Жировое сырье и его обработка

Жировое сырье и его обработка

Качество жирового сырья изменяется с момента убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Шпик.
Представляет собой свиной подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.
Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Консистенцию шпика связывают с технологической характеристикой его — степенью выплавляемости жира при термической обработке, в зависимости от чего он бывает легкоплавким или тугоплавким.
Степень выплавляемости жира из шпика (измельченного) зависит не от температуры плавления жира, которая значительно ниже температуры термической обработки, а от структуры жировой соединительной ткани.
Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой. (варка в кипящей воде в течение 1—2 мин).
Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям — края заравненые, поверхность чистая, без остатков щетины и значительных повреждений.
Шпик на разрезе имеет цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1—2 прослойки мышечной ткани на шпике, приготовленном из боковой части туши. Толщина кусков и пластин в тонкой части не менее 1,5 см, масса кусков не менее 0,5 кг.
Мороженый колбасный шпик упаковывают в деревянные ящики с крышками, картонную или мягкую тару (рогожи, ткань, крафт-мешки). Тара должна быть чистой без постороннего запаха. При упаковке шпика в деревянную тару (ящики и бочки) тара должна быть выстлана с внутренней стороны пергаментом, подпергаментом или целлофаном.
Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жирной и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях.
Шпик, полученный от жирной свинины, содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1 %.
Грудинка свиная.
Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина с сосками. Края и бахрома должны быть очищены.
Внутренний свиной жир.
Применяют в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
Говяжий жир-сырец.
Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло- желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожпый говяжий жир и внутренний говяжий жир топленый.
Бараний жир-сырец.
Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостной породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста, состоящего из 15—24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топленого бараньего жира составляет 44—55° С, курдючного 33—44° С.

У вас недостаточно прав для комментирования.

Производство пищевого топленого жира из мягкого жиросырья

Дисциплина

«Технология мяса и мясных продуктов»

Практическая работа

Методические указания

Тема:Изучение технологии производства пищевых топленых жиров.

Обучающая цель:Применить теоретические знания по данной теме в условиях производства: измерить режимы технологических процессов, применяемые в производстве, сравнить применяемые технологические режимы с требуемыми

Время выполнения:2 часа.

Место проведения:отделение производсва пищевых топленых жиров Пинского мясокомбината.

Дидактическое и методическое обеспечение:

методические указания, оборудование цеха, измерительные приборы установленные по месту выполнения операции.

Охрана труда и пожарная безопасность на рабочем месте (инструкция прилагается)

Последовательность выполнения

Внеурочная подготовка

1.1 Самостоятельная подготовка к практическому занятию.

1.2 Подготовить титульный лист отчета.

1.3 Подготовить таблицу к практической работе.

1.4 Изучить инструкцию по охране труда и противопожарной безопасности при выполнении работы.

Работа на предприятии

2.1. Пройти контроль на готовность к выполнению работы.

2.2 Подготовьтесь к выполнению работы на предприятии (оденьте халат, головной убор, подготовьте отчет)

2.3 Выполнить предложенные задания.

Задание 1

Составьте технологическую схему производства пищевых топленых жиров

Вариант1 – из свиного жиросырья

Вариант 2 -из говяжьего жиросырья

Технологическую схему составьте в виде таблицы1.

Таблица 1 Технологическая производства пищевых топленых жиров

Наименование технологических процессов Режимы технологических процессов используемые в производстве Наименование оборудования

Описание выполнения каждого технологического процесса на предприятии ведите по следующему плану (колонка 2):

— измерьте режимы технологических процессов (температуру, продолжительность, напряжение и т.д.) на измерительных приборах установленных по месту выполнения процесса;

— кратко опишите порядок выполнения каждого процесса;

— укажите какое оборудование используется для выполнения процесса (колонка 3).

Сравнивая применяемые режимы с требуемыми, выявите недостатки в организации процесса, обратите внимание на операции, которые выполняются вручную.

Задание 2

Для устранения выявленных недостатков план мероприятий по совершенствованию технологии переработки свиней. Обоснуйте каждое предложение.

Методические указания по выполнению практической работы

Производство пищевого топленого жира из мягкого жиросырья

Характеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных.(крупного рогатого скота, свиней, овой, коз, лошадей и др.), называемая жиром-сырцом, получаемая в цехах первичной переработки окота, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном.

Жир-сырец в зависимости от видов окота подразделяется на говяжий, бараний, свиной, конский. А каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработке — на две группы: первую и вторую.

Первая группа — сальник, выстилающий брюш­ную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосер­дечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ли­вера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; образь свежего шпика; курдюк свежий и подкож­ный жир овец.

Вторая группа — жир с желудков; жировая обрезь, получае­мая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.

Для выработки пищевых топленых жиров используют толь­ко доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой для пищевых целей.

Жиросырье, поступающее на вытопку жира, не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого ки­шок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышеч­ной внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей, так как при их наличии ухудшается качество топленого жира. Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании во время выплавки разрушаются с выделением окрашеных веществ (парагематинов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятный специфический запах и привкус. Для выработки жира высших сортов не допускается мороженое сырье, хранившееся длительное время, для жиров высшего и I сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким специфическим запахом.

Жировое сырье перерабатывают в со­ответствии с технологической схемой, представленной на рисунке 1.

Подготовка сырья. Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предваритель­ное измельчение и промывка, охлаждение, стекание и топкое измель­чение.

Сортировка и оборка жира-сырца. Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому при­знаку. Жировое сырье в соответствующих производственных цехах, на­капливающееся в течение 2. 3 ч, помешают в холодную воду.

При оборке удаляют нежировые прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухой вытоп­ке жира нежировые вещества пригорают, что придает жиру поджаристый, желтоватый цвет.

Поступающую на переработку кость сортируют по виду животных, особенностям строения и содержанию жира.

Предварительное измельчение и промывка жира-сыриа. Крупные куски жи­рового сырья (говяжьего сальника, околопочечного и брыжеечного жира, ба­раньего сальника) режут на полосы шириной 35. 40 мм.

Чтобы удалить сгустки крови, остатки содержимого желудочно-кишечно­го тракта, случайные загрязнения, жировое сырье, за исключением свиных околопочечного и сальника, бараньего курдючного жира, промывают водой при температуре 10. 12 «С. При более высокой температуре может повысить­ся кислотное число жира. Продолжительность промывки в чанах с проточ­ной водой 20. 30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой 2,5. 3 ч.

Мездру после машинной обработки шкур и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия.

Рисунок 1 Технологическая схема производства

Пищевого топленого жира

Охлаждение жира-сырца. Эту операцию проводят для предотвращения порчи промытого жира-сырца в период накопления его перед вытопкой. Охлаждают сырье в чанах с холодной водой или камерах.

Эффективность охлаждения жира в воде выше за счет быстрого теплоотвода. Кроме того, холодная вода адсорбирует вещества со специфичес­ким запахом (особенно вещества, содержащиеся в кишечнике и в снятом с желудков сырье), в результате органолептические показатели топленого жира улучшаются. При охлаждении в воде жировое сырье в некоторой степени защищено от воздействия кислорода воздуха. Однако в процессе промывки и охлаждения в воде жир поглощает и удерживает воду, в ре­зультате чего повышается расход пара при вытопке, уменьшается коэф­фициент использования оборудования, возрастают потери жира в виде эмульсии и ускоряется гидролиз жира.

В связи с этим в воде охлаждают только то сырье, которое предвари­тельно промывали. В чанах сырье охлаждается при температуре 3. 4 °С в течение 5. 6 ч. При необходимости допускается хранение жирового сырья в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3. 4 °С или не более 24 ч при температуре 8. 10 °С.

Свиной околопочечный жир-сырец охлаждают в ка­мерах воздухом при температуре 3. 4 °С и относительной влажности воз­духа 85 % в течение 16. 24 ч.

При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, где обеспечиваются быстрая вытопка и последующая тщательная очистка жира в сепараторах с промывкой горячей водой, сырье в воде не охлаждают.

Способ извлечения жира из жиросодержащего сырья

Назначение: изобретение относится к масложировой промышленности, а более конкретно к способам получения жира из жиросодержащего сырья и может быть использовано в производстве жиров медицинского и ветеринарного назначения. Сущность: способ предусматривает измельчение сырья, обработку его электрическим током и гидролиз, причем гидролиз осуществляют путем одновременного разрушения и растворения белковых компонентов тканей и клеток электрическим током и раствором электролита в катодной камере электролизера, а параметры процесса выбирают таким образом, чтобы pH смеси сырье-электролит имело начальное значение не ниже 12,2, а в качестве электролита используют водный раствор солей щелочных металлов, соотношение сырье — электролит выбирают 1:0,5 — 1:3, а плотность тока — 350 — 1000 А/м 2 . 10 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к масложировой промышленности, а более конкретно к способам получения жира из жиросодержащего сырья, и может быть использовано в производстве жиров медицинского и ветеринарного назначения, в т.ч препарата витамина «A» в жире и др. ценных препаратов.

Известен способ получения рыбьего жира [1] заключающийся в извлечении жира из предварительно измельченного жиросодержащего сырья путем обработки его химическим реагентом раствором мочевины при одновременном нагревании. Недостатком способа является низкое качество получаемого жира из-за использования для его высвобождения дополнительного химического реагента и повышенных температур процесса, что влечет за собой ограничение возможностей использования готового продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому, принятым за прототип изобретения, является способ извлечения жира из сырья животного происхождения [2] Указанный способ предусматривает измельчение сырья, увлажнение до влажности 20 40% предварительную обработку электрическим током и последующий гидролиз исходной смеси. Недостатком прототипа является невозможность получения конечного продукта с необходимыми (заданными) биологическими свойствами и органолептическими показателями вследствие наличия традиционного процесса гидролиза, включающего термическую обработку сырья, и сложности его регулирования в зависимости от вида и качества перерабатываемого жиросодержащего сырья, а также относительной сложности и длительности всего технологического цикла в целом и невозможности уменьшения потерь жира и витамина «A» из-за необходимости многочисленных промывок вследствие излишнего подщелачивания жиросодержащего раствора по окончании процесса гидролиза, особенно в условиях непрерывного крупномасштабного производства.

Изобретение направлено на повышение эффективности процесса (технологии) производства витамина «A» в жире из жиросодержащего сырья с расширением возможностей и назначения использования конечного продукта на основе оптимизации технологических параметров процесса в зависимости от вида и качества перерабатываемого сырья, в т.ч. различных видов жиросодержащих отходов, например, животного происхождения: рыбных, мясных и др.

При этом решена задача создания эффективного способа извлечения жира из жиросодержащего сырья, позволяющего достичь увеличения выхода жира с одновременным улучшением его качества, в т.ч. снижением кислотного числа и улучшением органолептических показателей, расширить диапазон перерабатываемого сырья без ухудшения биологических свойств конечного продукта и увеличения его потерь на протяжении технологического цикла вследствие возможности «тонкого» регулирования параметров процесса на стадии извлечения жира.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе извлечения жира из жиросодержащего сырья, включающем его измельчение, обработку электрическим током и гидролиз, в отличие от прототипа, процесс гидролиза осуществляют путем одновременного разрушения и растворения тканей жировых клеток постоянным электрическим током и раствором электролита в катодной камере двухкамерного электролизера, при этом начальную плотность тока, концентрацию и количество электролита определяют на основании кислотного числа сырья и выбирают таким образом, чтобы pH исходной смеси сырье электролит имело начальное значение не менее 12,2.

Сущность способа извлечения жира путем электрохимической обработки предварительно измельченного сырья заключается в предельно возможном разрушении и растворении всех тканей и оболочек клеток, в первую очередь жировых клеток, вследствие расструктуирования и расщепления содержащихся в них белковых соединений, в т. ч. белковой составляющей липопротеидной оболочки клетки в результате целенаправленного, упорядоченного воздействия гидроксильных ионов, ионов металлов солей электролита и др. атомно-молекулярных образований, приводимых в движение постоянным электрическим током в катодной камере двухсекционного электролиза в условиях одновременной дополнительной активации среды (pH 12,2) диффузирующим на атомно-молекулярном уровне с соответствующими структурами, электролитом и параллельной блокировкой механизмов инициирования процесса коагуляции белка, в т.ч. по температурным параметрам. Это позволяет достичь максимальной степени извлечения жира (более 97%) практически из любого вида сырья, в т.ч. с низким его содержанием, например из любого вида сырья, в т.ч. с низким его содержанием, например из отходов. Указанная величина pH исходной смеси является близкой к оптимальной с точки зрения гарантированного запуска процесса гидролиза в катодной камере, хотя в зависимости от вида сырья процесс идет уже при значениях pH 11,8 12,0. Значение начальной плотности тока, концентрацию раствора электролита и соотношение сырье раствор электролита исходной смеси определяют экспериментально-расчетным путем на основании величины кислотного числа обрабатываемого сырья, например с помощью номограмм процесса и табличных форм представления результатов решения уравнений реакций разложения для конкретного вида электролита. Кислотное число сырья определяют экспериментальным путем непосредственно перед началом его обработки известными методами. Для обработки традиционных видов жиросодержащего сырья используют сильные электролиты водные растворы солей, преимущественно щелочных металлов, например хлорид натрия, или сульфат натрия, или фосфат натрия, иди карбонат натрия, но для обработки отдельных видов сырья могут использовать их смесь в различных сочетаниях в зависимости от физико-химического состояния сырья. Концентрацию солей в растворе и соотношение сырье раствор электролита, как правило, выбирают в диапазоне 1 10 мас. и 1:0,5 1:3 соответственно, что достаточно для создания хорошей электропроводности, получения устойчивой однородной структуры исходной обрабатываемой смеси и является целесообразным с экономической точки зрения, например по критериям минимизации расходуемых химических компонентов, а также количества и концентрации сточных вод.

На стадии первичной обработки сырья перед смешиванием с электролитом его измельчают и доводят до фаршеобразной структуры, например с помощью любого из известных механических устройств, в т.ч. для приготовления фарша или волчка. Стадия измельчения сырья может быть совмещена с процессом смешивания с электролитом, в т.ч. в катодной камере электролизера, снабженного измельчителем и перемешивающим устройством, или происходить на начальной фазе процесса электрохимической обработки. В другом варианте для более эффективного хода процесса структуру исходной смеси до начала гидролиза доводят до получения стойкой однородной эмульсии, преимущественно высокой степени эмульгирования, что значительно ускоряет процесс гидролиза белковых веществ вследствие того, что реакция протекает на поверхности каждой жировой клетки и разрушение ее тканей под воздействием электрического тока идет более интенсивно. Процесс электрохимического воздействия в способе извлечения жира осуществляют без поднятия температуры (преимущественно при комнатной температуре), однако в зависимости от вида и состояния обрабатываемого сырья с целью повышения эффективности процесса без снижения качества готового продукта осуществляют управление и поддержание оптимальной заданной температуры нагрева исходной смеси в катодной камере путем регулирования ее электропроводности (электросопротивления) за счет изменения концентрации электролита и его количества в смеси, причем регулирование этих параметров осуществляют путем добавления в катодную камеру дополнительного количества электролита в ходе процесса, например при непрерывном перемешивании смеси. Оптимальной температурой для сохранения высоких функциональных свойств извлеченного жира (сохранения витаминов «A» и «D», высоконенасыщенных жирных кислот) и белков является диапазон температур 40 60 o C. Более тонкое регулирование осуществляют, как и всего процесса в целом, управлением параметрами тока. Плотность тока выбирают в диапазоне 350 1000 А/м 2 . Это объясняется тем, что в этих пределах, в зависимости от вида и состояния исходного сырья, процесс извлечения жира осуществляется оптимальным образом.

По времени процесс ведут до равномерного однотонного окрашивания всей обрабатываемой в катодной камере массы в светло-желтый цвет, что свидетельствует о полном растворении всех клеточных структур сырья и предельно возможным извлечении из них жира и/или масла и снижении кислотного числа до минимальных значений, создающих упомянутый желтоватый оттенок законченной электрохимической обработкой смеси, которая затем идет на отделение собственно жира или масла.

Для осуществления электрохимического процесса анодную камеру электролизера заполняют любым электропроводящим составом и материалом, наиболее целесообразным является использование раствора электролита той же концентрации, что и для приготовления исходной смеси.

Сущность заявляемого способа поясняется следующими примерами.

Предложенный способ был реализован в лабораторных условиях с помощью двухкамерного электролизера, разделенного диафрагмой на анодное и катодное пространство с предусмотренными графитовыми электродами, соединенными с положительным и отрицательным полюсами постоянного источника тока. Во всех примерах сырье предварительно измельчалось на волчке и перемешивалось с водным раствором электролита NaCl до достижения устойчивой однородной структуры. Концентрация электролита, его соотношение с сырьем и начальная плотность тока определялись на основании заранее измеренного кислотного числа сырья и выбирались таким образом, чтобы значение pH исходной смеси в катодной камере во всех случаях в момент начала процесса находилось в диапазоне 12,2 12,6. Степень извлечения жира во всех опытах устанавливали по определению количества выделенного жира по отношению к его содержанию в сырье общепринятыми методами.

Пример 1. Исходное сырье печень трески с кислотным числом 18,6 мг КОН/г, электролит 2% p-pa NaCl, соотношение измельченной печени и раствора электролита 1 1, плотность тока 450 А/м 2 , температура обрабатываемой смеси 45 o C. После электрохимической обработки выход жира составил 97% Полученный жир прозрачный, светло-желтого цвета, кислотное число 2,5 мг КОН/г.

Пример 2. Исходное сырье печень трески с кислотным числом 20,6 мг КОН/г, электролит 6% раствор NaCl, соотношение измельченной печени и раствор электролита 1: 0,5, плотность тока 600 А/м 2 , температура обрабатываемой смеси 53 o C. Жир после электрохимической обработки был прозрачным, светло-желтого цвета, кислотное число составляло 1,3 мг КОН/г. Выход жира 95,8% Пример 3. Исходное сырье печень трески с кислотным числом 6,1 мг КОН/г, электролит 1% p-p NaCl, соотношение измельченной печи и раствора электролита 1: 3, плотность тока 480 А/м 2 . После электрообработки жир был светло-желтого цвета, прозрачный, кислотное число 0,5 мг КОН/г. Выход жира составил 97,3% Пример 4. Исходное сырье печень трески с кислотным числом 3,8 мг КОН/г, электролит 1% p-p NaCl, соотношение измельченной печени и раствора электролита 1: 2. плотность тока 500 А/м 2 , температура обрабатываемой смеси 40 o C. После электрообработки жир был светло-желтого цвета, прозрачный, с запахом, свойственным данному виду продукции. Кислотное число — 0,06 мг КОН/г. Выход жира 98% Примеры показывают широкие возможности способа по извлечению жиров и масел и его перспективность и целесообразность промышленного использования для получения жиров и масел различного назначения.

1. Способ извлечения жира из жиросодержащего сырья, включающий его измельчение, обработку электрическим током и гидролиз, отличающийся тем, что процесс гидролиза осуществляют путем одновременного разрушения и растворения тканей и оболочек жировых клеток постоянным электрическим током и раствором электролита в катодной камере двухкамерного электролизера, при этом начальную плотность тока, концентрацию и количество электролита определяют на основании кислотного числа сырья и выбирают таким образом, чтобы pН исходной смеси сырье электролит имело начальное значение не ниже 12,2.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что процесс гидролиза ведут до однотонного окрашивания всего объема католита в прозрачный светло-желтый цвет, на основании чего делают вывод об окончании процесса извлечения жира.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве электролита используют водный раствор солей, преимущественно щелочных металлов, например хлорида натрия, или сульфата натрия, или фосфата натрия, или карбоната натрия, или их смеси, при этом концентрацию раствора выбирают преимущественно в диапазоне 1 10 мас.

4. Способ по пп. 1 3, отличающийся тем, что соотношение сырье раствор электролита выбирают преимущественно в диапазоне 1 0,5 1 3, а начальную плотность тока 350 1000 А/м 2 .

5. Способ по пп. 1 4, отличающийся тем, что измельчение сырья осуществляют до достижения последним фаршеобразной структуры, например, с помощью устройства для приготовления фарша или волчка.

6. Способ по пп. 1 5, отличающийся тем, что процесс гидролиза ведут при постоянном перемешивании смеси сырье электролит преимущественно в режиме, обеспечивающем достижение однородной гомогенной структуры, например эмульсии.

7. Способ по пп. 1 6, отличающийся тем, что процесс гидролиза осуществляют в катодной камере электролизера, снабженного перемешивающим устройством, например, в виде поворотной рамки.

8. Способ по пп. 1 7, отличающийся тем, что измельчение сырья осуществляют одновременно с процессом гидролиза, например, с помощью измельчителя, предусмотренного в катодной камере.

9. Способ по пп.1 5, отличающийся тем, что предварительно готовят смесь сырья с раствором электролита, при этом перемешивание ведут до получения стойкой однородной эмульсии.

10. Способ по пп. 1 9, отличающийся тем, что в качестве анолита используют раствор электролита, предназначенный для приготовления исходной смеси.

11. Способ по пп.1 10, отличающийся тем, что регулирование температуры процесса гидролиза осуществляют путем изменения концентрации электролита и его количества в исходной смеси, например, путем внесения дополнительного количества последнего в катодную камеру.

Производство пищевых животных топленых жиров

Сырье. К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.

Качество жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные вкус и запах рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности.

Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия.

Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается

гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с.образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.

Независимо от способа вытопки (сухой или мокрый) линии.для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.

В зависимости от технологической линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 «С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 «С.

Периодические способы производства. Вытопка жира, при атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы.

В первой фазе, которая длится 50—60 мин, жир-сырец нагревают до 65 °С. Жир сравнительно быстро удаляется из разрушенных клеток, его капли сливаются в более крупные и образуется однородная жировая фаза.

Во второй фазе, продолжительность которой 20 мин, температуру жировой массы повышают до 80—90 °С. При этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир становится еще более прозрачным.

Затем производят отсолку жира поваренной солью, которая является электролитом и способствует десорбции влаги и твердых частиц, при добавлении соли повышается плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их разделение на фракции. Соль добавляют в количестве 1—3% массы жира-сырца. Отсолку ведут одновременно с отстаиванием в том же котле в течение 3 ч. Для вытопки жира используют варочные котлы различных конструкций (К7-ФВА, КВ-600 и др.).

Вытопку жира при избыточном давлении применяют для переработки неизмельченного малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в открытых котлах. Неизмельченный жир-сырец вытапливают при 115—120 °С. При этом происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в основном коллагена, с образованием глютина. Остальные белки гидролизуются с образованием аминокислот и пептидов. Причем некоторые продукты обладают неприятным запахом.

Для вытопки жира этим способом применяют двустенные автоклавы и вакуум-котлы.

Вытопка жира в двустенном автоклаве К7-ФА2-Ж состоит из следующих операций: подготовки автоклава; нагрева (при вытопке жира из шквары заливают воду); загрузки сырья; герметизации автоклава и его подогрева; вытопки жира (первая фаза — давление пара в рубашке автоклава 0,12—0,30 мПа, температура смеси 65—120 °С, в течение 70-180 мин в зависимости от вида сырья; вторая фаза — температура смеси 80—90 °С, в течение 20 мин); удаления пара в конденсатор; разгерметизации автоклава; отсолки и отстаивания жира в котле; слива жира в отстойник; выгрузки шквары.

Вытопка жира осуществляется в вакуумном котле КВМ-4,6М, представляющем собой комплекс аппаратов (вакуумный котел с мешалкой, барометрический конденсатор, бак конденсатора для теплой воды, вакуумный насос). Проводят следующие операции: подогрев котла и загрузка сырья; предварительное обезвоживание сырья под давлением в котле 0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С в течение 45 мин; разварка сырья под давлением 0,17—0,20 мПа при температуре 120 °С в течение 90 мин; выпуск пара; сушка жира и шквары под давлением 0,07—0,08 мПа, при температуре 65—70 «С, в течение 35-140 мин; отстаивание и слив жира в отстойник; выгрузка шквары в отцеживатель.

Извлечение жира из кости. Переработке пищевой кости уделяется большое внимание во всех странах. Известно большое количество линий переработки кости, используемых как в России, так и за рубежом. Они предложены для получения не только пищевого жира, но и костной муки, шрота, концентрированного бульона. Это линии комплексной переработки кости «Спомаш» (Польша), «Лильдаль» (Дания), линия фирмы «Berlin Consalt» (Германия), «Wartex» (Бельгия), линия фирмы FMC (США), установка «Центрифлоу» (Швеция) и др.

Сущность извлечения жира из кости мокрым способом состоит в следующем. Сырье контактирует с водой, в которую барботируется пар, одновременно воздействуют вибрационные колебания, происходит постоянное перемешивание, в результате жир выделяется из кости и костного остатка.

Отечественная линия Я8-ФБ состоит из измельчителя кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного разделителя-промывателя, отстойной центрифуги и сепаратора.

Извлечение жира из измельченной кости происходит в виброэкстракторе с водой температурой 75—85 °С (соотношение воды и массы кости 1 : 1) с постепенным повышением ее до 90—95 °С, при давлении 0,1—0,3 мПа, с частотой колебаний 25 Гц в течение 2 мин. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для Отделения остатка кости, воды и жира.

Для извлечения жира из кости сухим способом используют линии Я8-ФЛК, Я8-ФЛК-2-К, установки фирмы «Атлас» (Дания), способ «элькрак» (Германия), сущность которого заключается в воздействии низкочастотных импульсов высокого напряжения на измельченное сырье с одновременным умеренным нагревом.

В состав линии Я8-ФЛК входят: измельчитель кости, открытый элеватор, жироотделитель, волчок, два закрытых элеватора, бункер-накопитель, центрифуга, два сборника жиромассы, два отстойника жира, сепаратор, сушильный агрегат, дробильная установка. На этой линии отделение жира происходит в два этапа: первоначальное отделение жира из измельченного сырья — в жироотделителе с паровой рубашкой при температуре 85—95 «С в течение 10—15 мин; окончательное отделение жира — в центрифуге по методу центробежного отжима. Полученная жиромасса разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода, кость.

Способ вытопки существенно влияет на формирование качества готового продукта. Так, при вытопке жира из жира-сырца 1-й группы при атмосферном давлении мокрым и сухим способом и получают жир высшего сорта; при избыточном давлении и под вакуумом — жир 1-го сорта и сборный. Из шквары, полученной при вытопке жиров высшего сорта, жир 1-го сорта; из шквары, полученной при вытопке жиров 1-го сорта, — сборный жир.

Рафинация топленых жиров. Сырые топленые жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, находящиеся , во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии.

К механическим примесям относятся частицы шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.

Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.

Охлаждение жира. Этот процесс преследует две цели: предотвращение развития окислительных процессов и формирование необходимых структурных и пластических свойств.

Глицериды, являясь полиморфными веществами, при быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и остающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет контакта с воздухом (Д5-ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38 °С. Для переохлаждения жира используют охладитель «Астра» (Германия), «Вотатор» (Англия), льдогенераторы. При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до 27 °С.

После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.

Упаковка и маркировка жира. Для фасования жира в пачки используют автомат АРМ, предназначенный для сливочного масла, и АР-1М — для мясного фарша. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из поливинилхлорида массой нетто 250 и 400 г — автомат М6-ОРВ. В импортные переохладительные линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространено фасование свиного жира, нов фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000 ±5.

Пищевые животные топленые жиры фасуют также в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм 3 , в фанерные штампованные бочки или картонные барабаны, фанерные, картонные ящики — не более 25 кг.

Перед заполнением жиром в бочки, ящики, барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов; тара может быть также выложена пергаментом. Допускаются следующие отклонения массы нетто жира в бочках вместимостью: 50 дм 3 — 40 ±0,5 кг; 100 дм 3 — 80 ±0,5 кг; 120 дм 3 — 98 ±0,5 кг.

Пачки и стаканчики с жиром упаковывают в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром — в ящики дощатые или из гофрированного картона с использованием внутренних перегородок из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10—15 мм. Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм.

Маркировка животных топленых жиров производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка должна содержать следующую

обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии «с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 «С. Наиболее приемлемой является температура от —5 до —8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках — 24 мес; сборный в бочках — 4 мес, в потребительской таре — 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре — 3 мес.

Производства пищевых животных жиров»

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.

В жировом цехе может перерабатываться мягкое и твердое жиросырье. Мягкое сырье поступает в основном из цеха убоя скота и разделки туш, а также других пищевых цехов мясожирового корпуса — субпродуктового и кишечного. В зависимости от строения, органолептических характеристик и особенностей подготовки к переработке мягкий жир-сырец подразделяют на две группы. Перечень жиро-сырья по группам представлен в таблице 4.

Классификация жира-сырца по группам

Жир-сырец Группа жира-сырца
первая вторая
Говяжий Сальник; околопочечный, щуповой и подкожный жир; получаемый при зачистке туш; жир с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов Жир с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную
Свиной Сальник; околопочечный и брыжеечный жир; обрезь свежего шпика; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с калтыка и ливера Жир с желудка; мездровой, получаемый при обрядке шкур на машинах; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания; межсосковая часть шкуры
Бараний Сальник; околопочечный, брыжеечный и околосердечный жир; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с ливера, хвоста, калтыка; курдюк свежий Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную
Конский Сальник; околопочечный, брыжеечный и подкожный жир, получаемый при зачистке туш; жир с ливера; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота и в кишечном цехе при обезжиривании кишок вручную

На выработку пищевого топленого жира используют также жировую ткань, которая по заключению ветеринарно-санитарного надзора подлежит обеззараживанию. Твердое жиросырье, то есть кость, поступает, главным образом, из цехов по переработке и разделке мяса, то есть колбасного или консервного.

В зависимости от места в теле животного жировая ткань содержит специфические гистологические элементы: брыжеечный жир-сырец крупного рогатого скота и свиней характеризуется наличием лимфатических узелков и кровеносных сосудов; спинная жировая ткань у свиней содержит остатки подкожной мышечной ткани, волосяные луковицы (щетины), толстые соединительно-тканные перегородки; околопочечный жир окружает мочеточники.

Жировая ткань легко аккумулирует ароматические вещества. Так, скармливание свиньям в течение длительного времени (вплоть до убоя) рыбы и рыбной муки придает вырабатываемому жиру нехарактерный для него запах рыбы, что снижает его качественные характеристики и ценовые показатели.

Жир-сырец, полученный от скота различного вида, пола, возраста, породы и упитанности, отличается химическим составом. Чем выше упитанность животного, тем богаче он жиром и тем меньше в нем содержится воды и соединительно-тканных волокон. С увеличением возраста животного жировая ткань при нормальном кормлении становится более богатой жиром и меньше содержит влаги. Различие в химическом составе жира-сырца обусловливает разный выход топленого жира из одинаковых видов сырья.

Основной технологической операцией при переработке жиросырья является вытопка. Она может выполняться непрерывным способом или периодическим. В первом случае используют линии, которые, кроме того, укомплектованы оборудованием для очистки и охлаждения жира. При вытопке жира периодическим способом используют оборудование, работающее под атмосферным или избыточным давлением.

Выбор того или иного способа вытопки зависит:

— от количества перерабатываемого сырья, которое, в свою очередь, зависит от мощности мясокомбината;

— состава сырья, то есть отдельные виды жиросырья имеют прочную, трудноразрушаемую структуру, что затрудняет извлечение жира, или в отдельных видах сырья содержание собственно жира низкое, например, шквара от вытопки.

При прочих равных условиях переработку жиросырья следует выполнять на поточно-механизированных линиях. Следует учесть современные тенденции в развитии жирового производства, согласно которым следует увеличить долю топленого жира, выпускаемого в расфасованном виде.

Готовой продукцией жирового цеха является топленый жир, который разделяется по видам и сортам. Сортность жира зависит от исходного состава жиросырья, его качества, которое может ухудшиться при неправильном сборе и накоплении, а также от принятого способа переработки.

При вытопке пищевого топленого жира сопутствующими продуктами являются: шквара и — если очистка жира производится сепарированием — фуза. При переработке свиного жира-сырца выход шквары составляет 8-10 %, при переработке говяжьего жира-сырца — 11-15 %. Выход фузы на примере линии Р3-ФВТ-1 составляет 1,5-3,5 %. Существующие технические и технологические решения процессов вытопки жира приводят к его потерям со шкварой. Так, содержание жира при вытопке мокрым способом в свиной шкваре достигает 8-10 %, говяжьей — 10-13 %. Следовательно, потери жира могут составлять 0,8-2,0 % от исходной массы сырья. При вытопке жира сухим способом в открытых котлах содержание жира в шкваре достигает 20 %.

Также значительное количество жира может теряться с водой, отходящей от сепараторов. Так, после сепаратора РТОМ-4,6 в воде содержится около 0,1-0,3 % жира, при расходе воды около 20 % от массы очищаемой жиро-водной эмульсии потери могут достигать 2-6 %.

Расчет количества сырья, поступающего на вытопку, осуществляют с учетом норм выхода жира-сырца и категории упитанности скота по формуле (4) (стр. 23). Данные для расчета представлены в приложении Г.

Масса топленого жира рассчитывается по формуле:

, (5)

где Вгот — количество продуктов после обработки;

Н — выход продуктов, % (зависит от выбранного оборудования).

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Характеристика мягкого жиросырья.

2. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.

3. Перечислите цеха и места сбора мягкого жиросырья.

4. Способы извлечения жира из жиросырья.

5. Сравнительная характеристика сухого и мокрого способов вытопки жира. Влияние способа вытопки на качество животных топленых жиров.

6. Какие мероприятия в цехе убоя и первичной переработки туш позволяют максимально собрать жиросырье на пищевые цели?

7. Перечислите непрерывно действующие установки для вытопки жира.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8744 — | 7137 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Жировое сырье и его обработка

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА

Термины и определения

Sloughtered animal products. Terms and definitions

МКС 01.040.67
67.040.67
ОКСТУ 9201

Дата введения 1989-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

А.А.Белоусов, канд. вет. наук; Т.И.Бушнева; Н.В.Карасева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 N 2211

4. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.

2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл.1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.

4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.

5. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.

ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

1. Скот для убоя

Скот

Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки

Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы

3. Живая масса скота

Фактическая масса скота в момент взвешивания

4. Приемная живая масса скота

Живая масса скота за вычетом установленных скидок

5. Скидка с живой массы скота

Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота

6. Предубойная выдержка скота

Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени

Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя

7. Содержание скота на скотобазе

Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха

8. Классификация скота

Деление скота по видам, категориям, классам

Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш

10. Класс молодняка крупного рогатого скота

Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы

11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)

Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности

12. Категория свиней

Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками

13. Основание хвоста

Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного

14. Щуп животного

Жировое отложение в области паха

Бугор крыла подвздошной кости животного

16. Голодная ямка

Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока

17. Седалищный бугор

Утолщенный боковой конец седалищной кости животного

18. Карантин скота

Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний

19. Спорная группа скота

Группа скота, при приемке которой возникли разногласия

20. Убой скота

Ндп. Забой

Закол

Лишение жизни животных с целью их переработки

21. Контрольный убой скота

Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий

22. Вынужденный убой скота

Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы

23. Оглушение скота

Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца

24. Наложение лигатуры на пищевод

Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного

25. Обескровливание скота

Удаление крови из оглушенного животного

26. Крупонирование свиней

Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.

Примечание. Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном

27. Краевые участки свиных шкур

Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели

28. Шпарка туш свиней

Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке

Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки

30. Опалка свиных туш

Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания

31. Промывка свиных туш

Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса

32. Полировка свиных туш

Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки

Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента

34. Съемка шкуры

Полное отделение шкуры от туши

35. Подсечка шкуры

Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани

Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок

37. Расчленение туши

Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины

38. Зачистка туши

Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений

Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами

Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта

41. Четвертина туши

Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка

Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных

Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции

44. Непищевые белковые отходы переработки скота

Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.

Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.

45. Убойная масса скота

Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец

46. Убойный выход

Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

Первичная переработка убойных животных

Обработка крови.

При убое скота собранную кровь используют на пищевые цели и для приготовления кормов. Для пищевых целей кровь консервируют поваренной солью (10% соли к массе крови), что дает возможность хранить ее в течение 15 сут. Применяют для консервирования и 25%-ный раствор аммиака из расчета 10 мл на 1 кг крови. Консервированная кровь не портится в течение месяца, но перед использованием в пищу ее нагревают для удаления аммиака. Пищевая кровь, замороженная при температуре не выше — 10°С, может сохранять свои свойства до 6 мес.

Переработка жира-сырца.

При разделке туш животных образуется много жировой ткани, которую необходимо переработать в пищевой жир. Подкожный жир у крупного рогатого скота, овец и коз называется здором, у свиней — шпиком; жир вокруг почек — околопочечным, сальника — рубашечным. Бараний жир делится на курдючный и внутренний. Собранный жир должен быть без загрязнений и постороннего запаха. Лишь жир с желудков и кишок может иметь легкий специфический запах. Жир-сырец крупного рогатого скота светло-желтого цвета, бараний — матово-белого, свиной — молочно-белого цвета, курдючный — с желтизной. Жир-сырец содержит в среднем 90-92% жира. Хранить его можно не более 2-3 сут в подвешенном состоянии при температуре около 0°С. Для приготовления пищевого жира жир-сырец вытапливают.

Перед этим его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфоузлы, остатки внутренних органов, кишечника и др.), крови и содержимого желудка. После этого жир-сырец промывают проточной водой в течение 30 мин или непроточной 2,5 ч при температуре 10-12°С (воду меняют не менее 2 раз). При температуре воды ниже нормы на поверхности жира остается грязь, более высокая температура ускоряет его порчу. После промывки жир сырец охлаждают в воде с температурой 2-4°С в течение 5 ч для удаления специфического запаха и уплотнения ткани. Жир надо рассортировать, выделив отдельно плавающий и тонущий. Дело в том, что тонущий в воде жир-сырец содержит меньше жировой и больше соединительной ткани и из него получается жир низкого качества. Охлажденное сырье раскладывают на решетке слоем 15-20 см на полчаса для стекания воды, затем измельчают.

Вытапливают жир в котлах в такой последовательности: сначала подогревают котел до температуры 50-55°С, сырье загружают порциями, постепенно повышая температуру в течение 30 мин. В процессе загрузки температуру в котле нужно довести с 40 до 60°С. Жир вытапливают при температуре 65°С (плавающее сырье) или 75°С (тонущее сырье) в течение часа, затем температуру увеличивают до 85°С на 20 мин, после чего понижают до 70°С и выдерживают полчаса для отстаивания. При вытопке жира жировая масса разделяется на 4 слоя: жир, плавающая шквара, бульон и тонущая шквара.

Вытопленный жир очищают (отстаивают) 20-25 мин для удаления из него воды и мелких частиц шквары. Отстаивание можно ускорить, если в жир добавить поваренную соль, которая разрушает водно-жировую эмульсию и ускоряет отделение воды от жира. Соль вводят после вытопки жира из расчета 1% соли к массе сырья при температуре 60-65°С. Затем отстоявшийся жир сливают в другую посуду для дальнейшей очистки путем отстаивания в течение 6-8 ч.

Можно применять и способ, при котором в жировое сырье добавляют 10-20% воды к общей массе жира-сырца. При этом способе вытопку говяжьего и бараньего жира ведут при температуре 65-70°С, свиного 85-90°С в течение 3-5 ч в зависимости от емкости котла.

Выход жира-сырца при убое животных довольно значителен и составляет: у туш крупного рогатого скота первой категории — 6% и второй — 3,4%, у овец — соответственно 2 и 0,5%.

Технология рыбных жиров. Биологически активные композиции на основе липидов гидробионтов: концентраты ПНЖК, концентраты каротиноидов

Страницы работы

Содержание работы

53. Технология рыбных жиров. Биологически активные композиции на основе липидов гидробионтов: концентраты ПНЖК, концентраты каротиноидов.

Липиды рыб подвержены изменениям в процессе переработки и хранения, поэтому при получении жиров и их хранении необходимо соблюдать условия, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных жирных кислот.

Производство жира-сырца. Получение жира-сырца осуществляют различными способами (тепловым, ферментативным, гидролитическим, замораживанием, экстракционным и др.), основанными на принципе разрушения структуры жировой ткани и отделения от нее жира.

В основе теплового способа лежит процесс термической обработки жирового сырья, обеспечивающий расплавление жира и разрушение жировой ткани. Жировое сырье, поступающее на обработку, заключено в жировых клетках, органически связанных с прочим межклеточным веществом, состоящим из коллагеновых и эластиновых волокон (в свою очередь, эти волокна связаны промежуточным веществом белкового происхождения). Внутри клеток жир и другие компоненты образуют сложные коллоидные системы, которые для выделения жира необходимо разрушить. При термической обработке достигают частично при помощи механического воздейтвия, частично воздействием воды и температуры. Выход жира зависит от температуры процесса и количества добавляемой воды. Механические способы не обеспечивают полного разрушения структуры жировой ткани, и практически полное разрушение жировых клеток наступает только при нагреве до температуры более 100 0 С.

Массовая доля жира, остающегося в разрушенной жировой ткани, зависит от количества добавляемой воды, которая, будучи полярным растворителем, связывается с гидрофильным субстратом (шкварой) и вытесняет неполярный жир. При вытопке жира в шкваре остается 20…25 % жира. Добавление воды вызывает переход коллагена в глютин (водный раствор), который, обладая эмульгирующим свойством, связывает жир. Количество эмульгированного жира зависит от концентрации водного раствора глютина и от его массовой доли. Поэтому воду к сырью добавляют в оптимальных пределах.

При тепловом воздействии на жировое сырье при температуре 60…65 °С происходит денатурация белков (альбуминов и глобулинов), которая приводит к разрушению жировой эмульсии в клетках, коллагеновые связи разрушаются. При повышении температуры вязкость жира и поверхностное натяжение снижаются, и он легко отделяется от жировой ткани. Мелкие капли жира, сливаясь, создают однородную жировую фазу.

При термической обработке жирового сырья образуются продукты пирогенетического распада белков, имеющие темный цвет. Растворяясь в жире, они придают ему более темный цвет и неприятный запах.

В основе гидромеханического (импульсного) способа лежит использование кавитационных явлений и механических импульсов, возникающих при быстром движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Кавитационные явления возникают при достижении критической величины гидродинамического и гидростатического давлений. При этом пузырьки газа (пара) начинают расти и образуют вблизи поверхности обтекаемого тела зону кавитации. Перемещаясь с потоком и попадая в область давления, превосходящего критическое, пузырьки сокращаются в объеме и исчезают. Процесс протекает с большой скоростью и сопровождается гидравлическим ударом на малом участке поверхности. Импульсы, возникающие в результате кавитации, вызывают разрушение жировой ткани и обуславливают извлечение жира в водную среду.

Эффективность способа зависит от величины и числа импульсов. Практически импульсы создаются вращательным движением измельчителя (например, молотковой дробилки, в которую непрерывно поступают жировое сырье и вода). Импульсным методом из тканей извлекают более 80 % жира, однако широкого распространения в рыбной промышленности он не нашел.

Извлечение жира замораживанием основано на разрушении структуры жировых клеток при замораживании. Для получения жира высокого качества жировое сырье замораживают при температуре -30..-35 °С в течение 3,5…4,0 ч до конечной температуры не выше-20 °С. При более высокой температуре (-15 °С) полного разрушения жиросодержащих клеток не происходит, что снижает выход жира и его качество. Выход жира составляет 95 % от его суммарного количества в жировом сырье. Жир имеет светло-желтый цвет и низкое содержание свободных жирных кислот. Продукты окисления в жире отсутствуют. Использование этого способа в рыбообрабатывающей промышленности весьма перспективно.

Рафинация жиров. Это процесс очистки жиров от сопутствующих им примесей, которые в зависимости от природы жиров, условий получения и хранения сообщают им тот или иной цвет, специфические вкус и запах, образуют осадок, делают их непрозрачными. Некоторые примеси являются вредными или нежелательными.

Рафинированные жиры можно использовать в пищу. В зависимости от состава и качества жира-сырца и последующего назначения применяются различные методы рафинации. Условно их разделяют на три группы: физические, химические и физико-химические.

Жиросырье и требования к нему

Жиры мяса имеют различный состав и различные свойства в зависимости от вида животного, его физиологического состояния, местах их нахождения в организме, корма, климатических условий и времени года.
Говяжье жировое сырье
Остывший говяжий жир-сырец в зависимости от глубины отложения имеет большей частью плотную, твердую консистенцию и светло желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Интенсивность окраски сырья зависит от содержания в нем каротина, а также:
• от корма — летом при скармливании животный жир более желтый, чем зимой;
• от возраста — жир старых животных темнее, чем жир молодых животных;
• от пола — жир быков темнее жира коров;
• от упитанности — жир менее упитанных животных обычно темнее, чем жир откормленных животных.
Выход топленого говяжьего жира составляет 65% в среднем и колеблется в зависимости от качества животного сырья от 60 до 82%.
Бараний жир матово-белого цвета со специфичным запахом, который в свежем сырье почти незаметен, но при хранении быстро усиливается, курдючный жир мягче, чем внутренний жир и имеет желтоватый оттенок, бараний жир-сырец легко прогоркает и при этом приобретает желтоватый оттенок и резкий запах стеариновой свечи.
Свиное жировое сырье — выход жиросырья от жирных свиней составляет 3,7-6,9%, от мясных 2,9-5%. Количество жиросырья зависит от таких факторов, как возраст, пол, порода.
Жиросырье бывает мягкое и твердое.
К мягкому жиросырью относится главным образом внутренняя жировая ткань и только частично подкожная. Мягкое жиросырье получают:
а) при переработке скота: сальник, околопочечный жир, курдюк, жировая обрезь, получаемая при туалете туш;
б) при обработке субпродуктов: жир с горла, сердечный жир, жировая ткань с желудков, жир с головы;
в) при обработке кишок: оточный жир — жировые отложения в брыжейке и кишечный жир.
Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы, если ее потрошат и пищевые жировые отходы полученные при выработке из птицы колбасных изделий и консервов.
Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45-65%), а также оточный жир (10+30%). При этом, чем выше упитанность скота, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше доля оточного жира в общем количестве жиросырья.
Твердое жиросырье
Для производства костного жира используют кость, которая дает достаточно большой выход жира. Костный жир вырабатывают главным образом из костей крупного рогатого скота, а иногда и мелкого рогатого скота.
Так же как и мягкое жиросырье кость легко портится под влиянием микроорганизмов. Жир, содержащиеся в ней, сравнительно быстро гидролизуется. Поэтому её необходимо передавать на переработку свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков.

Читайте также:

Одежда больших размеров может быть красивой

Как выбрать часы для бега?

Почему у ребенка появляется сухой кашель?

Как найти работу по душе

Как выбрать пуховик

Преимущества фильтров обратного осмоса

Полезные свойства говяжьего сердца и секреты приготовления

Выбор контактных линз

Все, что нужно знать о препарате Карепрост

Цветные контактные линзы для создания роскошного образа

Технология и контроль качества пищевых животных жиров (стр. 3 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5

При получении костного жира интервал времени между обвалкой и вытопкой не должен превышать 4 – 6 часов.

2.2. Консервирование и хранение жирового сырья

Качество жирового сырья изменяется с момента убоя животных. При невозможности своевременной переработки жирового сырья его необходимо консервировать.

При кратковременном хранении жир-сырец раскладывают на стел­лажах слоем не более 5 см или навешивают на вешалах и хранят в темном прохладном (2 – 4 °С) помещении в течение 2 – 3 суток.

При необходимости более длительного хранения, но не более 3 – 4 месяцев, охлажденное жировое сырье замораживают в камерах при – 15 °С в течение 15 ч. Жировое сырье считается замороженным, если температура в толще жира составляет – 8 °С.

Массовая убыль парного жирового сырья при охлаждении до тем­пературы 1 – 2 °С составляет 1,6 – 2,3 %, а при замораживании – 0,9 – 2,1 %. Весовая убыль при хранении замороженного жирового сырья составляет в первые 10 дней от 1 до 2,5 %, за 20 дней – от 1,3 до 3,1 % и за 30 дней – от 1,6 до 4 %.

При поселке охлажденное жировое сырье укладывают в бочки или ящики. На дно бочки насыпают соль слоем 2 – 3 см. Каждый слой жи­ра-сырца обильно пересыпают солью. Верхний слой также посыпают солью, после чего емкости закрывают крышкой. Расход соли составля­ет 6 – 10 % к массе жира-сырца. При поселке кишечного жира расход соли увеличивается до 10 – 13 %.

Перед консервированием из жирового сырья необходимо удалить лимфатические узлы, остатки кровеносных сосудов, концы кишок, прирези мышечной ткани и промыть в холодной воде с целью удале­ния поверхностных загрязнений (кровь, остатки содержимого кишок).

Законсервированное солью жировое сырье перед вытопкой промы­вают водой до тех пор, пока вода не станет пресной.

Хранят жир-сырец в темном помещении при влажности воздуха 75 – 80 %: охлажденный – при 0. 4 0С, замороженный – при -5. -8 °С и соленый – при -6. -8 °С. Длительность хранения замороженного жира составляет 2 – 3 месяца.

2. 3. Технология вытопки жира

Парное жировое сырье (неувлажненное) передают в жировой цех без скидок. Как правило, жир-сырец должен быть переработан в день убоя, так как задержка ведет к ухудшению качества.

Перед вытопкой проводят оборку, т. е. ручное удаление из жировой ткани нежировых прирезей (мышечную ткань, сгустки крови, остатки кишок). Эти ткани придают жирам несвойственные цвет и запах или ведут к образованию клеевого бульона, ухудшающего качество жира.

Свежеполученный жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается и имеет запах тела животного. Поэтому после оборки жир-сырец охлаждают и промывают холодной (10 – 12 °С) водой. Продолжительность данной операции зависит от способа промывки. Для промывания сырья в чане с проточной водой достаточно 30 мин, если воду периодически меняют – около 2,5 ч, в промывном барабане – несколько минут. Промывка считается законченной, когда в промывной воде не остается розового оттенка, который ей придают остатки крови. При про­мывке жир охлаждается и освобождается от различных загрязнений и неприятного запаха (дезодорируется), приобретает плотную конси­стенцию, облегчающую измельчение.

Стекание проводят с целью удаления свободной воды, приобретен­ной жиром во время промывки и охлаждения. Для этого охлажденное жировое сырье раскладывают на поверхность решетки стечного чана слоем не более 15 – 25 см, где его выдерживают 30 мин. При мокром способе вытопки эту операцию не проводят.

Охлажденный жир-сырец измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 7 – 12 мм. Измельченный жир-сырец загружают в специальные котлы для перетопки.

Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: мокрым и сухим.

Мокрый способ вытопки заключается в том, что в течение всего процесса жировое сырье находится в непосредственном соприкосно­вении с водой или острым паром. При этом соединительнотканные белки сырья под действием влаги и тепла гидролизуются и частично растворяются, высвобождая жир, который всплывает на поверхность воды.

В открытый котел, подогреваемый пламенем, наливают 18 – 20 % воды (от массы жира-сырца), затем закладывают измельченный сырец и котел подогревают до 95 – 100 °С (вода предохраняет шквару и жир от пригорания). При закипании заложенной в котел массы в топке поддерживают слабый огонь. Вытопка жира длится 6 – 8 ч. В течение всего времени вытопки массу в котле время от времени перемешива­ют.

Далее нагревание котла прекращают и по поверхности расплавлен­ного жира рассеивают мелкую поваренную соль (2 – 3 % от массы жи­ра-сырца). Соль экстрагирует из жира воду и оседает на дно, увлекая за собой взвешенные частицы шквары. Время отстаивания и осажде­ния соли длится 2 – 3 ч. Отстоявшийся вытопленный жир сливают в бочки. При вытопке мокрым способом в котле образуется трехфазная система: пищевой жир, клеевая вода и мокрая шквара. Шквару в даль­нейшем перетапливают на технический жир, а воду сливают в канали­зацию. Выход пищевого топленого жира составляет 68 – 75 %.

Сухой способ вытопки характеризуется тем, что влага, содержа­щаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляет­ся под вакуумом. При этом белки жировой ткани дегидратируются, становятся хрупкими, разрушаются и жир выделяется.

Перед загрузкой сырья в межстенное пространство котла, нагре­ваемого острым или глухим паром, впускают горячую воду темпера­турой 75 – 80 °С. Сырье загружают в четыре приема через каждые 8 – 10 мин. После окончания закладки сырья на поверхность содержимого котла рассыпают мелкую поваренную соль из расчета 1 – 1,5 % к массе сырья. Вытопка жира, включая загрузку и выгрузку, длится 3 ч. Во время вытопки сырье постоянно перемешивают. Температуру воды в рубашке котла поддерживают на уровне 70 – 80 °С путем подачи горя­чего пара.

После окончания вытопки мешалку останавливают, на поверхность снова рассеивают 0,5 – 1 % соли и отстаивают 20 – 30 мин. Получен­ный жир сливают в двустенный отстойник, в котором поддерживают температуру 50 – 60 °С. На поверхность жира в отстойнике снова рас­сеивают 0,5 – 1 % соли и закрывают крышкой. Отстаивание длится 4 – 6 ч. Отстоявшийся жир сливают в тару.

После вытопки сухим способом получают двухфазную систему: чистый жир и шквару. Шквару из котла прессуют и направляют для перетопки на технический жир. Выход пищевого топленого жира со­ставляет 72 – 76 %.

Пищевой жир из костей вытапливают в котлах с огневым обогре­вом, автоклавах или открытых котлах с паровым обогревом.

Перед обработкой кости сортируют, отпиливают их концы и загру­жают в котел, в который предварительно наливают 20 – 25 % воды от массы костей. Вытопка длится 10 – 12 ч. По окончании вытопки на поверхность жира рассыпают мелкую соль. Жир отстаивают 2 – 3 ч и сливают в бочки.

После вытопки костного жира получают трехфазную систему: пи­щевой жир, бульон и кости.

Бульон выпаривают и используют для пищевых целей или же через жироуловитель выпускают в канализацию. Кости используют для про­изводства клея или костной муки.

Выход костного жира составляет 10 – 12 %.

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Вид и сортность пищевых топленых жиров устанавливают в соответствии с требованиями стандарта, приведенными в табл. 4.

Качество пищевых животных жиров устанавливают на основании органолептической оценки и лабораторных исследований.

3.1. Отбор проб для исследований

Пробы для исследований отбирают от каждой партии одного вида и сорта жира, оформленного одним качественным удостоверением. Среднюю пробу отбирают из расчета 10 % мест в партии, но не менее трех; при наличии в партии менее трех – из каждого места. Из мелкой тары (до 500 г) для исследований отбирают не менее одной единицы от каждых 100 мест. Пробы отбирают специальным пробоотборником (щупом), проходящим через всю толщу жира. Общая масса пробы должна быть около 600 г.

Пробу жира помещают в сухую банку, расплавляют до мазеобразной консистенции на водяной бане и тщательно перемешивают.

В говяжьем, бараньем и костном жирах допускается наличие зеленоватого оттенка.

Сборный жир с зеленоватым оттенком, с запахом подгоревшей шквары, специй и копченостей не допускается к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания, а направляется на промышленную переработку.

Прозрачность жиров в единицах фотоэлектроколориметра определяют только в арбитражных случаях.

Содержание синтетических антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в жирах допускается не более 0,02 %, их только в арбитражных случаях.

3.2. Органолептическая оценка пищевых жиров

Органолептическая оценка качества пищевых топленых жиров включает определение цвета, запаха, вкуса, консистенции и прозрачности.

Цвет жира определяют визуально или фотометрически.

При визуальной оценке жир при 15 – 20 °С помещают на пластинку молочного стекла слоем толщиной около 5 мм, после чего определяют

Т а б л и ц а 4. Качественные показатели пищевых топленых животных жиров

Ссылка на основную публикацию