успех коктейля. Если бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например, коктейли «Бабская хуйня» или «Бабоукладчик» у нас очень любят заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот тебе и карьера.

Именитые бармены

В бармены чаще всего идут студенты или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или «Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому сам я обычно хожу выпивать в Noor , «Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра Кана.

Барная стойка

Тут хороший бармен подскажет лучше любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе — когда барная стойка стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие — заказ отдадут гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки — это 2 минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, — это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд, баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя — это называется «хаус-позиция» — то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия», «Джемесон», «Чивас», ром, текила.

За смену выходит около 300 коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены — с четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У мужчин всегда две темы для разговоров — женщины и машины. Женщины чаще жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя затрагивать в баре: религия. Чтоб никого не обидеть. По поводу девушек — отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить. Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще всего пригласит поехать к ней.

Пить или не пить

На работе пить можно, и почти все выпивают. Есть негласное правило — не больше 50 граммов, хотя мы это правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко, все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным гостем выпить — святое дело.

Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь — так просто постоянно. А самый распространённый конфликт — пьяный клиент требует продолжения банкета. Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение. Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» — «Да». — «А я — нет». Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.

Почти во всех новых барах стоят видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у бара — недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола, они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников ресторанного бизнеса: «Лёд и пена — хлеб бармена».

На пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше — это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой. Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении, в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать пол-литра несвежего. И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит оно дороже, но в 99 % случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или «Бочкарева».

Крепкий алкоголь

Желательно присутствовать при наливе напитков , которые пьют по 50 граммов . По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте чистый виски, водку или ром со льдом — старайтесь заказывать всё по отдельности. Показатель хорошего уровня бара — если бармен ставит рядом с вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.

Ещё одна излюбленная махинация с алкоголем — это замена дорогого на более дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания, которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит, когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.

Негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи, когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший, уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что именно кофе — это напиток, который гость пробует первым в будний день.

Персонал ресторанов и баров неплохо наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое — это сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье, вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не сваливали в одну кучу. На банкете разливают алкоголь по графинам, кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые дорожат своей репутацией и гостями.

Штрафы и увольнение

Штрафы на работе — это странная история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание, которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина — жалобы клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со склада. Всё это — стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди увольняются сами: не выдерживают.

Зарплата и чаевые

Средняя зарплата бармена по Москве — 20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше. Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно. Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10 % чаевых оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо, тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5 000 рублей на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.

Вы хотите стать барменом. Что делать?

Мы сформулировали 11 советов, как добиться успехов по другую сторону барной стойки. Пить-то мы все умеем (или, по крайней мере, так думаем).

Наверняка вы хоть раз ловили себя на мысли, что готовы все бросить и изменить свою жизнь, прикрываясь модным дауншифтингом. Например, открыть свой бар или встать за стойку, чтобы покорять девушек и впечатлять друзей тем, как вы мастерски смешиваете любые сложные напитки. Мы не будем вас отговаривать (с этим справятся ваши родители или жена), так что лучше расскажем, что путь от простого потребителя до классного бармена занимает три-четыре года. Мы встретились с Давидом Стеньшиным, барменом в «Коробке» и бар-менеджером в Selfie, и узнали, что вы должны знать и уметь, чтобы достичь успеха на коктейльном поприще.

1. Выбрать направление

Основных направлений четыре: первое – это двигаться в ресторанном направлении. Это более спокойный вариант для тех, кто предпочитает больше работать на сервис бара, давать вино, заваривать чаи, больше взаимодействовать со своими коллегами (с администраторами и официантами) и реже – с гостями за активной стойкой.

Второй вариант – это, конечно же, клубы. И это совсем другая история, там в основном не коктейли, а миксы. Микс-дринки – это виски-кола, ром-кола, джин-тоник и всякие водки с энергетиками. Также в карте обычно есть шоты, которые вы можете быстренько наслоить (если речь идет о каком-нибудь Б-52, например). Раньше еще часто поджигали самбуку и любили все эти ритуалы, связанные с огнем, но, к счастью, сейчас от таких ритуалов уже отходят. Сейчас из популярного – после выпитого шота бить гостя в строительной каске по голове битой.

Третье направление – это пабы. Там вам абсолютно ничего не придется смешивать, вы просто должны хорошо разбираться в сортах пива, таскать тяжелые кеги по длинным лестницам и, конечно же, общаться с большим количеством бородатых мужиков, которые любят рок, футбол, мотоциклы, машины и все в таком духе.

И четвертый вариант, который я выбрал для себя, – бары. Думаю, это наиболее сложный путь из всех предложенных выше, потому что вам необходимо как можно чаще общаться с гостями и делать сложносоставные напитки. А там, где присутствуют сложносоставные рецепты, всегда есть претензия. Претензия не только на миксологию, но и претензия со стороны гостя – «это сухо», «это крепко», «это невкусно», «это кисло», «это много», «это мало», «это не в том бокале», «это со льдом» и все в таком духе.

2. Выучить теорию

Вы должны разбираться в алкоголе, знать основные напитки, понимать, что и как производится. Можете начать с простой и повсеместной водки. Для себя и для тех барменов, которых я обучаю, я выделяю три направления. Первое – это, конечно же, крепкие спиртные напитки. Это алкоголь, ликеры, вермуты и все, что, грубо говоря, горит. Второе – это ингредиенты, с которыми мы работаем: фрукты, овощи, травы, ягоды в различных ипостасях и их вкусовые особенности. И третье – это, конечно же, коктейли. В первую очередь я бы хотел сделать упор на историю коктейлей и их пропорции.

Ни один коктейль не был придуман, скажем так, ради удовольствия, всегда была какая-то насущная проблема – например, необходимость пить невкусное лекарство. Так появился джин-тоник. Хинин – это лекарство против малярии и всяких различных паразитов, которые могут проникнуть в кишечник человека, особенно приехавшего в новую страну, где есть зараза, против которой у него нет иммунитета. У моряков, которые отправлялись в Африку и Азию из Европы (в частности – Англии), была ежедневная порция джина, у них был хинин, отвратительный на вкус, и иногда был сахар. Что они начали делать? Пить это все вместе. Сладость всегда оттеняет горечь, именно поэтому так легко пить негрони.

1) Про коктейли – Imbibe Дэвида Уондрича. Как появился тот или иной напиток, какие ингредиенты входят в его состав, почему он так называется.

2) «Хмельной ботаник» Эми Стюарт про ботаникалы, то есть про ягоды, цитрусы, коренья, травы, как с ними работать, в каком количество добавлять, с чем сочетать.

3) «Крепкие спиртные напитки» Эркина Тузмухамедова. Книга хорошая, но в ней очень много авторских ремарок. Они, возможно, и лишние, зато компенсируются детальными объяснениями, как производят разные виды алкоголя. Например, чтобы ускорить процесс производства коньяка, нужен экстракт дуба, который нарезают мелко на чипсы, чтобы ускорить выдержку.

4) «Вкус» Боба Холмса. Он рассказывает о том, как устроен человеческий мозг и вкусовые рецепторы.

5) «Социальная психология» Дэвида Майерса, которая поможет вам понять, как общаться с людьми, как помочь им с выбором. И нет, я не говорю про манипуляции, а лишь про успешную коммуникацию, от которой всем хорошо.

3. Следить за современными трендами

Книги – это круто, но важно понимать, что тенденции в деле барменов сменяются так же быстро, как и в моде. Сегодня я как раз открывал книгу четырехлетней давности, так там 90 % украшений – это цедра, мята и вишня. А сейчас так практически не делают. Мода на цедру и мяту ушла, арсенал барменов стал шире, многие бары предпочитают минималистичную подачу.

Поэтому помимо книг смотрите блоги барменов на ютьюбе, следите за конкурсами, подписывайтесь на их победителей в инстаграме и, конечно, путешествуйте и ходите в лучшие бары мира, чтобы посмотреть, как работают успешные бартендеры.

4. Хорошо знать английский

Чтобы читать книги не только на русском, ведь подавляющее большинство классных фолиантов написано на английском языке и не переводится. Чтобы общаться с зарубежными барменами, расспрашивать их о коктейлях, миксологии и технологических нюансах. И конечно, чтобы общаться с гостями, среди которых будут и иностранцы.

5. Следить за своей внешностью

Вы не должны родиться красавчиком. Но обязаны следить за собой. Вообще даже если вы не собираетесь быть барменом, то все равно обязаны. Для меня во внешности бартендера есть четыре основных фактора, на которые я обращаю внимание, принимая человека на работу:

1) Одежда – вы должны соответствовать тому месту, куда пришли работать. Если вы идете устраиваться в бар, где бармены носят костюмы, не стоит появляться в трениках.

2) Опрятность – ухоженная борода или гладко выбритый подбородок, подстриженные ногти, аккуратная прическа.

3) Гигиена – люди получают из ваших рук напитки, и ваши проблемы с дыханием или потливостью, например, поверьте, точно отобьют желание его пробовать. Почти у каждого человека неприятные запахи вызывают отвращение.

6. Работать над техникой

Видели, как завороженно смотрят девушки по ту сторону стойки на барменов? И думали наверняка: «Почему все девчонки готовы отдаться барменам, а не мне – успешному банкиру?» Все дело в ловкости рук, которые элегантно перебрасывают бутылки, встряхивают и смешивают напитки. Как и в спорте, у вас ничего не начнет получаться сразу же. Все будет валиться из рук, посуда биться, коктейли плохо смешиваться, а скорость будет такая, чтобы только успевать отбиваться от жалоб клиентов. Постоянно тренируйтесь и учитесь – дома или в баре в нерабочее время. Но помните, что лучшая практика – во время смены, когда за вами следят жаждущие хлеба (хотя тут скорее – вина) и зрелищ клиенты. Это забавный парадокс, но люди уверены, что если вы делаете коктейль красиво, он получится вкуснее. По этой причине они могут прийти именно в вашу смену, а не вашего коллеги. Просто вы делаете напитки красивее и эстетичнее.

Помимо навыков обращения с шейкером, нужно думать и о физических и химических процессах внутри него. Если вам известно, что там происходит с напитком, то вы знаете наверняка, как долго и как интенсивно нужно встряхивать коктейль. Не хотите же вы разочаровать гостей его вкусом после красивого шоу за баром. Особого усердия и опыта требуют заготовки и работа с производством отдельных составляющих. Например, «ротором», который нужен для дистилляции про пониженных температурах.

7. Поработать барбеком

Если вы хотите работать в будущем барменом именно в специализирующемся на коктейлях заведении, то пройти путь от барбека к бар-менеджеру необходимо. В ресторане вы можете начать сразу с позиции за стойкой, там все относительно просто и нет такого бешеного ритма. А вот для работы в баре точно нужен опыт. Вы должны понимать, что и где удобно хранить, как устроена логистика, какие бокалы предпочитают гости, как обращаться со льдом и какие бутылки поставить поближе. Помимо этого вы следите за работой барменов, за их коммуникацией с гостями, учитесь вести себя и правильно реагировать на критику. Ведь в конце концов, барбек – это мальчик для битья, тот самый ассистент, существующий для того, чтобы стать козлом отпущения в любой ситуации.

8. Не полагаться на свой вкус

Каждому человеку от природы дан определенный вкусовой и ароматический аппарат. Рецепторы у всех устроены немного по-разному, поэтому кто-то больше любит соленое, а кто-то сладкое, кому-то блюдо слишком острое, а кто-то щедро подсыпает перца. И в принципе, нужно учитывать, что большинство людей тоже плохо чувствуют вкусы и предпочитают более насыщенные вкусы – послаще да покислее. Так что если вы, например, любите максимально сладкий дайкири или насыщенный горечью негрони, это необязательно нравится всем без исключения. Прислушивайтесь к пожеланиям и отзывам ваших гостей, все-таки вы готовите напитки для них.

9. Быть гибким

У каждого из нас, особенно у барменов, есть своя философия. В какой-то момент мы начинаем верить, что поняли жизнь и во всем разобрались, знаем что к чему и отстаиваем свои убеждения. Вы можете это делать в кругу друзей, но только не за барной стойкой. У каждого человека своя правда, и тут важно помнить, что догма «клиент всегда прав» превыше необходимости настоять на своем. Вы должны уметь принимать любую точку зрения, и это не значит, что вы должны раболепно соглашаться с каждым вздором, – просто ничего не доказывайте, уходите от ответа, кивайте и слушайте, а не переубеждайте.

10. Уметь реагировать на критику

Гости очень часто критикуют напитки и еду в ресторанах. И часто это происходит не потому, что им реально не нравится, – они хотят почувствовать себя в роли критика, который имеет право высказывать претензии и оценивать работу других. Важно научиться выходить из любой негативной ситуации с юмором и проявлять тот самый навык быть гибким. Гостю не понравился напиток, хотя он допил его до конца и даже заказал еще один следующий? Предложите ему не платить за коктейли. Скорее всего, он откажется от такой опции, ведь вообще он сам продолжил выпивать и отдыхать в вашем баре. Но вы выйдете из ситуации победителем – критика не испортила вам настроение, а помогла стать еще лучше.

11. Флиртовать с гостями

(и спать, если хотите)

Как правило, девушки первыми вступают в парадигму флирта. Они дают вам понять, что пришли не только за коктейлями, но и за мужским вниманием. Мотивы могут быть разные: утешить самолюбие, подчеркнуть свою сексуальность, сыграть в классическую игру «дам, но не вам», просто поднять себе настроение. Флирт – это своего рода досуг, отказывать в котором нет смысла. Ведь бар не только про напитки, но и про атмосферу, на которую ваши безобидные комплименты и легкие заигрывания повлияют исключительно позитивно. Если вам это приятно и у вас получается флиртовать (а это дано не всем), подыгрывайте девушке, ведь, в конце концов, потом вы можете никогда не встретиться. Или уйти из бара вместе.

Если вы думаете, что спать с девушками, пришедшими в бар за коктейлем, для бармена – это зазорно, вы ошибаетесь. У бартендера нет профессиональных взаимоотношений с гостем как, например, у врача с пациентом или у тренера со спортсменом. Здесь нет позиции, что я нахожусь выше, грубо говоря, а клиент ниже. В баре люди обычно находятся в паритете. «Можно ли мне, пожалуйста, коктейль?» – «Да, конечно, одну секундочку». Отказать от общения на равных бармен сможет только в пользу уступки клиенту. Вы же остаетесь гибким и позволяете не заплатить за коктейль или переделываете работу, соглашаетесь с мнением гостя. Вы не врач, от которого зависит жизнь пациента, и не учитель, выставляющий оценку. Есть бартендер и гость – два взрослых независимых человека, которые решили уйти из бара вместе. Те, кто это обсуждает, просто им завидуют.

Вероятно, вам будет интересно посмотреть:

Алексей Чайкин. О работе бармена и бар-менеджера 18+

– Чем занимается бар «Волчья стая»?
– Наш бар занимается продвижением крафтовой революции. Крафт — это лимитированное пиво ручной работы. Его делают небольшие пивоварни, используя исключительно натуральные продукты — хмель, солод, воду, дрожжи. Никакой пастеризации и стерилизации. Конечно, это влияет на срок хранения напитка, но, поскольку объемы производства небольшие, они могут себе это позволить.

– Сколько сотрудников должно быть в баре, чтобы он мог работать?
– Все зависит от площади бара и количества посадочных мест. К примеру, у нас 150 посадочных мест, поэтому в пятницу, когда бар заполнен, у нас работает три бармена, один кассир и один бар-менеджер на подмоге.

– Что делает бармен?
– Все наши бармены коммуникабельны и разносторонни, могут как смешать коктейль, так и помыть окно. Вообще работа бармена начинается еще до открытия бара. Мы приходим вместе с ними и начинаем подготавливать помещение. Моем столы и стойки, протираем посуду, докладываем о недостающих бутылках.
Но основное занятие барменов, конечно, — это работа на барной стойке, где они подсказывают клиентам, какое пиво лучше выбрать. Я стараюсь, чтобы в нашем баре нашлось что-нибудь для каждого гостя. У нас 30 кранов для разливного пива и двести бутылок, среди которых найдутся и классические сорта, и что-то кислое, что-то соленое, что-то хвойное. Многие посетители застенчивы, и бармену нужно расположить человека к себе, чтобы он открылся, понял, что здесь ему рады, а бармен — его друг. Наши бармены работают за контактной стойкой, поэтому общение с посетителями — тоже часть их работы.

– Что такое контактная стойка?
– В заведениях бывают контактные и бесконтактные стойки. Бесконтактные работают только на выдачу. Так, например, было в ресторане «Белый кролик», где я раньше работал. К барменам приходит заказ, они его готовят и передают официанту. У нас же посетитель сам подходит к барной стойке и может пообщаться с барменом.

– Бармен должен знать весь ассортимент пива, представленный в баре?
– Конечно. Представьте: спросит у бармена клиент, что за пиво под номером 29, а тот не будет знать, что ему ответить. Стыд! Человек должен знать, чем он торгует. Когда я ставлю на кран новое пиво, я скидываю его полное описание в наш общий чат, чтобы все бармены могли почитать о новинках.

– А чем занимается бар-менеджер?
– Бар-менеджер следит за тем, чтобы бар непрерывно и правильно функционировал. Я занимаюсь закупками, организационными моментами, а также всем, что касается барменов. Нет ситуации, которая обошла бы меня стороной, то есть я всегда в деле.
Кроме того, когда у нас много посетителей, я считаю, что менеджер должен присоединяться к барменам и помогать им. Я хочу подавать правильный пример, чтобы мои коллеги уважали меня как человека и понимали, что я не тиран, а обычный парень, просто в другой должности.

– Кто выбирает, какие сорта пива будут продаваться в баре?
– Когда я пришел работать в «Волчью стаю», у нас уже были заключены контракты с большинством поставщиков. Мне оставалось только познакомиться с ними и поддерживать связь. А если с нами хотят сотрудничать новые дистрибьюторы, то решение, брать ли их пиво на реализацию, мы принимаем всем коллективом. Приглашаем их к себе, вместе с барменами и нашим территориальным менеджером дегустируем предлагаемые сорта. Если всем нравится, мы делаем заказ.

– Каков был ваш карьерный путь?
– Вообще у меня высшее инженерное образование, я закончил МАДИ и работал на стройке. И так меня это замучило, что я уволился, долгое время нигде не работал, путешествовал и искал себя. Естественно, в какой-то момент наступили финансовые проблемы, и мой хороший друг предложил мне поработать в магазине крафтового пива. Я согласился, думая, что это временно, а в итоге работаю в этой сфере уже шестой год.

– Какими личностными качествами должен обладать бармен?
– Человек должен быть общительным и коммуникабельным. Должен уметь расположить к себе гостя, бегать, общаться, шутить. Главные качества любого бармена — чувство юмора и харизма. Флегматикам будет здесь тяжело.

– Какой карьерный путь может быть у бармена?
– Его, как и меня, могут повысить до бар-менеджера. Когда со мной это произошло, я отдыхал с друзьями в Китае и вообще не понял, что происходит. Меня переводят в другой бар? Но за что, что я сделал не так? А оказалось, что меня повысили.
Теперь же я понимаю, что могу и хочу двигаться дальше и открыть свой бар. У меня есть много друзей и знакомых в этой сфере, контакты поставщиков и т.д. Поэтому, думаю, у меня все получится.

– Сколько получает бармен?
– Он может получать 1000 рублей за 14 часов работы, а может — 2700 рублей, премию и чаевые за 12-часовую смену. Зависит от ставки и уровня заведения.

– Сколько у бармена обычно длится смена?
– У нас есть половинчатые смены (по шесть часов) и полные — по 12. Каждый месяц я составляю график работы, перед чем общаюсь с каждым барменом и уточняю, как он хочет работать, какие дни планирует оставить выходными.

– Сколько чаевых может получить бармен за день?
– Однажды я за один день получил 20 000 рублей.

– С какими трудностями может столкнуться бармен?
– Самое сложное — это общение с гостями. Бывают люди, которые пришли специально, чтобы испортить кому-нибудь настроение. Я стараюсь, видя, что меня провоцируют, свести все к шутке. Но при этом общение с людьми — это самое интересное, что есть в профессии.

– Будут ли бармены востребованы в ближайшем будущем, не заменят ли их роботы?
– Пока люди испытывают желание общаться с людьми, эта профессия будет на плаву.

Что должен знать бармен?

Решив стать барменом, следует понимать, что эта профессия требует определенных знаний и умений. Нужно не только смешивать напитки, но и много общаться с людьми, принимать заказы, работать с кассой. В целом важно ощущать себя за барной стойкой как рыба в воде. Но что должен знать бармен, чтобы стать востребованным в своей сфере?

Каким должен быть бармен?

К каждой профессии предъявляются свои требования. Бармен – это человек, который, кроме умения готовить коктейли, должен быть общительным и всегда пребывать в хорошем настроении. Употреблять алкоголь на рабочем месте нельзя. Однако в то же время надо знать вкус всех напитков, чтобы предлагать их клиентам и помогать делать выбор.

Также бармен должен хорошо выглядеть и соблюдать правила этикета:

  • не болтать с сотрудниками;
  • слушать клиентов, общаться с ними, но соблюдать дистанцию;
  • уважать посетителей и их конфиденциальность;
  • уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и тактично отказываться в приеме заказа у пьяного человека, который может быть опасен.

В обязанности бармена входят продажи, поэтому ему нужно быть еще и психологом, улавливающим настроение посетителей. Он должен досконально знать меню и вовремя порекомендовать гостю блюда, рассказать о проходящих акциях.

Какие нужны теоретические знания?

Работа за барной стойкой – целое искусство, поэтому понадобится овладеть множеством новых знаний и навыков. Иначе шансы на трудоустройство в хорошем заведении будут равны нулю.

Итак, что нужно знать бармену:

  1. Вкусы и особенности алкогольных напитков. Нужно разбираться в сортах коньяка, понимать, чем дорогое вино отличается от дешевого, какие коктейли подойдут девушкам, а какие – мужчинам.
  2. Рецепты коктейлей и способы их приготовления. «Кровавой Мэри» и «Мохито» недостаточно для работы в престижном заведении.
  3. Барные аксессуары и инвентарь. Нужно знать, зачем нужны разнообразные шейкеры, мадлеры, сквизеры, какой бокал или стакан подходит для определенного напитка.
  4. Тонкости приготовления и подачи. Например, бокал для коктейля со льдом нужно вначале охладить, а для горячего напитка, наоборот, прогреть.

Хороший специалист должен знать «Библию бармена». Это книга об алкогольных напитках, в которой раскрываются секреты барменского искусства, приводятся классические и современные рецепты, правила смешивания коктейлей.

Необходимые навыки и умения бармена

Все теоретические знания нужно научиться применять на практике. Вот, что должен уметь бармен:

  • готовить коктейли;
  • придумывать авторские рецепты;
  • принимать заказы;
  • поддерживать чистоту бокалов;
  • контролировать кассовые операции.

Какие знания проверяют на собеседовании?

На интервью при устройстве на работу бармену могут задавать самые разные вопросы:

  1. Как вы будете вести себя с посетителем, который сильно опьянел?
  2. О чем вы будете разговаривать с гостем, если он грустит?
  3. Какая история у этого коктейля?

Ответы бармена имеют важное значение для трудоустройства. Часто задают каверзные вопросы, в этом случае нужно проявить креатив, продемонстрировать чувство юмора. Если есть сертификат, но нет опыта, отличный вариант – устроиться в небольшой бар. Здесь можно отточить навыки, чтобы затем пробовать свои силы в престижных ночных клубах.

Вы хотите стать барменом. Что делать?

Мы сформулировали 11 советов, как добиться успехов по другую сторону барной стойки. Пить-то мы все умеем (или, по крайней мере, так думаем).

Наверняка вы хоть раз ловили себя на мысли, что готовы все бросить и изменить свою жизнь, прикрываясь модным дауншифтингом. Например, открыть свой бар или встать за стойку, чтобы покорять девушек и впечатлять друзей тем, как вы мастерски смешиваете любые сложные напитки. Мы не будем вас отговаривать (с этим справятся ваши родители или жена), так что лучше расскажем, что путь от простого потребителя до классного бармена занимает три-четыре года. Мы встретились с Давидом Стеньшиным, барменом в «Коробке» и бар-менеджером в Selfie, и узнали, что вы должны знать и уметь, чтобы достичь успеха на коктейльном поприще.

1. Выбрать направление

Основных направлений четыре: первое – это двигаться в ресторанном направлении. Это более спокойный вариант для тех, кто предпочитает больше работать на сервис бара, давать вино, заваривать чаи, больше взаимодействовать со своими коллегами (с администраторами и официантами) и реже – с гостями за активной стойкой.

Второй вариант – это, конечно же, клубы. И это совсем другая история, там в основном не коктейли, а миксы. Микс-дринки – это виски-кола, ром-кола, джин-тоник и всякие водки с энергетиками. Также в карте обычно есть шоты, которые вы можете быстренько наслоить (если речь идет о каком-нибудь Б-52, например). Раньше еще часто поджигали самбуку и любили все эти ритуалы, связанные с огнем, но, к счастью, сейчас от таких ритуалов уже отходят. Сейчас из популярного – после выпитого шота бить гостя в строительной каске по голове битой.

Третье направление – это пабы. Там вам абсолютно ничего не придется смешивать, вы просто должны хорошо разбираться в сортах пива, таскать тяжелые кеги по длинным лестницам и, конечно же, общаться с большим количеством бородатых мужиков, которые любят рок, футбол, мотоциклы, машины и все в таком духе.

И четвертый вариант, который я выбрал для себя, – бары. Думаю, это наиболее сложный путь из всех предложенных выше, потому что вам необходимо как можно чаще общаться с гостями и делать сложносоставные напитки. А там, где присутствуют сложносоставные рецепты, всегда есть претензия. Претензия не только на миксологию, но и претензия со стороны гостя – «это сухо», «это крепко», «это невкусно», «это кисло», «это много», «это мало», «это не в том бокале», «это со льдом» и все в таком духе.

2. Выучить теорию

Вы должны разбираться в алкоголе, знать основные напитки, понимать, что и как производится. Можете начать с простой и повсеместной водки. Для себя и для тех барменов, которых я обучаю, я выделяю три направления. Первое – это, конечно же, крепкие спиртные напитки. Это алкоголь, ликеры, вермуты и все, что, грубо говоря, горит. Второе – это ингредиенты, с которыми мы работаем: фрукты, овощи, травы, ягоды в различных ипостасях и их вкусовые особенности. И третье – это, конечно же, коктейли. В первую очередь я бы хотел сделать упор на историю коктейлей и их пропорции.

Ни один коктейль не был придуман, скажем так, ради удовольствия, всегда была какая-то насущная проблема – например, необходимость пить невкусное лекарство. Так появился джин-тоник. Хинин – это лекарство против малярии и всяких различных паразитов, которые могут проникнуть в кишечник человека, особенно приехавшего в новую страну, где есть зараза, против которой у него нет иммунитета. У моряков, которые отправлялись в Африку и Азию из Европы (в частности – Англии), была ежедневная порция джина, у них был хинин, отвратительный на вкус, и иногда был сахар. Что они начали делать? Пить это все вместе. Сладость всегда оттеняет горечь, именно поэтому так легко пить негрони.

1) Про коктейли – Imbibe Дэвида Уондрича. Как появился тот или иной напиток, какие ингредиенты входят в его состав, почему он так называется.

2) «Хмельной ботаник» Эми Стюарт про ботаникалы, то есть про ягоды, цитрусы, коренья, травы, как с ними работать, в каком количество добавлять, с чем сочетать.

3) «Крепкие спиртные напитки» Эркина Тузмухамедова. Книга хорошая, но в ней очень много авторских ремарок. Они, возможно, и лишние, зато компенсируются детальными объяснениями, как производят разные виды алкоголя. Например, чтобы ускорить процесс производства коньяка, нужен экстракт дуба, который нарезают мелко на чипсы, чтобы ускорить выдержку.

4) «Вкус» Боба Холмса. Он рассказывает о том, как устроен человеческий мозг и вкусовые рецепторы.

5) «Социальная психология» Дэвида Майерса, которая поможет вам понять, как общаться с людьми, как помочь им с выбором. И нет, я не говорю про манипуляции, а лишь про успешную коммуникацию, от которой всем хорошо.

3. Следить за современными трендами

Книги – это круто, но важно понимать, что тенденции в деле барменов сменяются так же быстро, как и в моде. Сегодня я как раз открывал книгу четырехлетней давности, так там 90 % украшений – это цедра, мята и вишня. А сейчас так практически не делают. Мода на цедру и мяту ушла, арсенал барменов стал шире, многие бары предпочитают минималистичную подачу.

Поэтому помимо книг смотрите блоги барменов на ютьюбе, следите за конкурсами, подписывайтесь на их победителей в инстаграме и, конечно, путешествуйте и ходите в лучшие бары мира, чтобы посмотреть, как работают успешные бартендеры.

4. Хорошо знать английский

Чтобы читать книги не только на русском, ведь подавляющее большинство классных фолиантов написано на английском языке и не переводится. Чтобы общаться с зарубежными барменами, расспрашивать их о коктейлях, миксологии и технологических нюансах. И конечно, чтобы общаться с гостями, среди которых будут и иностранцы.

5. Следить за своей внешностью

Вы не должны родиться красавчиком. Но обязаны следить за собой. Вообще даже если вы не собираетесь быть барменом, то все равно обязаны. Для меня во внешности бартендера есть четыре основных фактора, на которые я обращаю внимание, принимая человека на работу:

1) Одежда – вы должны соответствовать тому месту, куда пришли работать. Если вы идете устраиваться в бар, где бармены носят костюмы, не стоит появляться в трениках.

2) Опрятность – ухоженная борода или гладко выбритый подбородок, подстриженные ногти, аккуратная прическа.

3) Гигиена – люди получают из ваших рук напитки, и ваши проблемы с дыханием или потливостью, например, поверьте, точно отобьют желание его пробовать. Почти у каждого человека неприятные запахи вызывают отвращение.

6. Работать над техникой

Видели, как завороженно смотрят девушки по ту сторону стойки на барменов? И думали наверняка: «Почему все девчонки готовы отдаться барменам, а не мне – успешному банкиру?» Все дело в ловкости рук, которые элегантно перебрасывают бутылки, встряхивают и смешивают напитки. Как и в спорте, у вас ничего не начнет получаться сразу же. Все будет валиться из рук, посуда биться, коктейли плохо смешиваться, а скорость будет такая, чтобы только успевать отбиваться от жалоб клиентов. Постоянно тренируйтесь и учитесь – дома или в баре в нерабочее время. Но помните, что лучшая практика – во время смены, когда за вами следят жаждущие хлеба (хотя тут скорее – вина) и зрелищ клиенты. Это забавный парадокс, но люди уверены, что если вы делаете коктейль красиво, он получится вкуснее. По этой причине они могут прийти именно в вашу смену, а не вашего коллеги. Просто вы делаете напитки красивее и эстетичнее.

Помимо навыков обращения с шейкером, нужно думать и о физических и химических процессах внутри него. Если вам известно, что там происходит с напитком, то вы знаете наверняка, как долго и как интенсивно нужно встряхивать коктейль. Не хотите же вы разочаровать гостей его вкусом после красивого шоу за баром. Особого усердия и опыта требуют заготовки и работа с производством отдельных составляющих. Например, «ротором», который нужен для дистилляции про пониженных температурах.

7. Поработать барбеком

Если вы хотите работать в будущем барменом именно в специализирующемся на коктейлях заведении, то пройти путь от барбека к бар-менеджеру необходимо. В ресторане вы можете начать сразу с позиции за стойкой, там все относительно просто и нет такого бешеного ритма. А вот для работы в баре точно нужен опыт. Вы должны понимать, что и где удобно хранить, как устроена логистика, какие бокалы предпочитают гости, как обращаться со льдом и какие бутылки поставить поближе. Помимо этого вы следите за работой барменов, за их коммуникацией с гостями, учитесь вести себя и правильно реагировать на критику. Ведь в конце концов, барбек – это мальчик для битья, тот самый ассистент, существующий для того, чтобы стать козлом отпущения в любой ситуации.

8. Не полагаться на свой вкус

Каждому человеку от природы дан определенный вкусовой и ароматический аппарат. Рецепторы у всех устроены немного по-разному, поэтому кто-то больше любит соленое, а кто-то сладкое, кому-то блюдо слишком острое, а кто-то щедро подсыпает перца. И в принципе, нужно учитывать, что большинство людей тоже плохо чувствуют вкусы и предпочитают более насыщенные вкусы – послаще да покислее. Так что если вы, например, любите максимально сладкий дайкири или насыщенный горечью негрони, это необязательно нравится всем без исключения. Прислушивайтесь к пожеланиям и отзывам ваших гостей, все-таки вы готовите напитки для них.

9. Быть гибким

У каждого из нас, особенно у барменов, есть своя философия. В какой-то момент мы начинаем верить, что поняли жизнь и во всем разобрались, знаем что к чему и отстаиваем свои убеждения. Вы можете это делать в кругу друзей, но только не за барной стойкой. У каждого человека своя правда, и тут важно помнить, что догма «клиент всегда прав» превыше необходимости настоять на своем. Вы должны уметь принимать любую точку зрения, и это не значит, что вы должны раболепно соглашаться с каждым вздором, – просто ничего не доказывайте, уходите от ответа, кивайте и слушайте, а не переубеждайте.

10. Уметь реагировать на критику

Гости очень часто критикуют напитки и еду в ресторанах. И часто это происходит не потому, что им реально не нравится, – они хотят почувствовать себя в роли критика, который имеет право высказывать претензии и оценивать работу других. Важно научиться выходить из любой негативной ситуации с юмором и проявлять тот самый навык быть гибким. Гостю не понравился напиток, хотя он допил его до конца и даже заказал еще один следующий? Предложите ему не платить за коктейли. Скорее всего, он откажется от такой опции, ведь вообще он сам продолжил выпивать и отдыхать в вашем баре. Но вы выйдете из ситуации победителем – критика не испортила вам настроение, а помогла стать еще лучше.

11. Флиртовать с гостями

(и спать, если хотите)

Как правило, девушки первыми вступают в парадигму флирта. Они дают вам понять, что пришли не только за коктейлями, но и за мужским вниманием. Мотивы могут быть разные: утешить самолюбие, подчеркнуть свою сексуальность, сыграть в классическую игру «дам, но не вам», просто поднять себе настроение. Флирт – это своего рода досуг, отказывать в котором нет смысла. Ведь бар не только про напитки, но и про атмосферу, на которую ваши безобидные комплименты и легкие заигрывания повлияют исключительно позитивно. Если вам это приятно и у вас получается флиртовать (а это дано не всем), подыгрывайте девушке, ведь, в конце концов, потом вы можете никогда не встретиться. Или уйти из бара вместе.

Если вы думаете, что спать с девушками, пришедшими в бар за коктейлем, для бармена – это зазорно, вы ошибаетесь. У бартендера нет профессиональных взаимоотношений с гостем как, например, у врача с пациентом или у тренера со спортсменом. Здесь нет позиции, что я нахожусь выше, грубо говоря, а клиент ниже. В баре люди обычно находятся в паритете. «Можно ли мне, пожалуйста, коктейль?» – «Да, конечно, одну секундочку». Отказать от общения на равных бармен сможет только в пользу уступки клиенту. Вы же остаетесь гибким и позволяете не заплатить за коктейль или переделываете работу, соглашаетесь с мнением гостя. Вы не врач, от которого зависит жизнь пациента, и не учитель, выставляющий оценку. Есть бартендер и гость – два взрослых независимых человека, которые решили уйти из бара вместе. Те, кто это обсуждает, просто им завидуют.

Вероятно, вам будет интересно посмотреть:

Ссылка на основную публикацию