Жиры пищевых продуктов

Жиры пищевых продуктов

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ — одна из основных групп веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав тканей всех животных и растительных организмов.

Жиры являются необходимой составной частью пищи. Они способствуют лучшему и более интенсивному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов, являются наиболее калорийной частью пищи: при окислении в организме 1 г жира выделяется в среднем 9,3 ккал, т. е. примерно в два с лишним раза больше, чем при сгорании белков.

Потребность человека в жирах во многом зависит от образа жизни, занятий, возраста, климатических условий, т. е. от количества затрачиваемой энергии.

Взрослому здоровому человеку нужно от 75 до 150 г жира в день. Недостаточное количество жиров делает пищу малопитательной, а их избыток — трудноусвояемой; таким образом, для организма вредно и то, и другое (см. статью Питание).

С жирами организм получает жирорастворимые витамины (см.): A, D и E, при этом жиры способствуют более полному использованию этих витаминов организмом.

Некоторые вещества (линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты), входящие в состав ряда жидких растительных масел, имеют весьма важное значение для здоровья человека. Эти кислоты, известные под названием «ненасыщенные жирные кислоты», или витамин F, организмом не синтезируются и должны быть введены с пищей.

Кроме того, растительные масла содержат биологически активные вещества — фосфатиды, в частности лецитин, играющие большую роль в обмене веществ. Поэтому полезно вводить в пищу некоторое количество жидких растительных масел (подсолнечного, хлопкового и др.) или маргарина, содержащего жидкие растительные масла.

Растительные и животные жиры должны взаимно дополнять друг друга; 25 г растительных жиров в сутки — вполне достаточная норма.

Для того чтобы пищевой жир хорошо всасывался и использовался организмом, необходимо, чтобы при хорошем вкусе и аромате температура его плавления не превышала 37-38°С. В этом случае пищевые жиры используются на 93-95% .

Жиры, представляющие собой водно-жировые эмульсии (например, сливочное масло, маргарин), усваиваются лучше и легче, чем другие.

Высокоплавкие жиры, например бараний топлёный жир с температурой плавления 50°С, усваиваются только на 80%, говяжий жир с температурой плавления 45°С усваивается на 86%.

Под влиянием влаги, света и кислорода воздуха пищевые жиры портятся; при этом они приобретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, меняют свой цвет и становятся непригодными в пищу.

В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые из жиров можно разделить на следующие группы:

1) жиры животные, получаемые вытапливанием из жироносных тканей животных, птиц и рыб;

2) жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих частей семян и плодов масличных растений;

3) жир молочный, получаемый главным образом из коровьего молока, — сливочное и топлёное (русское) масло (см. статью Сливочное масло);

4) маргарин (см.) — твёрдый пищевой жир, специально приготовленный только из растительных или из растительных и животных жиров.

Животные жиры

Говяжий топлёный жир получают вытопкой из свежей жировой ткани (сальника и околопочечника). Он имеет светло-жёлтый или жёлтый цвет, твёрдую консистенцию.

В продажу выпускается высший, первый и второй сорта. Первый сорт может иметь бледно-зеленоватый оттенок и слегка поджаристый вкус; второй сорт иногда имеет сероватый оттенок, а в расплавленном состоянии — мутноватый.

Бараний топлёный жир получают так же, как и говяжий. Он имеет те же сорта и показатели качества. Отличается более высокой температурой плавления, характерным вкусом и запахом, свойственными баранине; быстро застывает.

Костный жир вываривают из говяжьих костей. По сортам и показателям качества костный жир не отличается от говяжьего и может во всех случаях применяться вместо него.

Свиной жир вытапливают из жировой ткани. Выпускается несколько сортов: «экстра», высший, первый и второй. Имеет белый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию.

Первый сорт может иметь желтоватый оттенок и лёгкий поджаристый привкус; второй — сероватый оттенок и лёгкий запах шкварки.

Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более низкой температурой плавления, поэтому он не так быстро застывает.

Жир домашних птиц (кур, гусей, индеек) промышленного значения не имеет; его получают обычно в домашнем хозяйстве, он имеет нежный вкус и приятный аромат.

Жиры морских животных и рыб в естественном виде обладают жидкой консистенцией и сильным характерным рыбным запахом.

Кулинарное использование каждого пищевого жира зависит не только от степени его усвояемости, но и от вкусового сочетания с приготовляемым блюдом, а также от способности данного жира разогреваться до высоких температур без существенного изменения вкуса и запаха, что особенно важно для фритюра (см.).

Животные жиры — говяжье, баранье и свиное сало — используют для обжаривания и заправки блюд из говядины, баранины, свинины.

Свиное сало особенно широко применяют в украинской кухне, а баранье — в среднеазиатской и кавказской.

Для приготовления блюд из домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, а если птица нежирная, добавляют топлёное масло или топлёное свиное сало.

Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т. д.

Растительные жиры

Растительные жиры, или масла, широко применяются для пищевых целей. Они добываются из очищенных масличных семян, которые измельчаются и подвергаются прессованию при температуре 70-110°С.

Подсолнечное масло — прозрачное жидкое масло светло-жёлтого цвета; получают из семян подсолнечника. Обладает характерным запахом и вкусом.

Рафинированное подсолнечное масло запаха не имеет. Содержит большое количество (до 65%) физиологически важной линолевой кислоты.

Подсолнечное масло в закупоренной бутылке в комнатных условиях можно хранить не больше 2 месяцев. Масло из начатой бутылки надо использовать в течение месяца, иначе оно прогоркнет.

Подсолнечное масло — лучший вид растительного жира, широко применяемый для непосредственного употребления в пищу (в салаты, винегреты, для приготовления различных соусов и подливок, обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста).

Подсолнечное масло широко используют также в качестве основного сырья при производстве маргарина, различных майонезов (см.) и для приготовления овощных закусочных консервов.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяется только в рафинированном виде. Рафинированное хлопковое масло имеет золотисто-жёлтый цвет, специфический запах и вкус.

При хранении (особенно в условиях относительно низких температур) масло мутнеет, при температуре —1°С и ниже полностью застывает. При последующем нагревании масло плавится и снова становится прозрачным.

В кулинарии хлопковое масло применяется обычно для тех же целей, что и подсолнечное.

Льняное масло — прозрачное жидкое масло жёлтого цвета, получают из семян льна. Благодаря наличию в его составе до 80% физиологически активных жирных кислот (линолевой и линоленовой) является весьма ценным пищевым жиром.

Однако льняное масло обладает способностью быстро окисляться, при этом появляется олифистый привкус, что ограничивает его употребление в пищу.

В свежем виде льняное масло употребляется для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не требующих сильного нагревания.

Соевое масло получают из бобов сои. В сыром виде имеет тёмно-жёлтый до бурого цвет, после рафинации — соломенно-жёлтый цвет со специфическим запахом и вкусом.

В пищу применяется только в рафинированном виде и так же, как и подсолнечное масло, для приготовления соусов и подливок, для добавления в тесто и др.

Арахидное масло получают из семян арахиса (земляного ореха); лучшее по качеству арахидное масло холодного прессования — бесцветное, с приятным характерным вкусом и запахом, масло горячего прессования — красновато-коричневого цвета.

Арахидное масло широко применяется в пищу (в салаты, в тесто, для обжаривания), а также для производства маргарина, кондитерских изделий и консервов.

Горчичное масло получают прессованием из семян горчицы. Цвет жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком, приятного вкуса и запаха. Особенно ценится при изготовлении хлебобулочных и бараночных изделий.

Оливковое (прованское) масло получают из мякоти маслин (см.).

Цвет светло-жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятный. Считается лучшим маслом для салатов; употребляется для обжаривания рыбы, овощей и других продуктов, а также для приготовления рыбных консервов в масле.

Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов (ореха) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную или плотную консистенцию. После рафинации теряет вкус и запах.

Кокосовое масло применяется для жарения, печения (вместо сливочного масла и свиного жира). Применяется также в производстве маргарина и кондитерских изделий.

Кукурузное масло получают из зародышей зёрен кукурузы. При комнатной температуре оно жидкое, прозрачное, от светло-жёлтого до золотисто-жёлтого цвета, иногда с красноватым оттенком. Вкус и запах кукурузы.

Употребляется в салаты, винегреты, в тесто, для обжаривания.

К пищевым растительным маслам относятся и такие масла, как буковое , получаемое из семян букового ореха, кедровое — из кедрового ореха, маковое — из семян мака, кунжутное (сезамовое) — из семян кунжута, рапсовое — из семян летнего или озимого рапса, а также масла, получаемые из косточек плодовых культур (абрикосовое, персиковое и др.).

Жиры что это такое

Одна из составляющих питания человека – это жиры, которые обязательно должны поступать в организм, так как выполняют в нем свои функции. Некоторые, боясь набрать лишний вес, и стараются не употреблять жирные продукты, а питаются только углеводами и белками. Нехватка жировых веществ провоцирует некоторые заболевания, поэтому их нельзя исключить из рациона питания, просто нужно различать их на полезные и неполезные.

Жиры – это органические вещества, соединения эфиров глицерина с жирными кислотами. Липиды – это другое название жировых структур, не растворяются в воде и находятся в живых клетках. В организме они выполняют много полезных функций: участвуют в строительстве клеточных мембран, являются источником энергии, образуют подкожную прослойку, которая защищает нас от холода. Жиры помогают всасываться жирорастворимым витаминам А, Д, Е, К, без которых была бы невозможна работа организма. Говоря о жирах у человека, лучше употреблять термин – липиды. Это жироподобные органические вещества, нерастворимые в воде. Плохое в жирах то, что его излишки откладываются на боках и человек набирает лишний вес. Липиды служат источником полиненасыщенных жирных кислот, две из которых – линолевая и линоленовая, являются основой для всех остальных кислот.

Классификация жировых структур

Жиры имеют в составе глицерин (3-х атомный спирт) и жирные кислоты, которых существует достаточно много. Поэтому свойства зависят от кислот, входящих в их состав. Все пищевые жиры делятся на 2 вида – животные и растительные. Животные – бывают в твердом состоянии. Растительные – это масла, имеющие жидкое состояние.

Продукты, состоящие из жировых структур, чаще встречающиеся на столе человека:

  • Масло сливочное.
  • Маргарин – состоит из искусственно отвержденных растительных масел.
  • Пальмовое масло.
  • Льняное масло – оно состоит из полиненасыщенных жирных кислот Омега -3, -6, -9, их содержание до 60%.
  • Рыбий жир – в нем 30% Омега-3.

В оливковом масле имеется алеиновая кислота, которая устойчива к нагреванию, поэтому на нем можно жарить, тушить, то есть подвергать нагреванию. А вот льняное масло нужно использовать в холодном виде, то есть – заправлять салаты.

Маргарин содержит много трансгенных жиров, поэтому вреден для организма. Его добавляют в печенье, вафли и другие сладости, поэтому они вредны для организма, особенно детского. Все природные жировые структуры имеют в составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные – это стеариновая и пальмитиновая кислоты. Ненасыщенные – линолевая, линоленовая, олеиновая, арахидоновая и пальмитолеиновая.

Таблица наглядно отражает классификацию природных жировых веществ:

Насыщенные жиры Ненасыщенные жиры
Мононенасыщенные Полиненасыщенные
Омега-9 Омега-3 Омега-6
Масло сливочное и молочные жиры Оливковое Рыбий жир Постное и кукурузное масло
Мясо, сало, иные животные жиры Арахисовое масло Жирные сорта рыб Все орехи, кроме грецкого
Пальмовое Авокадо Льняное и рапсовое масло Семечки
Кокосовое масло Маслины Масло грецкого ореха Хлопковое масло
Масло из какао-бобов Филе птицы Масло зародышей пшеницы соевое масло

Вкус жира зависит от соотношения входящих в него насыщенных и ненасыщенных кислот. Если пища в ежедневном рационе содержит ненасыщенные жиры – это верный признак заботы о здоровье. А вот насыщенные жировые структуры вызывают споры у диетологов, можно их употреблять или нет.

Но убирать из рациона яйца, молочные продукты, мясо красных сортов и другие нельзя, этим действием организм может не получить многие полезные и нужные ему элементы. Животные жиры поставляют ему лецитин, полезный холестерин, витамин Д. А они часто связаны с другими нутриентами (белок, углеводы), которые необходимы человеку. Транс-жиры бывают природного и искусственного происхождения. Природные находятся в молоке, мясе и других продуктах животного происхождения, и в небольших объемах, поступая в органическую систему, приносят только пользу. Вред они наносят тем, у кого нарушен липидный обмен или съедаются в большом количестве.

Обратите внимание: Отвержденные растительные масла наносят непоправимый вред органической системе человека. Их химическая формула чужда и вызывает неполадке в работе всех систем и органов.

Источник попадания в органическую систему искусственных транс-жиров – это маргарин и спред, кондитерские изделия и сдобная выпечка на маргарине, продукты из мяса и молока, но содержащие растительные жиры.

Кроме вышеназванных, все они требуются организму человека, но потребление их должно быть умеренное. Что такое жиры теперь понятно, а из чего они состоят, из каких жирных кислот.

Приблизительный состав твердых и жидких составляющих показан в таблице:

Триглицериды Остатки кислот, % по массе
Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая
Сливочное масло 25 11 34 6 5
Подсолнечное масло 11 4 38 46
Оливковое масло 10 2 82 4
Льняное масло 5 3 5 62 25
Пальмовое масло 44 5 39 11
Бараний жир (твёрдый) 38 30 35 3 9
Говяжий (твёрдый) 31 26 40 2 2
Свиной (твёрдый) 27 14 45 5 5
Жиры в организме человека 25 8 46 10

Функции структур в организме

Липиды в органической системе человека выполняют несколько функций:

  • Энергетическая – это резервный фонд энергии. Когда все углеводы расходуются, в ход идут запасы. Кроме этого их энергия идет на расщепление белковой пищи. Если принимать в пищу достаточное количество веществ, то меньше расходуется гликоген мышц и его хватает на длительное время. Жиры имеют самую высокую энергетическую ценность – 1 г жира освобождает 37,7 КДж энергии. Поэтому лишние жиры откладываются и служат запасным источником энергии.
  • Смазочный состав – недостаток смазочного материала в суставах провоцирует боль и хруст при движении или выполнении активных действий конечностями. Липиды должны быть в достаточном количестве в костной структуре, чтобы ткани не распадались.
  • Защитная – полиненасыщенные жирные кислоты, находящиеся в маслах, выполняют защиту клеток от окисления. Их эфиры находятся в оболочках клеток и защищают ее от проникновения чужеродных тел.
  • Транспортная – выполняется доставка питательных веществ внутрь клеток и отходов из них на выход.
  • Выработка гормонов – вместе с пищей в организм поступает холестерин, который выполняет не только вредные действия, но и является основой для синтеза важных для нас гормонов – эстроген, тестостерон, которые очень важны для мужчин и женщин, именно данные гормоны делают их теми, кто они есть.
  • Теплоизолирующая – липиды имеют низкую теплопроводность, поэтому хорошо сохраняют внутреннее тепло и не допускают переохлаждения организма. Именно поэтому в зимний период мы набирает 2-3 кг веса, это природа позаботилась о защите нас от холода.

Липиды влияют на работу нервной системы, передают нервные импульсы и участвуют в мышечных сокращениях. Они требуются для нормальной работы мозга, улучшения памяти и концентрации внимания. Жиры способствуют лучшему усвоению пищи и улучшают вкус пищи. Отсюда становится понятно, что липиды полезны и требуются организму, но в разумных количествах.

Как происходят процессы в организме

Запасы структур в организме практически не заканчиваются, но считать их источником поставки энергии не стоит. Для того, чтобы жиры могли расщепляться им требуется свободный доступ кислорода. Если рассматривать данный процесс с точки зрения тренировки спортсменов, то только спустя 30-40 минут от ее начала, кислород начинает поступать к жировым клеткам, и они начинают распадаться.

К мышцам начинает поступать энергия, и спортсмен получает «второе дыхание». Таким образом происходит поочередный процесс получения энергии, сначала расходуются углеводы, потом гликоген и только потом идут в ход жиры. Эффективность процесса сжигания зависит от многих факторов: процесса метаболизма, состояния здоровья, интенсивности тренировки и аэробной нагрузки.

Обратите внимание: Сжигание клеток происходит двумя способами – выполнением аэробных упражнений и силовых тренировок.

Выполнение аэробных упражнений – они способствуют расширению капилляров, идущих к мышцам, и несут больше кислорода на определенных участках. Приток крови и увеличение объема кислорода, идущих к мышцам и помогают больше сжигать жиров. Выполнение силовых тренировок – интенсивные тренировки активизируют липазу – элемента, превращающего жир в энергию. Длительные и регулярные тренировки способствуют большему расщеплению прослоек. Важно помнить, что в начале будут сжигаться углеводы и гликоген, поэтому необходимо дождаться очереди и продолжить тренировку.

Виды структур

В организме есть три вида структур, у которых разная скорость метаболизма:

  • Подкожная жировая прослойка – находится в подкожной прослойке и сжигается в первую очередь.
  • Жир, определяющийся полом – это «необходимый» жир, которого у мужчин бывает всего 3%, а у женщин – 15%. У женщин он расположен в области бедер, талии и груди и от него трудно избавиться с помощью спортивных тренировок. Это происходит в результате разности в скорости сжигания структуры.
  • Висцеральный жир – локализуется глубоко, около основных органов. От него легко избавиться, потому что он неустойчивый. Для этого достаточно правильно питаться и выполнять упражнения. Это становится заметно по объемам талии. При большом накоплении висцерального жира могут пострадать некоторые органы: печень, сердце и сосуды.

Обратите внимание: Имеется в организме и абдоминальный жир, который высвобождаясь, направляется в печень и участвует в выработке холестерина.

Поэтому считается провокатором развития атеросклероза. Данный вид «залегает» внизу живота. Он провоцирует сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет 2 типа.

Суточная норма потребления жировых структур

В рацион питания взрослого человека, ведущего малоактивный образ жизни, должно входить 15-30% веществ. Для женщины репродуктивного возраста показатель не должен превышать 20% от общего количества потребляемой пищи. Если женщина съедает в сутки 2 тысячи калорий, то жировых структур должно быть 45-67г. Для худеющих данный показатель должен быть еще ниже. Когда человек выполняет физические нагрузки, например, спортсмены, то норма жиров увеличивается. Силовые спортсмены могут увеличить потребление веществ до 35%, а вот легкоатлеты не должны превышать 20% рубеж.

Разные виды в рационе распределяются в следующей структуре: ненасыщенные – 10-20% от общей калорийности, а насыщенные – около 10%. В это количество должны входить незаменимые кислоты линолевая и линоленовая в соотношении 5:1 или 10:1. Синтетические транс-жиры не должны переходить норму в 1% от общей калорийности.

Для правильного составления рациона питания имеется полезная таблица, в нее занесен список продуктов с содержанием в них жиров:

Количество веществ в граммах Пищевые продукты
Слишком большое, больше 40 г Растительное и сливочное масло, маргарин, кулинарный жир, свиное сало, свинина, копченая колбаса, грецкие орехи
Большое, 20-40 г Сметана и сливки, творожная масса, голландский сыр, колбасы полукопченые и вареные, сосиски, мясо гуся и утки, шоколад, халва, пирожные, консервы из шпрот
Умеренное, 10-19 г Плавленый сыр, творог, баранина, говядина, говяжьи сардельки, колбаса диетическая, семга, осетр, сайра, сельдь, икра, мороженое сливочное
Маленькое, 3-9 г Молоко, кефир, творог нежирный, мороженое, баранина и говядина, курятина, ставрида, скумбрия, горбуша, нежирная сельдь, килька, сдобная выпечка и конфеты-помадки
Очень маленькое, менее 3 г Нежирный творог, молоко белковое, кефир, судак, хек, треска, щука, хлеб, фасоль, крупы

Еда человека должна на треть состоять из жировых структур различных видов, причем растительных должно быть вполовину меньше, чем животных. Потребление транс-жиров следует свести к минимуму. Составлять рацион питания из продуктов, которые содержат больше полезных веществ. Тогда вашему здоровью ничто не грозит, и фигура будет стройной и подтянутой.

В каких продуктах содержатся жиры?

Жиры, углеводы и белки – это незаменимые составляющие нашего рациона. Но жиры стали невольниками многих предрассудков и домыслов. Они пугают желающих сбросить вес и тех, кто недавно решил стать сторонником здорового рациона.

Но стоит ли опасаться жиров в продуктах питания, а если стоит, то каких именно? Давайте разбираться!

Что такое жиры, и какие функции они выполняют в организме?

Под жирами (триглицеридами, липидами) подразумеваются органические вещества, которые содержатся в живых организмах. Они составляют основу клеточной мембраны и играют в организме очень важную роль вместе с углеводами и белками. Их основные функции:

— насыщают организм энергией и улучшают самочувствие;

— создавая оболочки вокруг внутренних органов, защищают их от повреждений;

— предупреждают переохлаждение, так как способствуют сохранению тепла в организме, которое они плохо пропускают;

— улучшают воздействие жирорастворимых витаминов А, D, Е и К;

— стимулируют активность кишечника и поджелудочной железы;

— кроме того, без жиров не сможет функционировать головной мозг.

Виды жиров

Жиры бывают растительного и животного происхождения. Жиры животного происхождения (жиры птиц и животных) называют насыщенными жирами, тогда как ненасыщенные жирные кислоты содержаться в большинстве растительных масел.

Насыщенные жиры. Они представляют собой твердые компоненты и содержатся преимущественно в животной пище. Такие жиры довольно быстро усваиваются без желчных веществ, поэтому они питательные. Если включить в рацион насыщенные жиры в большом количестве при низкой физической активности, они будут откладываться в организме, что станет причиной набора веса и ухудшения физической формы.

Насыщенные жиры подразделяются на стеариновые, миристиновые и пальмитиновые. Продукты с их наличием вкусные и содержат лецитин, витамины А и D, и, конечно же — холестерин. Последний, входит в состав важных клеток организма и активно участвует в выработке гормонов. Но если холестерин будет в организме в избытке, повышается риск появления сахарного диабета, ожирения и проблем с сердцем. Максимальная норма холестерина – 300 мг в день.

Употреблять жиры животного происхождения следует в любом возрасте для получения энергии и полноценного развития организма. Однако надо не забывать, что чрезмерное поступление в организм насыщенных жиров может повлечь за собой развитие таких заболеваний: ожирение, сердечно-сосудистых заболевания, диабет и др.

Продукты, содержащие насыщенные жиры:

— мясо (в том числе сердце и печень);

Ненасыщенные жиры. Такие липиды есть преимущественно в растительной пище и в рыбе. Они довольно легко поддаются окислению и могут утратить свои свойства после термообработки. Эксперты рекомендуют употреблять сырые продукты с ненасыщенными жирами. Эта группа подразделяется на полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. К первому типу относятся компоненты, которые участвуют в обмене веществ и формировании здоровых клеток. Полиненасыщенные жиры содержатся в орехах и маслах растительного происхождения. Мононенасыщенные вещества снижают уровень холестерина в организме. Больше всего их содержится в рыбьем жире, оливковом и кунжутном маслах.

Продукты, содержащие ненасыщенные жиры:

— масла растительного происхождения (оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное и др.);

— орехи (миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки);

— рыба (скумбрия, сельдь, лосось, тунец, салака, форель и др.);

Как отличить качественное натуральное растительное масло от подделки с вредными примесями?

В том случае, когда основная составляющая часть жира – насыщенные кислоты, то жир будет по агрегатному состоянию твердый. А если ненасыщенные кислоты — жир будет жидкий. Выходит, если перед тобой масло, которое остается жидким даже в холодильнике, можешь отбросить сомнения – в нем наивысшая концентрация ненасыщенных жирных кислот.

Трансжиры. В обиходе «плохими» жирами принято принимать трансжиры. Они являются разновидностью ненасыщенных жиров, но мы решили рассказать о них отдельно. Под трансжирами подразумеваются модифицированные компоненты. По сути — это искусственно синтезированные масла. Ученые доказали, что регулярное употребление продуктов, содержащих трансжиры, может увеличить риск ожирения, болезней сердца и сосудов, ухудшения метаболизма. Употреблять их не рекомендуется!

Продукты, содержащие трансжиры:

— замороженные полуфабрикаты (котлеты, пицца и др.);

— попкорн для микроволновой печи (если в составе указаны гидрогенизированные жиры);

Суточная норма потребления жиров

Эксперты утверждают, что организму необходимо ежедневно 35 – 50% калорий, состоящих из полезных жиров.

У спортсменов суточная норма жиров может быть больше, особенно, если тренировки интенсивные и систематические. В среднем, взрослому человеку необходимо потреблять 50 г животных жиров и 30 г растительных, что будет составлять 540 Ккал.

Когда возрастает потребность в насыщенных жирах?

Организм больше всего нуждается в насыщенных жирах в следующих случаях:

— нужно повысить эластичность сосудов;

— систематические спортивные тренировки;

— период эпидемии ОРВИ (для укрепления иммунной системы);

Когда возрастает потребность в ненасыщенных жирах?

Ненасыщенные жиры очень нужны организму в таких случаях:

— в холодное время года, когда организм начал недополучать полезные вещества;

— при высоких спортивных нагрузках;

— во время интенсивной физической работы;

— активный рост в подростковый период;

— обострение сахарного диабета;

На каком масле лучше всего жарить?

Подсолнечное и кукурузное масла – наиболее неподходящие масла для термической обработки, так как они выделяют при жарке канцерогены. Предпочтительней всего жарить на оливковом масле – несмотря на то, что оно при нагревании теряет свои полезные свойства, но не становится опасным.

Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать только если не подвергать их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.

Оливковое и кокосовые масла холодного отжима вырабатывает намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию. Поэтому лучше использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло – оно считается наиболее «компромиссным», так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные.

Жиры – неотъемлемый элемент для полноценного существования организма. Чтобы они приносили пользу, употреблять их нужно, учитывая твои цели и образ жизни. Исключить из своего рациона следует только опасные трансжиры.

Вам нравится наш журнал?! Подписывайтесь на нас в Яндекс.Дзен! Следить за обновлениями вы также можете в Instagram, Telegram и Youtube-канале.
Будь в курсе всего самого важного вместе с MEN’s LIFE!

Характеристика пищевых жиров

Высокая калорийность жиров, их заметное влияние на вкус пищи, а также содержание витаминов А и Д определяют их питательную ценность. Кулинарное использование жиров весьма разнообразно и определяется их индивидуальными свойствами.

Пищевые жиры подразделяются на три группы: животные, комбинированные и растительные масла.

К животным жирам относятся: сливочное и топленое масло, свиное сало и др. В состав животных жиров входят насыщенные (предельные) жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая, а также небольшое количество непредельных — олеиновая и линолевая. Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем тверже его консистенция и тем труднее он плавится. Поэтому консистенция животных жиров бывает твердой и мажущейся, но не жидкой.

К комбинированным жирам относятся, маргарин и кулинарные жиры (гидрожир, сало растительное, комбижир, маргагуселин). Их получают из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров.

Сливочное масло

В сливочном несоленом и вологодском масле содержится 82,5% жира, в соленом — 81,5%. Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой по количеству преобладает жировая фаза, равномерно распределенная с водой. Благодаря этому масло хорошо усваивается. В нем содержатся витамины А, Д, группы В, С, Е и фосфатиды. Получают его путем сбивания, свежих или сквашенных сливок. Промышленность вырабатывает следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, шоколадное, медовое и фруктовое.

Сливочное масло подают к столу порциями, с ним готовят бутерброды, используют для приготовления и оформления холодных блюд и закусок, подают ко вторым блюдам, употребляют для заправки супов и соусов, приготовления кондитерских кремов и некоторых видов теста. Для жаренья сливочное масло используют редко, так как оно быстро сгорает. Готовят на нем преимущественно яичницы и омлеты.

Доброкачественное сливочное масло должно иметь однотонный цвет от белого до кремового со слабым блеском, плотную однородную консистенцию, не иметь постороннего привкуса и запаха. К недопустимым порокам масла относятся плесень, прогоркание и потемнение верхнего слоя. Перед употреблением его зачищают.

Топленое масло

Топленое масло получают перетапливанием сливок или сливочного масла. Оно содержит 98% жира и обладает высокими кулинарными качествами, однако по биологической ценности уступает сливочному. В связи с этим для приготовления топленого масла используют низшие сорта сливочного.

На топленом масле жарят вторые блюда, пассеруют овощи, муку, его используют для заправки каш, гарниров, для приготовления различных видов теста.

Топленое масло должно иметь желтый цвет, мелкозернистую консистенцию, не иметь признаков прогарканий и посторонних запахов.

Маргарин столовый и сливочный по химическому составу и кулинарным свойствам близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием пищевых жиров с молоком, сливками, водой. Маргарин содержит 82—83% жира и легко усваивается организмом. Его используют при заправке некоторых вторых блюд, гарниров и соусов, пассеровании муки, при приготовлении разных видов теста.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Цвет доброкачественного маргарина от белого до светло-желтого, консистенция однородная, эластичная.

Не допускается маргарин с привкусом горечи или растительного масла, творожистой консистенцией, плесневелый или загрязненный.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры получают путем гидрогенизации. Жидкие жиры насыщают водородом (гидрогенизируют) и они приобретают твердую консистенцию. При этом температура их плавления снижается до 26—29°, благодаря чему они выдерживают нагревание до 200—210°, не сгорая.

Гидрогенизацией растительных масел получают саломас, или гидрожир. Растительное сало представляет собой смесь саломаса и растительного масла. Смесь саломаса, растительного масла и животных жиров называется комбижиром.

Кулинарные жиры содержат до 99% жира и не более 0,5% влаги. Промышленность выпускает следующие виды кулинарных жиров: белорусский, украинский, восточный, маргагуселин и др.

Кулинарные жиры используют при приготовлении заправочных супов, особенно щей и борщей, с ними готовят вторые блюда из мяса, картофеля и овощей, они входят в состав фритюрной смеси для обжаривания различных продуктов. Маргагуселин употребляют при приготовлении таких блюд, в состав которых входит жареный лук. В этом случае свойственный маргагуселину запах жареного лука не отражается на качестве изделий.

Кулинарные жиры должны иметь равномерный по всей массе цвет (от белого до светло-желтого) и однородную консистенцию.

Растительные масла

Питательная ценность растительных масел обусловливается содержанием в них ненасыщенных жирных кислот и других веществ, способствующих улучшению обмена. Растительные масла не содержат влаги и практически считаются 100%-ными жирами. Получают их из семян различных растений путем экстрагирования, прессования и другими способами. В предприятия общественного питания поступают подсолнечное, соевое, горчичное, хлопковое, кукурузное и оливковое масла Наибольшей биологической ценностью обладает кукурузное и оливковое масло.

Растительные масла, подвергнутые тщательной очистке, называются рафинированными. Они более стойки в хранении, но по сравнению с нерафинированными менее питательны.

Длительное нагревание растительных масел приводит к окислению ненасыщенных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение. Кроме того, нагревание их до высоких температур (выше 180°) вызывает образование канцерогенных веществ, способствующих возникновению злокачественных опухолей. В связи с этим употреблять одно и то же масло для жарения большого количества порций какого-либо изделия, а также нерафинированное масло для жарения во фритюре не следует.

Растительное масло используют для приготовления салатов, винегретов, холодных закусок из овощей и грибов, заправок, майонезов и маринадов. На нем жарят рыбу, пирожки, пончики, картофель и овощи. Оно является составной частью фритюрной смеси.

Доброкачественное растительное масло должно обладать натуральным вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный данному виду. Рафинированное масло должно быть прозрачным и не давать отстоя в течение суток при температуре 20°.

Полезные жиры: что это такое, продукты с их содержанием

Правильное питание гарантирует хорошее самочувствие, красоту и стройность фигуры на долгие годы. Немаловажную роль в таком рационе играют полезные жиры, имеющиеся в определенных продуктах. В отличие от вредных, они важны для слаженной работы всех систем организма, однако только в умеренном количестве. Их избыток ведет к набору лишнего веса, недостаток — к упадку сил и проблемам со здоровьем. По этой причине необходимо знать продукты, в которых они содержатся.

Пищевые жиры являются ценным энергетическим ресурсом, который преимущественно черпается из употребляемой пищи. В диетологии они условно разделяются на 2 категории:

  • вредные: насыщенные, холестерин, трансжиры;
  • полезные: мононенасыщенные (омега-9) и полиненасыщенные (омега-3 и 6).

Первый вид сохраняет твердую структуру при комнатной температуре, второй — жидкую.

Избыток в организме вредных жиров, употребляемых с продуктами питания, влечет множество проблем со здоровьем: ожирение, сердечно-сосудистые патологии, повышенный холестерин, развитие инфарктов и инсультов. Особую опасность для сердца и сосудов представляют трансжирные кислоты — искусственно полученные из ненасыщенных в целях затвердевания (маргарин, растительные спреды, фастфуд).

Опасные жиры содержатся в следующих продуктах:

  • сливочное масло;
  • цельное молоко, сливки, сыр;
  • яичный желток;
  • морепродукты;
  • мясо, сало;
  • мороженое;
  • молочный шоколад;
  • чипсы и прочие снеки;
  • масло какао;
  • тропические масла: пальмовое, кокосовое.

Они быстро и надолго насыщают, так как медленно перерабатываются пищеварительной системой. Поэтому при избыточном их потреблении и малых энергетических затратах происходит интенсивный набор массы. Но полностью их исключать из рациона не рекомендуется.

К полезным жирам относятся омега-кислоты, которые жизненно важны для человека, но организмом самостоятельно не синтезируются. Омега-3 и 6 наиболее ценные представители, так как от них зависит состояние сердечно-сосудистой системы и клеток. Но работают они в тандеме, причем первых должно быть больше. При резком дисбалансе велик риск возникновения воспалительных процессов во внутренних органах и увеличения веса.

Важно планировать повседневный рацион так, чтобы перевес был на стороне омега-3 кислот. Рекомендуемое соотношение — 4:1.

Суточная норма омега-3 кислот варьируется в зависимости от значимости: профилактика заболеваний и укрепление здоровья — 1,5 г, наращивание мышечной массы — 2,5-3 г, похудение — 3,5-4 г.

Мононенасыщенная жирная кислота представлена омега-9 жирами, ее называют также олеиновой кислотой. Содержатся в оливковом масле — самом популярном продукте при похудении. Диетологи считают их второстепенными и не особенно важными по сравнению с двумя предыдущими. Но они обладают одним весомым преимуществом — повышенная химическая устойчивость при термическом воздействии. Благодаря этому сохраняется весь состав. Омега-3 и омега-6 при нагреве окисляются, из полезных трансформируются в опасные жиры.

Список продуктов, содержащих полезные жиры, представлен в таблице:

Изменения жиров пищевых продуктов

Эта группа высокоэнергетических органических веществ является основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.

Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы). Эти функциональные группы соединены между собой сложноэфирной, простой эфирной, амидной, фосфоэфирной, гликозидной и другими связями.

Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо растворяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.).

К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры (простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Молекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фосфолипиды — обязательный компонент клеток, вместе с белками и углеводами они участвуют в построении мембран клеток и субклеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фосфолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в маргариновом производстве.

В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содержащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагменты (остатки глюкозы, галактозы и т.д.). Липиды могут образовывать комплексы с белками — липопротеины.

При выделении липидов из масличного сырья в масло переходит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины.

Липиды являются источниками энергии. При окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9 ккал, причем это сопровождается образованием большого количества воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды.

Липиды выполняют структурно-пластическую функцию как компонент клеточных и внутриклеточных мембран всех тканей. Мембранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков продуктов обмена в клетки и из них.

В организме человека и животных жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный. Структурный жир входит в состав клеточных структур. Резервный накапливается в жировых депо (подкожный жировой слой, околопочечный жир, в брюшной полости).

Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и способствуют их усвоению.

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты масляная, пальмитиновая, стеариновая используются организмом в целом как энергетический материал. Больше всего их содержится в животных жирах и они могут синтезироваться в организме из углеводов (или белков).

Ненасыщенные жирные кислоты делятся на монои полиненасыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянном ее недостатке организм погибает.

Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют витамином F (от англ, «fat» — жир), так как они практически не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах.

Важнейшими источниками растительных жиров являются растительные масла 99,9 % жира, орехи (53—65) %, овсяная крупа 6,9 %. Источники животных жиров — свиной шпик (90—92) %, сливочное масло (72—82) %, жирная свинина 49 %, сметана 30 %, сыры — (15-30)%.

Во многих пищевых продуктах содержится определенное количество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компонентом большинства клеток здорового организма: входит в состав оболочек и других частей клеток и тканей организма, используется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых гормонов, гормонов надпочечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %). Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80% синтезируется нашим организмом.

Однако холестерин не относится к незаменимым веществам пищи, поскольку он легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не только от количества его в пище, но и от интенсивности синтеза в организме. У здорового взрослого человека количество холестерина, поступающего с пищей и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляемого из организма — с другой, уравновешено.

В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функций, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчного камня. Наиболее богаты холестерином яйца, сливочное масло, сыр, мясо, сердце, печень.

Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: окисление, обмен остатков жирных кислот, входящих в их молекулы, гидролиз и др.

Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов.

Если жир используется в качестве теплопередающей среды, особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное значение приобретают такие его показатели, как термостойкость, низкие влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко выраженных вкуса и запаха. Не следует также использовать для фритюрной жарки высоконепредельные растительные масла, так как пищевая ценность их при продолжительном нагреве существенно снижается.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температурах хранения (от 2 до 25) 0 С в жире происходит автоокисление, при температурах жарки (от 140 до 200) 0 С — термическое окисление.

В начальный период автоокисления имеет место длительный индукционный период, в течение которого накапливаются свободные радикалы. Однако, как только концентрация их достигнет определенного значения, индукционный период заканчивается и начинается автокаталитическая цепная реакция — процесс быстрого присоединения к радикалам кислорода. Первичными продуктами автокаталитической цепной реакции являются гидроперекиси, склонные к реакциям распада, в результате которых образуются два новых радикала, увеличивающие скорость цепной реакции. При соединении двух радикалов с образованием неактивной молекулы может произойти обрыв цепи автокаталитической цепной реакции.

Если жир нагрет до температуры от (140 до 200) 0 С (жарка продуктов), индукционный период резко сокращается. Присоединение кислорода к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более беспорядочно, минуя некоторые стадии, имеющие место при авто окислении. Некоторые продукты окислении жиров (гидроперекиси, эпоксиды, альдегиды и др.), относительно устойчивые при температурах автоокисления, не могут длительно существовать при высоких температурах термического окисления и распадаются по мере образования. В результате их распада образуется многочисленная группа новых реакционноспособных веществ, увеличивающих возможность вторичных химических реакций в нагретом жире и их многообразие.

Продукты, образующиеся при автои термическом окислении. можно подразделить на три группы:

продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которой образуются вещества с укороченной цепью;

продукты изомеризации, а также окисленные триглицериды, которые содержат то же количество углеродных атомов, что и исходные триглицериды, но отличаются от последних наличием в углеводородных частях молекул жирных кислот новых функциональных групп, содержащих кислород;

продукты окисления, содержащие полимеризованные или конденсированные жирные кислоты, в которых могут находиться и новые функциональные группы, содержащие кислород.

Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидролитические процессы, обусловленные воздействием на жир воды и высокой температуры.

В присутствии воды гидролиз жира протекает в три стадии. На первой стадии от молекулы триглицерида отщепляется одна молекула жирной кислоты с образованием диглицерида. Затем от диглицерида отщепляется вторая молекула жирной кислоты с образованием моноглицерида. И наконец, в результате отделения от моноглицерида последней молекулы жирной кислоты образуется свободный глицерин. Дии моноглицериды, образующиеся на промежуточных стадиях, способствуют ускорению гидролиза. При полном гидролитическом расщеплении молекулы триглицерида образуется одна молекула глицерина и три молекулы свободных жирных кислот.

Преобладание в жире гидролитического или окислительного процесса зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, а также продолжительности нагревании и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы.

Изменения жиров при варке

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 — 10) % распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.

Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.

О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При температуре варки (около 100 0 С) вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается поверхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэтому в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют монои диглицериды.

Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Изменения жиров при жарке

Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отношение жира и продукта (20:1)) и периодической (отношение жира и продукта от (4:1) до (6:1)).

Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140 — 200) 0 С, глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагревания.

При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 200 0 С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования ( 0 С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230.

На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования снижается (с 221 до 150) 0 С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром (15 и 20) см температура дымообразования оказалась соответственно (185 и 169) 0 С.

Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования.

На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150 — 160) 0 С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.

При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит от коэффициента сменяемости (К):

где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;

М — средняя масса жира в жарочном аппарате, кг.

Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. В результате постоянной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изменяется.

Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периодической фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периодически использоваться для жарки различных продуктов при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. Причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Вероятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном.

Таблица 1 Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов

Изменения жиров пищевых продуктов

Читайте также:

  1. II. Изменения, произошедшие в списке аффилированных лиц, за период c 01.04.2014 по 30.06.2014 1 страница
  2. II. Изменения, произошедшие в списке аффилированных лиц, за период c 01.04.2014 по 30.06.2014 2 страница
  3. II. Изменения, произошедшие в списке аффилированных лиц, за период c 01.04.2014 по 30.06.2014 3 страница
  4. II. Изменения, произошедшие в списке аффилированных лиц, за период c 01.04.2014 по 30.06.2014 4 страница
  5. II. Перевозка пассажиров
  6. II. Производственные предприятия по переработке сельскохозяйственных продуктов животноводческих комплексов
  7. II. Процесс изменения представления.
  8. III. Институциональные изменения в сфере предпринимательства и конкуренции
  9. III. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ, ПОЛУПРОДУКТОВ
  10. IV. Порядок заключения, исполнения, изменения и прекращения договора о реализации туристского продукта
  11. V2: Патофизиология жирового обмена
  12. V2: Подтверждение соответствия, упаковка, маркировка, хранение масложировой продукции

Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля­ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энер­гетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов пита­ния, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.

Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых постро­ены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы). Эти функциональные группы соединены между собой сложноэфирной, простой эфирной, амидной, фосфоэфирной, гликозидной и дру­гими связями.

Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо ра­створяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.).

К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры (простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Мо­лекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фос­фолипиды — обязательный компонент клеток, вместе с белками и углеводами они участвуют в построении мембран клеток и суб­клеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фос­фолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопе­карной и кондитерской промышленности, в маргариновом про­изводстве.

В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содер­жащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагмен­ты (остатки глюкозы, галактозы и т.д.). Липиды могут образовы­вать комплексы с белками — липопротеины.

При выделении липидов из масличного сырья в масло перехо­дит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины.

Липиды являются источниками энергии. При окислении в орга­низме человека 1 г жира выделяется 9 ккал, причем это сопровождается образованием большого количества воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г эндо­генной воды.

Липиды выполняют структурно-пластическую функцию как компонент клеточных и внутриклеточных мембран всех тканей. Мем­бранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков продуктов об­мена в клетки и из них.

В организме человека и животных жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный. Структурный жир входит в состав клеточных структур. Резервный накапливается в жировых депо (подкожный жировой слой, околопочечный жир, в брюшной полости).

Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и спо­собствуют их усвоению.

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты масляная, пальмитино­вая, стеариновая используются организмом в целом как энерге­тический материал. Больше всего их содержится в животных жи­рах и они могут синтезироваться в организме из углеводов (или белков).

Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полине­насыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной жир­ной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщен­ные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянном ее недостатке организм погибает.

Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют витами­ном F (от англ, «fat» — жир), так как они практически не синтези­руются в организме и должны поступать с пищей. Полиненасы­щенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах.

Важнейшими источниками растительных жиров являются расти­тельные масла — 99,9 % жира, орехи — (53—65) %, овсяная крупа — 6,9 %. Источники животных жиров — свиной шпик — (90—92) %, сливоч­ное масло — (72—82) %, жирная свинина — 49 %, сметана — 30 %, сыры – (15-30)%.

Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко­личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компо­нентом большинства клеток здорового организма: входит в со­став оболочек и других частей клеток и тканей организма, ис­пользуется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых гормонов, гормонов над­почечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %). Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80% синтезируется нашим орга­низмом.

Однако холестерин не относится к незаменимым веществам пищи, поскольку он легко синтезируется в организме из про­дуктов окисления углеводов и жиров. Таким образом, содержа­ние холестерина в тканях зависит не только от количества его в пище, но и от интенсивности синтеза в организме. У здорового взрослого человека количество холестерина, поступающего с пищей и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляемого из организма — с другой, урав­новешено.

В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих ве­ществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кри­сталлов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функций, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчного камня. Наиболее богаты холестерином яйца, сливочное масло, сыр, мясо, сердце, печень.

Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жи­ров, характерны следующие превращения: окисление, обмен остатков жирных кислот, входящих в их молекулы, гидролиз и др.

Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов.

Если жир используется в качестве теплопередающей среды,
особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное зна-
чение приобретают такие его показатели, как термостойкость, низ-
кие влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко
выраженных вкуса и запаха.
Не следует
также использовать для фритюрной жарки высоконепредельные
растительные масла, так как пищевая ценность их при продолжи-
тельном нагреве существенно снижается.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров,
которое ускоряется с повышением их температуры. При темпера-
турах хранения (от 2 до 25) 0 С в жире происходит автоокисление,
при температурах жарки (от 140 до 200) 0 С — термическое окис-
ление.

В начальный период автоокисления имеет место длительный
индукционный период, в течение которого накапливаются свобод-
ные радикалы. Однако, как только концентрация их достигнет
определенного значения, индукционный период заканчивается и
начинается автокаталитическая цепная реакция — процесс быст-
рого присоединения к радикалам кислорода. Первичными продуктами автокаталитической цепной реакции являются гидропере-
киси, склонные к реакциям распада, в результате которых обра-
зуются два новых радикала, увеличивающие скорость цепной
реакции. При соединении двух радикалов с образованием неактив-
ной молекулы может произойти обрыв цепи автокаталитической
цепной реакции.

Если жир нагрет до температуры от (140 до 200) 0 С —
(жарка продуктов), индук-
ционный период резко сокращается. Присоединение кислорода
к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более
беспорядочно, минуя некоторые стадии, имеющие место при авто
окислении. Некоторые продукты окислении жиров (гидропере-
киси, эпоксиды, альдегиды и др.), относительно устойчивые при
температурах автоокисления, не могут длительно существовать
при высоких температурах термического окисления и распадаются
по мере образования. В результате их распада образуется много-
численная группа новых реакционноспособных веществ, увеличи-
вающих возможность вторичных химических реакций в нагретом
жире и их многообразие.

Продукты, образующиеся при авто- и термическом окислении.
можно подразделить на три группы:

Ø продукты окислительной деструкции жирных кислот, в резуль-
тате которой образуются вещества с укороченной цепью;

Ø продукты изомеризации, а также окисленные триглицериды,
которые содержат то же количество углеродных атомов, что и
исходные триглицериды, но отличаются от последних наличием
в углеводородных частях молекул жирных кислот новых функцио-
нальных групп, содержащих кислород;

Ø продукты окисления, содержащие полимеризованные или кон-
денсированные жирные кислоты, в которых могут находиться и
новые функциональные группы, содержащие кислород.

Помимо окислительных изменений, при любом способе тепло-
вой обработки в жирах происходят гидролитические процессы,
обусловленные воздействием на жир воды и высокой температуры.

В присутствии воды гидролиз жира протекает в три стадии.
На первой стадии от молекулы триглицерида отщепляется одна
молекула жирной кислоты с образованием диглицерида. Затем от
диглицерида отщепляется вторая молекула жирной кислоты с об-
разованием моноглицерида. И наконец, в результате отделения от
моноглицерида последней молекулы жирной кислоты образуется
свободный глицерин. Ди- и моноглицериды, образующиеся на
промежуточных стадиях, способствуют ускорению гидролиза. При
полном гидролитическом расщеплении молекулы триглицерида об-
разуется одна молекула глицерина и три молекулы свободных
жирных кислот.

Преобладание в жире гидролитического или окислительного
процесса зависит от интенсивности воздействия на него темпе-
ратуры, кислорода воздуха и воды, а также продолжительности
нагревании и присутствия веществ, ускоряющих или замедляю-
щих эти процессы.

Дата добавления: 2015-07-02 ; Просмотров: 254 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Пищевые жиры

По своей природе пищевые жиры подразделяются на животные и растительные. В питании человека используются и комбинированные жиры, в состав которых входят жиры растительного и животного происхождения.

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Кроме собственного жира, они включают белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества.

Животные жиры. К ним относятся коровье масло, а также говяжье, баранье и свиное сало. Основой для приготовления коровьего масла служит молочный жир, имеющий высокие биологические, пищевые и вкусовые свойства, он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет

низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Количество жира в сливочном масле около 80%, содержание влаги довольно значительно — около 16%. Сливочное масло содержит 1% белковых веществ, 0,7% лактозы, 0,2% минеральных веществ. Оно является реальным источником витамина А, содержание которого в среднем составляет 0,6 мг, и источником фосфатидов, содержание которых достигает 1400 мг на 100 г продукта.

Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибков.

В результате окисления жира на свету и в присутствии кислорода возникает прогоркание масла. В нем накапливаются продукты распада жира (перекисные альдегидо — и кетонсодержащие вещества), которые и придают маслу горький вкус и прогорклый запах. В результате действия УФ-лучей и кислорода воздуха возникает осаливание. Оно обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую, в результате чего масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, снижают биологическую ценность продукта, уменьшают количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Продукты, образующиеся в процессе изменения жира, могут оказывать токсическое действие.

Пороки жира могут появляться и в процессе изготовления. Например, сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые вносятся с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Горький привкус может обусловливаться переходом в масло горьких веществ кормов (полынь, дикий лук и др;).

К собственно животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, получаемые путем вытапливания их из жировой и костной ткани. В составе говяжьего, бараньего и свиного жиров основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др. Удельный вес насыщенных жирных кислот составляет около 50%. Преобладание твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления жиров и их тугоплавкость. Преобладание насыщенных или ненасыщенных жирных кислот находится в зависимости от упитанности скота. Поверхностная жировая ткань наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами. Жир диких животных содержит большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем жир домашних животных. Жир, расположенный вокруг органов, обладает более высокой температурой плавления, чем подкожный. Например, температура плавления бараньего курдючного жира равна 33—44° С, почечного — 47—55° С. На качественные показатели жира влияет характер кормов.

Оновным процессом в получении животных жиров является их вытапливание методом сухого или мокрого салотопления. Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2%, в жирах 1-го сорта — 0,3%.

Костный жир получают путем вываривания его из костей автоклавированием, диффузионным и другими методами. Сырье, используемое для получения костного жира, содержит значительное количество нейтрального жира, лецитина, железа и является ценным в биологическом и пищевом отношении. Костный жир содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот. Согласно стандарту, в костных жирах допускается содержание влаги не более 0,2%.

Растительные масла получают из семян масличных растений. Эффективным способом извлечения жира из семян растений является экстрагирование органическими растворителями (бензин и др.). При этом методе остаточное количество масла в отходах не превышает 0,5—1%, тогда как при методе прессования — 6—8%.

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. В нем полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологические ценные компоненты. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, запаха и вкуса, но в биологическом отношении оно менее ценно.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других биологически активных веществ. К высокоценным маслам с содержанием полиненасыщенных Жирных кислот до 80—90% относятся льняное, конопляное масла. К маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40—50% принадлежит подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное. Высокое содержание олеиновой кислоты (80% и более) отмечено в оливковом, миндальном, арахисовом маслах.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды. Наибольшее количество их представлено в соевом масле — 3000 мг, хлопковом — 2500 мг, подсолнечном — 1400 мг на 100 г продукта. Рафинирование масел существенно уменьшает содержание фосфати — дов.

Биологически активным компонентом растительных масел являются стерины. Масло пшеничных зародышей и кукурузное масло содержит до 1000 мг стеринов, подсолнечное, соевое, хлопковое, льняное, оливковое до 300 мг, кокосовое, пальмовое до 60 мг на 100 г продукта. При рафинировании значительная часть стеринов теряется. Растительные масла полностью свободны от холестерина. Из витаминов в растительных маслах содержатся токоферолы и каротин. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло.

Комбинированные жиры включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. К ним относятся столовые и кулинарные маргарины.

Саломас — отвержденный, гидрогенизированный жидкий жир (растительное масло или жир морских животных и рыб). В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких кислот в твердое агрегатное состояние. При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины А и О, но полностью сохраняют активность токоферолы.

Комбинированные жиры состоят из саломаса, к которому добавляют растительное масло и до 20% животного жира. Добавляют в состав маргарина сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и О, эмульгаторы и др. Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Получают его путем эмульгирования гидро — генизированных жиров со сливками (сливочный маргарин), молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Маргарин относится к скоропортящимся продуктам.

Маргарин, предназначенный для кулинарных целей, получил название кулинарного жира. Ассортимент кули — нарных жиров достаточно обширен. Общие требования предъявляемые к кулинарным жирам: температура плавления не выше 34° С и твердость 160—280 г/см, витаминизация витамином А, наличие фосфатидов и поли — ненасыщенных жирных кислот. Кулинарные жиры хорошего качества должны обладать нормальным вкусом и запахом, в расплавленном состоянии должны быть прозрачные.

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Для предотвращения порчи жиров необходимо создавать благоприятные условия хранения путем обеспечения соответствующего температурного режима, защиты от действия света, хранения в плотно закрытой таре. Могут применяться и химические методы защиты с использованием антиокислителей.

Изменения в жирах, возникающие при их перегревании, весьма сходны с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При этом образуются низкомолеку — лярные жирные кислоты, а также ряд других агрессивных веществ. Существенные изменения в физико-хими — ческих свойствах растительного масла наступают после фритюрного обжаривания в нем мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Поэтому необходимо избегать длительного нагревания жира и не допускать повторного нагревания его.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Жиры пищевых продуктов

жиры животные — продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые другие. Животные жиры пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идёт на изготовление масла коровьего. Жиры морских… … Энциклопедический словарь

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ — продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные Жиры пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и … Большой Энциклопедический словарь

Жиры животные — природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При… … Большая советская энциклопедия

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы … Большая медицинская энциклопедия

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ — жиры животные, продукты, получаемые из жировой ткани убойных животных (жиросырьё). Содержат нейтральные жиры и небольшое количество естественных и технических примесей. К естественным примесям относятся фосфатиды, стериды, липохромы (пигменты),… … Ветеринарный энциклопедический словарь

Жиры животные — природные продукты, получаемые из жировых тканей убойных животных и птиц. В зависимости от вида и качества сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и птичий (куриный, гусиный, утиный) жиры. По консистенции жиры делятся на… … Официальная терминология

ЖИРЫ — ЖИРЫ, вещества главным образом животного и растительного происхождения, состоящие в основном из сложных эфиров глицерина и одноосновных высших карбоновых кислот (триглицеридов); относятся к липидам. Источник энергии в организме; калорийность… … Современная энциклопедия

пищевые жиры — ▲ жиры сало. тук (устар). масло. шпик. лярд. маргарин. ▼ растительное масло см. липиды … Идеографический словарь русского языка

Пищевые продукты — I Пищевые продукты растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и… … Медицинская энциклопедия

Жиры — У этого термина существуют и другие значения, см. Жир. Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным углерод, белым водород … Википедия

Жиры пищевых продуктов

Известно, что значительную долю потребляемого жира должны составлять растительные масла, которые содержат очень важные для организма соединения – полиненасыщенные жирные кислоты с несколькими двойными связями. Эти кислоты получили название «незаменимых». Как и витамины, они должны поступать в организм в готовом виде. Из них наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота (она синтезируется в организме из линолевой), наименьшей – линоленовая (в 10 раз ниже линолевой). По разным оценкам суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет от 4 до 10 г. Больше всего линолевой кислоты (до 84%) в сафлоровом масле, выжимаемом из семян сафлора – однолетнего растения с ярко-оранжевыми цветками. Много этой кислоты также в подсолнечном и ореховом масле.

По мнению диетологов, в сбалансированном рационе должно быть 10% полиненасыщенных кислот, 60% мононенасыщенных (в основном это олеиновая кислота) и 30% насыщенных. Именно такое соотношение обеспечивается, если треть жиров человек получает в виде жидких растительных масел – в количестве 30–35 г в сутки. Эти масла входят также в состав маргарина, который содержит от 15 до 22% насыщенных жирных кислот, от 27 до 49% ненасыщенных и от 30 до 54% полиненасыщенных. Для сравнения: в сливочном масле содержится 45–50% насыщенных жирных кислот, 22–27% ненасыщенных и менее 1% полиненасыщенных. В этом отношении высококачественный маргарин полезнее сливочного масла.

Насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен, работу печени и способствуют развитию атеросклероза. Ненасыщенные (особенно линолевая и арахидоновая кислоты) регулируют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления жира. Калорийность твердых животных и жидких растительных жиров примерно одинакова, однако физиологическая ценность растительных жиров намного выше. Более ценными качествами обладает жир молока. Он содержит одну треть ненасыщенных жирных кислот и, сохраняясь в виде эмульсии, легко усваивается организмом. Несмотря на эти положительные качества, нельзя употреблять только молочный жир, так как никакой жир не содержит идеального состава жирных кислот. Лучше всего употреблять жиры как животного, так и растительного происхождения. Соотношение их должно быть 1:2,3 (70% животного и 30% растительного) для молодых людей и лиц среднего возраста. В рационе питания пожилых людей должны преобладать растительные жиры.

Жиры не только участвуют в обменных процессах, но и откладываются про запас (преимущественно в брюшной стенке и вокруг почек). Запасы жира обеспечивают обменные процессы, сохраняя для жизни белки. Этот жир обеспечивает энергию при физической нагрузке, если с пищей жира поступило мало, а также при тяжелых заболеваниях, когда из-за пониженного аппетита его недостаточно поступает с пищей.

Обильное потребление с пищей жира вредно для здоровья: он в большом количестве откладывается про запас, что увеличивает массу тела, приводя порой к обезображиванию фигуры. Увеличивается его концентрация в крови, что, как фактор риска, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и др.

Ссылка на основную публикацию